《食勻18區》今集由庶民食家梁家權出馬，帶大家到大埔的一間主打客家菜的街坊小店吃東西。店小，地方擠迫，但在區內無人不識，口碑也不錯。因幕後主理人是入行三十多年的粵菜大廚吳永皓，不少徒弟跟他學滿師之後，自立門戶。這間小店便是他的徒弟佟刃經營，由吳師傅親自設計菜式，價錢大眾化，難怪吸引這麼多粉絲來捧場。

梁家權先試是日例湯，即黑蒜姬松茸湯。「看到湯裏面有整個獨子黑蒜，喝得出味道很重手，還有姬松茸，很香口。」梁家權邊喝邊說。吳師傅說這湯除了黑蒜下得之外，還加了很多肉去煲，最重要是不要把黑蒜的外層去掉，否則煲完之後便會溶掉。

跟着試招牌的枝竹蝴蝶腩。「起初它不是叫蝴蝶腩，而是叫蝙蝠腩。因為它像蝙蝠仔般小。2005年我參加食神爭霸戰，便是用這個食材去比賽而獲獎。」吳永皓回憶道。梁家權說他自少便認識蝴蝶腩，因為媽媽買豬肺回來烹調的時候，知道它是黐在肺側邊的薄膜。「吃這些一定要連筋膜，滑而不膩帶彈性，這個真的很好吃。」

跟住每枱必叫的客家鹹雞。用的是三黃雞，因較肥美，肉質相對滑。秘訣在於吳師傅自創的做法。「以前的客家鹹雞，一般都是浸好雞之後，立即撒鹽下去。但如果有些位置醃得不好，便不耐放，所以我改良了方法。我改用飽和鹽水來浸雞，由於鹽水放在雪櫃差不多零下十多度，當雞一放下去，便會產生虹吸作用，將鹽水吸入去，變得很快入味。」吳師傅娓娓道來。難怪梁家權覺得雞滑得來帶鹹香，味道與別不同。再來是法門素鵝，賣相吸引，入口外脆內軟滑。因為師傅把外層炸過，令腐皮更有層次感。最重要是連續吃掉兩件也不覺膩。

最後是自家製的紅棗糕，梁家權一看到它便雙眼發光，更沒想到不連皮去做的紅棗糕是這麼滑溜。「第一口感覺像沒有下糖，我以為它是本來的糖分，因為似有還無，好吃在不會太甜。」

吳師傅笑說它做紅棗糕的食譜，至少試了二百多次，最後才做到恰當的比例出來。「曾經有某大飲食集團肯付港幣二百萬，叫我賣食譜給他，我都不肯。」

「你趁精壯之年做多些懷舊菜式，香港人很忙碌，你做出來給大家吃，然後用18區小廣告宣傳出去。」梁家權大力推薦。

採訪：黎詠詩

攝影：陸羽勝、魯雋華

地址：大埔南盛街17南盛樓地舖

電話：3488 3287

營業時間：11:30am-8pm ，星期二休息

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