「把菜燒好的秘訣，就是和食材發生感情！」江浙菜泰斗陳力榮對煮出一手好菜，有獨特的哲學。這名中菜大廚服兵役後遠赴美國開餐廳，機緣巧合下回台灣另起爐灶，在2003年非典型肺炎（SARS）後，台北市百業蕭條，亦只有陳力榮的餐廳極品軒每日門庭若市。

陳力榮暱稱「掌櫃」，祖籍浙江大陳（台州），出生於台灣，因為中學不愛讀書，15歲就進入當年知名的江浙點心總店「三六九餐廳」當學徒，為烹煮上海菜、麵食及點心技藝奠定基礎。1993年底回台灣開設以江浙菜為主的上海極品軒餐廳，主打油而不膩的涼拌腐竹小菜、費盡工夫製成的「烤方」（東坡肉），加上螃蟹年糕、雪菜小鮮、油爆河蝦等招牌菜，「極品軒」很快打響名堂。

極品軒晶瑩透亮的招牌菜之一——「烤方」，是改良自刈包內的切塊肉片，精挑五花腩，先大火燒再小火燜，整個過程得花上6小時；「老鹹菜黃魚」是另一道必點菜式，選用員林手工製老鹹菜，搭配多一分太熟、少一分太生的整尾黃魚；「雪裏紅燒蟹」則是陳力榮率先把螃蟹結合雪裏紅蹦出的絕妙新滋味好菜。

走進極品軒的客人，從政商名流、文人雅士到明星作家乃至普羅大眾。談到16年前的沙士，陳力榮收起爽朗笑容，回憶當時差點決定關閉餐廳的危機。當年他打算花費4,000萬元新台幣（下同，約1,035萬港元）重新大肆裝修餐廳，沒想到當年3月16日動工後，一周就爆發沙士疫情，「當初我還不知道甚麼叫做SARS院內感染，過了3、5天怎麼每個人戴起口罩，路上人也沒有了？跟死城一樣。」

當時遇到來吃麵撲空的好朋友借他2,000萬元（約517萬港元），裝修工程花了3個月後，造就了往後十多年的榮景。「7月SARS解除警報，全台北市我這家這個餐廳最新！」陳力榮又恢復眉飛色舞的意氣風發，「那時重見曙光、一片光明啊！」百業蕭條只有極品軒每天生意爆滿，想吃的話3天前就得訂位，員工一口氣擴增到60多人。因為營運狀況極佳，陳力榮只用數月就還清貸款。

「做菜是我一生的興趣，如何做出好菜，更是我一生的職志。」陳力榮認為做出一道好菜需要創意，除了食材的挑選、烹調的方式、火候的拿捏等，最重要的就是「和食材發生感情」，讓自己像是一個陷入熱戀中的情人，以「愛心」、「用心」，認真的去對待每一個細節；又以「求善」、「求美」的態度，如藝術家去處理每一個過程。

陳力榮清晨從中央果菜市場親自挑選食材開始，「我到現在還堅持自己要到市場去採買，因為這些人是最真實不會作假」，從26年前的買賣成為好友的豬肉攤陳姓夫婦說，「掌櫃每天都到市場來看貨、要比較哪一家的貨好壞、它有沒有新鮮，掌櫃不會偷懶挑得很好」，一頭豬只取兩片五花肉製作的烤方，陳力榮固定向他們收購，「我要的品質他們顧好，這就是時間推砌出來的情感。」

「功夫下得深哪，天道酬勤。」理着平頭、身穿白色廚師袍的陳力榮說。掌櫃穿梭內外場之間，總是一邊宏亮地交辦差事，一邊熱情向大廳的客人打招呼。一路走來，不少顧客也都成了陳力榮的朋友。「我一邊燒菜一邊聽各界菁英的對話，真正體悟每個人成功都有他的道理，我也得自我不斷提升。」

台灣《蘋果新聞網》
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