當年今日

烤肉釋致癌物
BBQ宜燒三色椒

蘋果日報 2015/09/30 00:00


【周三識食】
【本報訊】秋天到,燒烤的最佳季節已來臨,但狂吃牛扒、豬扒、雞翼的「食肉獸」燒烤方法已不合時宜,要食得健康,BBQ也可以多菜少肉,如烤芝士及烤素雞,均可取代肉類提供蛋白質。註冊營養師指,肉類經高溫及炭火烹調,有可能釋放致癌物,建議使用天然香草醃肉減少致癌物形成;燒烤時食含豐富抗氧化物的蔬菜如三色椒,亦有助降低致癌風險。
記者:伍雅謙

除烤焦食物含致癌物外,燒烤過程中也有可能釋放致癌物。註冊營養師吳曉華表示,肉類經高溫烹調,會產生致癌物雜環胺(HCAs),尤以燒烤及煎炸時特別多。
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抗氧化香草醃肉降風險
當肉類油脂滴在炭火上,產生的黑煙會釋放多環芳香烴(PAHs),也會增加致癌風險,故建議市民不宜經常燒烤,「間中就可以接受」。
要烤肉又要減低患癌風險,吳指外國曾有研究顯示,以含豐富抗氧化物的香草,如百里香、迷迭香、辣椒粉、蒜或橙皮醃製食物,可減少雜環胺產生。香港大學生物科學院也有研究指,以含柚皮素及花青色素的西柚、橘皮、番茄或桂皮醃製肉類半小時以上,也有助減少雜環胺形成。
蔬菜即使經過高溫烹調,也不會釋放雜環胺。吳指燒烤時可選擇進食多種蔬菜,如三色椒、菇類、西蘭花及娃娃菜等,當中三色椒更含豐富抗氧化物,有助平衡燒烤產生的致癌物。烤菜時可用錫紙包裹,不但能保留較多營養,也可避免受到烤肉時產生的黑煙「污染」。現時不少人會嘗試烤生果,惟她指,生果中的維他命C會因高溫流走,若要透過生果吸收維他命C,應直接食用。
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營養師吳曉華
稀釋蜜糖減攝糖份
吳指,一般人在燒烤時會不自覺進食過多肉類,提醒燒烤也要保持均衡飲食,五穀類可選麵包、番薯及粟米;肉類則不建議選擇脂肪較多的金沙骨、香腸及雞翼,可揀去皮雞扒、白魚蛋及牛丸,又或以錫紙包裹烏頭魚及大眼雞燒烤;近年越來越多人食素,烤鵪鶉蛋、素雞、玉子豆腐或芝士也可代替肉類補充適量蛋白質。
燒烤食物普遍味道較濃,容易令人口渴,她建議可以啤梨、奇異果或菠蘿汁打爛成茸,製成天然調味料,較購買預先醃製的食物健康。燒烤常用的蜜糖則可以清水稀釋後才使用,減低糖份攝取。飲品除清水外,也可選擇鮮榨果汁、無糖茶或有氣礦泉水等。