竹笙（bamboo piths）又名竹蓀、竹參，是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類食用菌，形狀略似氣燈紗罩，只有雲南、四川、貴州等深山密林的竹叢才能長出少量野生竹笙。每年十月，成熟的孢子散播入酸性紅壤中，兩個月後孢子便會萌發長出菌絲體，遇到腐竹就蔓延生長，五個月後長出菌蕾，再經兩個月伸出地面，這時便要及時採收，否則很快凋謝。優質野生竹笙色澤淺黃味香，肉厚而柔軟，菌朵完整。竹笙在清代被評為十大貢品之一，其鮮美程度可想而知。

三十多年前的香港，竹笙只有野生，貨源貧乏，屬名貴食品。1980年後成功培植，人工栽培竹笙大量上市，價錢便宜。人工栽培竹笙網狀鬆薄而疏，帶點鹹菜味，很多時被焗硫磺或浸雙氧水漂白。野生竹笙色澤帶微黃，不經漂白，價錢比人工竹笙貴很多﹐質感較結實並帶一股香味，爽滑而不黏。野生竹笙是高級素菜材料，普通自用可買人工栽培，用前要先浸透及徹底沖洗，避免買漂染過，這樣才能吃得健康。竹笙浸後發脹，吸收味道極強像海綿。它有一個嫩、輕微帶脆的質地，用來煮齋、炆餸、打邊爐、煮湯，樣樣皆宜。

優質竹笙嗅下有菌類獨有的香味，若有刺鼻、苦或酸味皆不應買。肉質厚則發成的比例愈大，而色澤應為奶白，帶微黃亦可，但若太深近褐色則不佳，表示放得太久。

竹笙含豐富氨基酸、蛋白質、碳水化合物、礦物元素等營養物質，有補氣養陰、潤肺止咳、清熱利濕之效，對高血壓、高血脂等有食療效果。

編輯：潘惠卿
拍攝：葉天榮

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