自1986年環保署成立起,食物製造廠牌照即被收緊,凡涉及炭燒的食物幾乎都被拒絕申請或不獲續牌。炭燒燒鵝漸漸絕迹,即使是貨真價實的炭燒,也寧被人知莫被人見,猶幸老饕的一張嘴巴,仍能從那股獨特炭香辨別出來。
「橫水渡小廚」二廚姚少球說:「炭燒燒鵝最美味?正確來說,是燒好後的20分鐘至1小時內吃才最美味,這是吃燒鵝的黃金時間。」香港還有即叫即燒的燒鵝?「有的,這裏。」即叫即燒燒鵝是這裏的賣點,不過說即叫即燒,其實是要客人早一天預訂,師傅會配合客人到達時間前燒好,便做到即點即燒效果。「如果即燒即切,鵝會收皮,不好看,要隔20分鐘才可切;過了一小時才吃,香味至少減半,跟黃金時間內吃是兩碼子的事。」把這說法轉問其他燒鵝師傅,原來真有其事。
要燒鵝美味,其實燒之前已經要下一番醃製工夫,譬如在天台自然風乾,吹大澳海風令鵝身更乾爽,將昔日的上皮水改良,除米醋和麥芽糖,又加入少許紅醋令色澤更艷;還要在切鵝時適當地去肥,配合吃燒鵝的黃金時間,才能品嚐到最美味的燒鵝。
橫水渡小廚
大澳吉慶街33號地下
記者:蘇健進