我對這個春卷的第一印象，不是好食，而是好玩！因為小時候見媽媽用水把又薄又乾又脆的越南米紙春卷皮整濕，變軟之後包成春卷，整個過程很得意好玩。不過炸春卷的過程卻一點都不好玩，因為水分多油溫又高，所以一落鑊霹靂啪喇油花四濺，我這個諸事丁雖然八卦，勢色不對當然走夾唔唞。

講起神奇好玩，越南米紙春卷皮的製作過程，我在越南見過，把米漿薄薄的鋪在竹造的蒸籠中蒸熟，然後逐張放在竹篾上攤凍。莫講一張，一大疊春卷皮只不過值幾蚊港紙，那些工人的收入，同樣微薄。媽媽一直講，如果不是遭逢戰亂，越南是一個福地，土地肥沃氣候非常適合農作物生長，不要講稻米蔬菜，各式各樣的香料香草，種類之多，我自小食到大，都只是食過一部份。還有越南的豬肉非常好食，單單那個扎肉就夠叫我想起都流口水，香茅豬扒豬肉，真的是百吃不厭。再加上越南曾經是法國殖民地，有些菜式源於法國食譜，或受法國菜影響，算不算是fusion始祖？問開又問，南安臘鴨大家聽過未？足以證明我阿媽所言非虛，越南的確地大物博，可惜因為要逃避戰亂，我的公公婆婆還有阿姨舅父，都不得迫不得已放下辛苦打下的生意江山離開，去美國從頭開始。當中的經歷，有幾淒涼辛酸，不知從何說起是好。

凡事總有兩面看，正正因為大家逃難離開，去到新地方搵食艱難，食永遠最實際永遠都有需要，越南餐廳越南菜遍地開花。記得當年阿姨曾經講，最正宗好味的越南菜，加拿大有美國有澳洲有，比在越南的越南菜做得更出色。原因很簡單，因為懂得煮煮得好的，憑着好手藝，移民離開了！

我今次做示範，用的不是米紙而是廣東春卷皮，原因有兩個，一就是方便容易買，二就是製作容易簡單太多！當年見阿媽整好容易，自己整就知一啲都唔容易，米紙春卷皮不夠濕就不夠軟，不夠軟一卷就裂。太多水太濕，一卷就爛，即使夾硬包好成型，一落鑊炸好似炸彈咁滾油四飛，餡料流出來整鑊油都是材料渣，根本沒有可能炸得成。為了保護大家安全，還有減低大家的挫敗感，所以改用廣東春卷皮，快靚正！還有一點，就是米紙春卷一炸好要盡快食，否則凍了就會變韌不好吃。廣東春卷皮包的，吃不完第二天再翻炸一樣好食。

如果大家想試試正宗的越南米紙春卷，我極力推薦大家去李錦基，餡料味道和我媽媽做的幾乎一樣，大小T都話是婆婆的味道。除了春卷之外其他菜式一樣夠地道又好味，價廉物美，有機會帶大家一齊去食。

材料：

即用春卷皮 1包

半肥瘦豬肉 半斤

雲耳 1小碗

粉絲 1小包（浸水）

沙葛 1個

魚露、糖及胡椒粉 適量

生粉 少許

蘸春卷魚露：

魚露 1小碗

甘筍 刨絲

蒜茸 1小碗

辣椒 隨意（切碎）

青檸汁 1小碗

糖 適量

水 適量

所有材料拌勻即可，配青瓜、生菜

做法：

1.豬肉先加入魚露、糖及胡椒粉拌勻

2.雲耳洗乾淨浸軟切細

3.粉絲浸軟擠乾切碎

4.沙葛去皮切細粒

5.所有材料加入豬肉攪勻

6.春卷包好，滾油下鑊先炸一次

7.取出攤涼一會，滾油下鑊再炸一次

Ingredients:

Ready-made spring roll wrappers 1 pack

Half-lean half-fat pork ½ Catty

Black fungus 1 small bowl

Vermicelli 1 small pack (soaked in water)

Yam bean 1 pc

Fish sauce Some

Sugar Some

White pepper Some

Corn starch Some

Dipping sauce:

Fish sauce 1 small bowl

Carrots Some, grated

Garlic 1 small bowl, minced

Chili Some, diced

Lime juice 1 small bowl

Sugar Some

Water Some

Note: Mix all above ingredients together, can serve with cucumbers and lettuce on the side.

Steps:

1. Mix pork with fish sauce, sugar, and white pepper.

2. Clean black fungus, soak until soft, cut into small pieces.

3. Soak vermicelli to soft, drain and dry, cut into small pieces.

4. Remove skin on yam bean, cut into small cubes.

5. Add all ingredients to the pork, mix well.

6. Wrap spring rolls with the prepared pork mixture, deep fry in hot oil.

7. Remove from oil, drain and let cool for a little bit, deep fry the spring rolls again.

示範：Son姐

攝影：魯雋華、潘志聰、楊于翹

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