一到復活節，就令人想起蛋，因為雞蛋有象徵新生命開始的寓意。雞蛋營養豐富，含有人體需要的多種營養素，蛋白有優質蛋白質，蛋黃含豐富維他命D 及膳食膽固醇，堪稱老少皆宜的平民補品，不少人每日都會食一兩隻來強身健體。要數近年最受歡迎的蛋，當然非日本雞蛋莫屬。

根據日本農林水產省最新公佈的數據顯示，2020年日本農林水產總出口貨值高達9,223億日圓（約673.4億港元），其中香港成為最大出口地，產品金額逾150 億港元，比往年上升了1.8 億港元，主要增加項目為酒精飲品及雞蛋。有分析指因為去年湖北雞蛋暫停供應，日本蛋成為了代替品，加上疫情下各項防疫隔離措施，令香港人食多了日本蛋。

近年於銅鑼灣賣蛋賣到街知巷聞的Andy，笑指就算早前日本各縣爆發禽流感而影響日本蛋供港情況，也無阻香港人對日本蛋的熱情。「日本蛋出口至其他地區，香港位列第一。據知，日本今年目標是出口100萬噸蛋，未到3月底已經達標9成。」單是他的蛋店便可月銷3,000至4,000盒日本蛋。「我每日返近10箱日本蛋，一箱有10至12盒，即一日可賣100至120盒。」

Andy認為香港人愛吃日本蛋，與現在大家都未能出外旅行有關。「大家都很掛念日本，在當地旅行時經常食壽喜燒、Shabu Shabu及燒肉，甚至生蛋拌飯，都會食到生蛋，大家現在留家自煮都會煮日本餐，購買可生食用的日本蛋就會較安全。」他指日本蛋全部經過檢測，驗證沒有沙門氏菌，並經消毒。「日本人養雞很注重飼料及水源，因為水源不佳，雞蛋質素也會不理想。就如人一樣，飲的水差些，健康也會差些。」

日本雞蛋如此受歡迎，當然關雞事。日本人為了出產靚蛋而花盡心思，設置了三個專用來培植日本雞蛋的地方，甚有系統：培育場，專門培育生蛋母雞的上一代；孵化場，將培育場的受精卵孵化成幼雞；養雞場，讓幼雞健康成長產蛋。

日本蛋蛋殼顏色千變萬化，當中有否分別？Andy說：「其實黃蛋、白蛋、粉紅蛋分別不太大，營養亦是差不多，只是不同雞種導致蛋殼顏色有分別；另外雞隻年紀越來越大，生下的蛋殼顏色，也會越來越淺。」根據美國農業部研究所指，白蛋和啡蛋於營養成份上沒有分別，味道亦一樣。

Andy續指每個日本雞場的飼料都有所不同，所以蛋黃深淺度也有分別。「農場及雞農配製的飼料，很影響日本蛋的蛋黃稀稠度及色澤。有一種日本蛋名為米蛋，其蛋黃是純白色，因為雞只食米，所以蛋黃是沒有顏色，但蛋味同樣香濃，有好香的米味。日本雞農所配製的飼料，大多含有蟹殼、蝦殼、甘筍、南瓜等，所以令到蛋黃味道更濃郁，色澤都會較深色。」

雞蛋的日文是「Tamago」，一般外銷的日本蛋，蛋盒都會印上「Tamago Japan」的logo，香港坊間印上這logo的日本蛋，數之不盡，但論人氣度必數以下幾款， Andy說：「日本蛋來說，大分縣、兵庫縣、香川縣出產的蛋，都是比較多人買。大分縣出產的蛋，有現時最出名、最人氣的蘭王蛋及頑固蛋；兵庫縣出產的蛋，則有很特別的山吹蛋，是用天然飼料養的雞所生的蛋；香川縣的雞會食橄欖，也是純天然飼養的蛋。」

近日講得最多的日本蛋，當然是可生食的雞蛋，除了蘭王蛋，還有以下兩款新貴，Andy說：「出雲卵是島根縣出產，與蘭王蛋是同一個供應商，屬於啡蛋。蛋黃呈現深橙紅色，雖不如蘭王般深色，大約淺兩度左右，味道卻非常濃郁。至於近期很多人食太陽卵，因為都是可以生食，是長崎縣出產，每盒都印上在食用限期前可生食的說明。」Andy指日本食品的保鮮期比歐美定得較短，「日本蛋盒上的日期，只是賞味期限，是指最佳食用時間，並非有效日期。」以低溫儲存雞蛋，可減慢沙門氏菌等微生物的生長，所以最好放入雪櫃，並與熟食及即食食物分開存放。Andy續說：「過了最佳食用日期，並非代表不能食用，只是若加熱食用，則會較安全。最好將雞蛋保存於攝氏4至10度的雪櫃內，令蛋內的纖維等都最不受影響，便可以保存得更佳。」

Andy分享其食蛋達人的心得：「生食日本蛋，當然是以蘭王之類的精品蛋最好，蛋味最濃郁，如用來打邊爐或Shabu Shabu，因為蛋黃夠濃稠，蘸肉食夠黏身，口感很好。但若煮溏心蛋或漬蛋，則毋須用太濃味的日本蛋，如醬油漬或麵豉漬，蛋黃太深色的蛋醃了幾日，顏色效果反而不太靚。」

其實不同煮法，並不會影響蛋的營養價值，分別只在於卡路里的高低。根據營養師的建議，卡路里最低為烚蛋、溫泉蛋和溏心蛋，約80卡路里；其次為煎蛋，約140卡路里；最高則是加入了忌廉或牛奶的炒蛋，約200卡路里。旗下所有分店只選用日本蛋的sensory ZERO Headquarters大廚Roy師傅便說：「我們用開日本蛋，因顏色靚、蛋黃較深色，無論煮炒蛋或意粉，都可煮到很吸引的顏色。至於食味，日本蛋則比中國蛋美國蛋更濃厚。」

今次Roy師傅教大家烹煮溫泉蛋飯。「配料可用穀飼牛牛扒，重量大約100g左右，先將牛扒兩面各煎約兩分鐘，之後加子薑粒及日本豉油作調味。流心蛋煮法，可用攝氏63度slow cook，先將蛋從雪櫃取出來攤放至室溫，之後凍水落水煮至攝氏63度，慢煮45分鐘。進食前再浸冰水降溫，不會令熱力滲入，也方便剝殼。」

也可跟Roy師傅學炒日本蛋，他有獨門秘技，毋須加奶，炒出來的雞蛋一樣嫩滑。「拂打兩隻日本蛋成蛋漿，毋須加水、奶、忌廉或鹽作調味，放進用1茶匙普通菜油預熱的易潔鑊，輕輕推勻4秒、炒兩炒就可離火，僅用餘溫來令炒蛋推得更滑。」今個復活節假期未能外遊，一於食多幾隻日本蛋安慰心靈與肚胃吧！

採訪、攝影：《飲食男女》

雞蛋佬

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電話：6795 9790

營業時間：星期一至日 6:30am-7pm

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