「十多年前Sabatini的老闆邀請我去他的家聚餐，記得當晚很寒冷，他做了一大盤熱辣辣的肉醬千層麵出來招待我們，感覺很窩心。」Sabatini副主廚張錦權說。

他口中的肉醬千層麵(Lasagna Alla Bolognese)，可說是意粉家族之中，最花工夫的菜式之一。千層麵其實是在數塊像手巾般大小的麵皮之中，加入肉醬、白醬及芝士再焗製而成。據說它大約八百年前起源於意大利南部，之後普及到全國，成為國民美食。現時由南到北都有不同的口味，除了用肉醬做，又可以用菠菜或茄子來做素菜版本。它是唯一能夠做主菜的意大利麵，因為可以一次過做較多的份量，加上可以預先準備，到吃的時候才翻熱，是意大利人假日聚餐常見的菜式。

不過，這道菜絕不多餐廳做，就算有做，味道也很平凡，不是肉醬太油膩，就是又乾又不香。「這是一個工夫菜，雖然做法簡單，但準備工夫很多。很多人情願做三個意粉，都不想做一個千層麵。」他笑說。他認為做得好吃的肉醬千層麵，除了要熱辣辣，口感更要軟滑，芝士有拉絲，既有奶香又要有肉香。不過要做到意大利人正宗的味道，一點都不容易。首先要做好肉醬，用慢火將紅蘿蔔、洋葱和西芹炒香，再加入免治牛肉、香鋪足6層葉、百里香和番茄，慢火煮大約一小時。「要煮到水分收乾，才有肉香和菜香。」他更指定要用帶少少脂肪的澳洲和牛西冷，這樣煮出來的醬汁，不會乾巴巴。

傳統的肉醬千層麵，還會加入用麵粉、牛油和牛奶煮成的白汁(Bechamel)。因白汁有奶香，令千層麵入口更加香滑。「如果要白汁香滑，牛奶一定要逐少落，至攪到起筋為止。有些人一次過把牛奶倒下去，便不會香滑。」

他用的麵皮同樣考究，每日用意大利00麵粉，加入粗粒小麥粉和全蛋去做，非常新鮮，入口特別煙韌又有蛋香。煮麵皮都比其他意粉多工夫，麵皮煮好之後，立刻浸冰水(更煙韌)，抹乾後再輕輕塗些少橄欖油(避免黏在一起)。跟着將一層白汁、一層麵皮、一層肉醬及芝士逐一放上去。大約蓋上六七層，焗至金黃色便大功告成。「煮其他意粉只需要幾分鐘時間，但整這個就至少要一小時。」所以肉醬千層麵要做得好，少點心機都不行。

採訪、攝影：《飲食男女》

Sabatini
地址：尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店3樓
電話：2733 2000
營業時間：星期一至五12nn-2:30pm、6pm-11pm；星期六日及公眾假期11:30am-2:30pm、6pm-11pm
詳情： http://bit.ly/2PtxYuM

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