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【元朗食壽司】名店學藝日本進修 80後掀廚師發辦界風雲

蘋果日報 2016/10/02 23:59

元朗Omakase壽司之神壽司源

元朗原本有兩間高級日本料理,第一間開業的叫壽司之神,第二間叫鮨文,現在算上這間新開業的壽司源,三間店可謂是掀起元朗廚師發辦界的風雲,但原來三間店的主理人竟然都是同門師兄弟。
「我入行16年,但影響我最深的,卻是在見城日本料理學習的6個年頭。」壽司源料理長陳爾言凝視着我雙眼說,眼神透露出他對做壽司的執着。「剛剛在見城做學師時,曾經試過捏一盤壽司,但師傅覺得不合格就將整盤壽司掉到垃圾桶。那次令我覺得,捏壽司並非這麼簡單的,不是最好的絕不可以給客人。」言師傅邊回憶着他師傅見城俊二教他握壽司的情景,兩三下手勢就捏好一件壽司。
其實他在見城時期最主要是學心態和基本功,細至如何喚醒山葵的香氣,到捏每一粒米飯,都是幾經辛苦練回來的扎實功夫。後來他與一班師弟決心出外闖一闖,2013年終於開了元朗第一間主打廚師發辦的高級料理店,壽司之神。可惜後來其中一位師弟因為意見不合,所以在同區另開了一間同樣主打廚師發辦的店叫鮨文,自此元朗區就這兩家廚師發辦之爭。
直到今年壽司之神租約期滿,言師傅又另有自己的想法,所以就決定開一間完全屬於自己風格的店。他開店前更特意去日本當地的壽司店交流了一個月,「沒做壽司之神後,我機緣巧合下有個機會,到日本的一番町てる也那邊交流一個月。在那裏學了他們做熟成魚的方法,以及如何打赤醋飯。」所以他現在正融合兩家之所長,再加上自己風格的新方法去處理所有食材。雖然創出屬於自己的風格,但言師傅並無忘本,跟見城師傅亦一直保持聯繫,所以見城師傅得知他開新店,都特意幫他從東京訂最好的銀杏木砧板回來。
店內有18個壽司吧枱位,另外還有兩位師傅一起主理廚師發辦,其中一位正是跟言師傅在見城時期已一起打拼的好師弟孫偉龍師傅,從他打飯的手法已看得出他對做壽司的認真態度。最重要的是要吃到他們的手藝,以及那麼新鮮的食材,晚市最平的8貫壽司$320就可以吃到,最貴的酒餚加壽司也只是$800,這在港島九龍恐伯真的很難找得到。
源料理長廚師發辦酒肴+壽司(午:$500;晚:$800)
壽司源
元朗青山公路1號珍珠樓地下10號舖
記者:黃子卓
攝影:王國輝