觀塘一幢工業大廈有一處頗隱秘的川菜好去處，明明是在14樓，搭電梯卻要按13字樓，行一層樓梯上14樓，並在一家製衣廠門外按門鈴，才有店家引進。

這家「川味港」在大角嘴地舖經營了14年，去年收到地政署的清拆僭建通知，業主只給他一個半月時間搬遷，倉卒間找到現址放租，因為位置「隔涉」，不得不轉型做起私房川菜。搬來現址一年左右，沒有特意做過宣傳，都是靠以前的熟客找上門。

老闆兼大廚威哥是廣東人，年輕時曾跟隨一位地道四川老師傅，習得一手連四川人吃了都讚正宗的好手藝。直到現在，他還留着以前學師的筆記，裏頭密密麻麻寫滿口訣。其中一句特別故弄玄虛，寫道：「一菜一味，百菜百味」。威哥解釋：「四川菜特別在於味型多，像怪味、家常、魚香、麻辣、椒麻...十幾廿種味型，配搭起來千變萬化，可以隨意變化，四川並不是那麼死板。」

以他的重慶鍋巴魚為例，「如果在四川，多數是海鮮鍋巴、肉片鍋巴，味型多是荔枝味（絕非以真荔枝入饌，稍一過甜則偏向糖醋味），甜中帶少少酸。我把它變做椒麻味型，改用新鮮石斑，較為清鮮、惹味。」石斑每天到街市新鮮買貨，起肉後醃味，並慢火煎香。醬汁用料非常豐富，以泡椒、鮮花椒、辣椒乾、蒜頭、野山椒、花椒油等煮成，其中的鮮花椒味道香麻而清鮮，泡椒酸爽開胃，突出了魚的鮮味。重慶鍋巴魚上菜一刻有聲有色，將煮好的魚趁滾熱倒在新鮮即炸的鍋巴上，發出「咋咋」聲，套四川人的說法，大有「平地一聲雷」的聲勢。

川菜近年遍地開花，川菜館、麻辣火鍋成行成市，口水雞、回鍋肉、擔擔麵，連茶記都吃到。我們追求更麻、更辣，更刺激，也自以為吃到愈辣愈懂川菜。其實川菜遠遠不止麻辣，從今以後就學習細味四川料理的「百菜百味」吧。

採訪：蔡欣恩
製作：周文禧、傅樂軒

川味港
地址：觀塘成業街11-13號華成工商中心14樓1404號舖
營業時間：星期一至日 11am-3pm,6pm-1am
電話：9813 5761/6390 2611
詳情： http://bit.ly/2TEgwan

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