當年今日
關於我們

江獻珠經典回顧|我是佛山人

蘋果日報 2019/06/24 13:00

經典回顧江獻珠專欄

請不要誤會我是名重清華大學的「我佛山人」吳雨僧先生,我不過是千千萬萬原籍南海縣、佛山鎮、塱邊鄉江姓人家的後裔吧了。
佛山是中國四大名鎮之一,以前隸屬南海縣,解放後中國改編地理,南海改歸佛山。這塊廣東武術的發源地,大家都知道有黃飛鴻、寶芝林、還有正在當紅的葉問。但這些和我搭不上關係,我只記得佛山塱邊是我家鄉,有很多好吃的東西而已。
小時候有親戚從鄉下來,總會帶來很多手信,一定有盲公餅,是盛在罐子裏的。盲公餅成半球形,約一吋半直徑,口感頗像杏仁餅,只是用炒米來做,比較脆硬,中央有一塊肥肉,甘爽豐腴,一口咬下去,卜的一聲,鬆化滋味。那時我不懂得問為甚麼這樣好吃的小餅,會叫盲公餅,又和哪一個盲公扯上關係呢?直至現在,就算地道的佛山人也說不出所以然,而盲公餅的質素,也難似往日。
我特別喜歡另外一種「芝麻餅」,直徑約有三、四寸,餅面滿佈芝麻,餅身像是兩層薄薄甜的烘麵皮,中間有氣孔,酥脆得一咬便斷,芝麻掉得滿地,每每向祖母要來吃,她總會告誡我要把芝麻逐粒拾起,否則以後再不讓我吃。
西樵大餅大得誇張極了。從鄉下帶到廣州時是盛在紙盒的,但儲存很成問題,我家用有蓋的小瓦缸,整個放下去,食時拿出來,像現在切大型pizza一樣,每人一角。母親在大餅上塗滿牛油,我和哥哥吃得滿心歡喜。西樵大餅似外國的鬆餅,用麵粉、發粉、油、糖、雞蛋和些許臭粉,但不下奶油,拌勻後輕揑成一塊大麵糰,放入中火的烤爐內烤好,顏色淺蛋黃,是半西半中的結合體,也可說是大型光酥餅。
最可口的要算佛山式的「白雲豬手」,豬手三煮三沖冷水使皮爽脆,然後放入盛在玻璃瓶內的滷汁浸醃。小孩子不懂來龍去脈,有得食便如獲至寶,豬手爽口,滷汁鹹香中帶微酸,可以拿豬手在手中細嚼慢吮,雖然說是家鄉雋品,也不是經常有得吃,所以覺得特別好味。另外一種叫佛山醞扎蹄,是把豬手去除筋骨,瓤入醃肥肉和豬精肉,紮起回復豬手形狀,慢煮(醞)而成。我覺得醃料的香料味太重,興趣不高。1979年我第一次回鄉找尋先袓父的山墳,為當時塱邊鄉所屬的張槎公社熱情招待,並送我家鄉名產醞扎豬蹄作手信,兒時記憶中的香料味,仍強烈如昨,回到廣州時,轉送給家人了。
經常從鄉間帶來的一種調味品,稱「柱侯醬」。我家雖自曬原豉醬,但柱侯醬比原豉醬的味道複雜得多,平日燒菜,若以柱侯醬代原豉醬的,一吃便能分辨出來。這種佛山始創的醬料,是梁柱侯在一百多年前所發明。他本來是佛山三品樓的廚師,無意之間在原豉醬內加入了糖、果皮、薑、蒜茸和芝麻,搗爛成幼緻的醬,此醬無名,當時的人都以柱侯醬稱之,若加在肉類或禽肉內作調味品,風味頓然不同。梁柱侯的首本菜是柱侯雞,可以原隻加醬去燜,或將雞切件,用醬爆香再燜腍便成,兩種做法都各具特色,難分高下。難怪佛山人十分自豪地說:「未嘗柱侯雞,枉作佛山行」了。
我家用柱侯醬,隨意得很,不必限於禽類或肉類上,甚至煮豆腐,煮素菜都無不適宜。說到燜牛腩,那就非用柱侯醬不可了。中秋節的芋仔燜鴨,少了柱侯醬,就是不對勁。天氣寒冷時,柱侯醬煮魚腩豆腐,盛在耐熱盤中,置小炭爐上慢燒,那份香氣,真的誘人垂涎欲滴。
在香港的國貨公司,可以買到佛山製造的柱侯醬。本港調製的,不同的醬園也有不同的配方,要找瓶裝、牌子可靠為是。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女,經典的太史蛇羮便是源於江家,江女士自小吃盡考究之食物,由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜,又撰寫中、英文之食譜,著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

-----------------------------
【新聞有價】6月17日起 繼續撐蘋果
http://bit.ly/2IJ24ZR