大師姐食譜｜芒果炒雞柳
蘋果日報 2018/03/21 15:00
食譜芒果大師姐雞柳
研發這簡易食譜芒果炒雞柳是近期的事，因喜歡呂宋芒的味道，久不久想吃，但年紀大了，不能吃得多。
五零年代家住半山列拿士地台，前後共有三個台。有一個賣雪糕的伯伯，每日下晝會用個木桶盛載三款雪糕到我們的台來賣雪糕筒，有椰子、朱古力和芒果雪糕。他的芒果雪糕是天下無敵，芒果味香得很，是天然果香，跟現在雪糕名牌做的雪糕是兩回事。
因吃不到雪糕伯伯的芒果雪糕，上世紀70年代到2000年是最少吃芒果雪糕的時期。直至2005年買了一部高功率攪拌機。先將芒果肉和忌廉放入冰箱，然後放入機裏，加少許糖，打1分鐘，便有芒果雪糕，朋友吃過才明白我們念念不忘的是甚麼味道。年多前大師公70歲生日，徒弟仔Teddy送了一台高級西餐廳用來做雪糕和醬汁的Pacojet，現在我們做的芒果雪糕更滑，更上一層樓。
材料（2人份）：
新鮮雞肉 半隻，切條，1公分闊4公分長
熟呂宋芒 1隻，淨芒果肉，切條，1.2公分闊，4公分長
葱白 4條，1切3
乾葱 2粒，切片
老薑 2片，切梯形
蒜頭 1粒，切片
紹酒 1茶匙，灒酒用
花生油 ¼量杯
醃雞材料：
粉紅岩鹽 ¼茶匙
白砂糖 ¼茶匙
越南60度魚露 1/2茶匙
紹酒 1茶匙
水 1/2湯匙
蛋白 1/2隻蛋的蛋白
豆粉水 1/2茶匙豆粉＋1 1/2茶匙水
麻油 1/2茶匙
芡汁材料：
粉紅岩鹽 少於1/8茶匙
白砂糖 1/8茶匙
越南60度魚露 1/2茶匙
豆粉水 ¼茶匙豆粉＋1 1/2茶匙水
麻油 1/2茶匙
做法：
雞肉沖淨，用乾淨毛巾嗦乾水，切條，1公分闊4公分長。
呂宋芒去皮，切肉，再切條，1.2公分闊，4公分長。
醃雞肉：放入鹽、糖、魚露、紹興花雕酒、水，用力攪勻。加入蛋白，攪勻，再放入豆粉水，用力攪勻。加入油及麻油再攪勻。放入雪櫃3小時。
大火燒熱油至攝氏170度。轉中大火，將雞肉攪勻，放入油，用鑊鏟剷散雞柳，等待1分鐘至7成熟。拿出，放入筲箕瀝油。
將油倒出至剩下一湯匙。中大火燒熱油，放入乾葱、薑及蒜頭，爆45秒。加入葱白，繼續爆30秒，灒酒。
轉大火，放入雞柳，炒勻20秒。攪勻芡汁，放入鑊，炒勻10秒。
熄火，加入芒果，炒勻，上菜。
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五零年代家住半山列拿士地台，前後共有三個台。有一個賣雪糕的伯伯，每日下晝會用個木桶盛載三款雪糕到我們的台來賣雪糕筒，有椰子、朱古力和芒果雪糕。他的芒果雪糕是天下無敵，芒果味香得很，是天然果香，跟現在雪糕名牌做的雪糕是兩回事。
因吃不到雪糕伯伯的芒果雪糕，上世紀70年代到2000年是最少吃芒果雪糕的時期。直至2005年買了一部高功率攪拌機。先將芒果肉和忌廉放入冰箱，然後放入機裏，加少許糖，打1分鐘，便有芒果雪糕，朋友吃過才明白我們念念不忘的是甚麼味道。年多前大師公70歲生日，徒弟仔Teddy送了一台高級西餐廳用來做雪糕和醬汁的Pacojet，現在我們做的芒果雪糕更滑，更上一層樓。
材料（2人份）：
新鮮雞肉 半隻，切條，1公分闊4公分長
熟呂宋芒 1隻，淨芒果肉，切條，1.2公分闊，4公分長
葱白 4條，1切3
乾葱 2粒，切片
老薑 2片，切梯形
蒜頭 1粒，切片
紹酒 1茶匙，灒酒用
花生油 ¼量杯
醃雞材料：
粉紅岩鹽 ¼茶匙
白砂糖 ¼茶匙
越南60度魚露 1/2茶匙
紹酒 1茶匙
水 1/2湯匙
蛋白 1/2隻蛋的蛋白
豆粉水 1/2茶匙豆粉＋1 1/2茶匙水
麻油 1/2茶匙
芡汁材料：
粉紅岩鹽 少於1/8茶匙
白砂糖 1/8茶匙
越南60度魚露 1/2茶匙
豆粉水 ¼茶匙豆粉＋1 1/2茶匙水
麻油 1/2茶匙
做法：
雞肉沖淨，用乾淨毛巾嗦乾水，切條，1公分闊4公分長。
呂宋芒去皮，切肉，再切條，1.2公分闊，4公分長。
醃雞肉：放入鹽、糖、魚露、紹興花雕酒、水，用力攪勻。加入蛋白，攪勻，再放入豆粉水，用力攪勻。加入油及麻油再攪勻。放入雪櫃3小時。
大火燒熱油至攝氏170度。轉中大火，將雞肉攪勻，放入油，用鑊鏟剷散雞柳，等待1分鐘至7成熟。拿出，放入筲箕瀝油。
將油倒出至剩下一湯匙。中大火燒熱油，放入乾葱、薑及蒜頭，爆45秒。加入葱白，繼續爆30秒，灒酒。
轉大火，放入雞柳，炒勻20秒。攪勻芡汁，放入鑊，炒勻10秒。
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