當年今日

食字號(1):鎮店包王 豬油上位

蘋果日報 2008/06/26 00:00


對麵包的確又愛又恨,每逢糧尾被迫一日三餐捱麵包,苦情;每逢嗅到新鮮出爐的麵包香,那種幸福的感覺卻油然而生。對麵包癡而言,在各款中西麵包中,最有感情的始終是陪着我們長大的菠蘿包、雞尾包、椰絲奶油等,但稱得上經典中的經典,必屬菠蘿油。

記者:區佩嫦
攝影:王文忠、譚盈傑、伍慶泉
菠蘿油$5.5
脆皮以砂糖、豬油、蛋搓成,集香脆甜於一身,包身香軟無比。
老闆娘貼士:最好揀微暖的菠蘿包,牛油微溶,食時更添牛油香。
被封「譽滿全城」
一講菠蘿油,怎可不提金華冰廳,其菠蘿包曾被雜誌形容為「譽滿全城」。一個好的菠蘿包,皮要酥脆包要香軟,這兒的菠蘿包由6:30am至6:30pm不停供應,而且個個熱騰騰,簡直令平平無奇的菠蘿包更上一層樓。包要做得好,金華老闆娘陳太認為材料最重要:「我們選用外國進口的豬油、頂級的麵粉、上乘的雞蛋,加上師傅的技巧,麵包才香、鬆、軟。」連菠蘿包內的那片牛油,亦是來自歐洲貴價貨,獨有的油香,讓味蕾得到上佳享受。「菠蘿油的牛油微溶,令包身沾上牛油香;若愛完全溶化的牛油,可挑選較熱的菠蘿包!」
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■開業30多年,老闆娘陳太早已視食客為朋友。
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■進口豬油色澤和質感有如忌廉,比一般豬油具獨特油香。
薄利多銷
踏入廚房,於金華工作了近20年的鴻師傅即時展示所用的豬油,奶白的色澤、忌廉般幼滑,還有那陣牛油香,的確好吸引。「為質素,老闆唔介意選用貴價原材料。」有錢賺嗎?「惟有賺少啲,若要提供有質素的食物,只好薄利多銷。」那做菠蘿包的秘訣呢?「這個當然是秘密啦。」的確是秘密,連老闆娘陳太也說從未看過師傅搓菠蘿皮呢!
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■熟客左叔:呢度嘅菠蘿包皮靚,出面餐廳搵唔到!
墨西哥包$3.5
甜甜的充滿牛油香,放凉後包身仍保持彈性。
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雞批$6.5
經多次高溫烤焗,入口鬆脆,餡料經處理後才包製,令雞肉保持嫩滑。
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金華冰廳(23926830)
地址:旺角弼街47號地下
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蓮蓉雞尾包日賣540個
記得家住西環的表弟曾說:「朝早六點,全條街也是祥香的麵包香,你一定忍不住買一個邊行邊食!」的確,這是西環街坊的「經歷」。開業41年的祥香,老闆周先生於七十年代接手,一直保留着招牌蓮蓉雞尾包。一般雞尾包以椰絲、牛油做餡,這兒卻用蓮蓉。「曾經變過椰絲蓉,但街坊唔接受。」食客愛這款偏離軌道的雞尾包,一日可賣540個,因為麵包鬆軟,蓮蓉甜而不膩。周先生認為用靚材料才能製作出靚麵包,即使物價暴漲,也不能選用次等材料。
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■新蛋撻出爐的香氣,必定會吸引街坊一打半打地選購回家作茶點。
雞尾包$2.5
以蓮蓉代替椰絲餡,獨有的蓮香,不甜不膩。
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蛋撻$3
棄酥皮而選用牛油皮,油香撻皮配濃郁蛋漿,味道依然香濃。
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熱狗$9
自製的芝麻包變成熱狗包,配熱狗腸、番茄及大量沙律醬。
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祥香茶餐廳(28557911) 
地址:西環卑路乍街107號
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■熟客章小姐:幫襯咗7年,雞尾包嘅蓮蓉好香。
腿蛋包用荷包蛋
若非蘇絲黃試過這兒的腿蛋包,新鳳凰可能仍在默默耕耘。「自從蘇絲黃介紹過後,引來大批食客,麵包做唔切,連我亦因pack蛋撻而手骨發炎。」老闆娘呂太笑稱。已有40年歷史的新鳳凰,全店麵包由老闆呂生及另一師傅包辦。「當時我先生只是偷望師傅溝麵粉的份量,記住搓粉糰手勢,全部無師自通。」要做靚包,呂太認為心機同靚料好重要,好似腿蛋包的雞蛋,選用中國一級靚蛋,180隻成本要200多元,並棄用傳統蒸蛋改用煎蛋,令味道更香!最開心係下午4時後是特價時段,而且仲係新鮮出爐㖭!
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■雞蛋要逐隻煎,一隻蛋只做兩個腿蛋包。
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■麵包店不大,每日只有近20款供應。
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■熟客吳太:腿蛋包好有蛋味,蛋撻質素都唔錯。
腿蛋包$4.5
蘇絲黃勁讚,夾着煎香的荷包蛋,蛋汁滲入包身,令人食不停。
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菠蘿包$2.5
足料菠蘿包,面皮特脆,咬後絕不又散又爛。
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砂糖奶油包$4.5
椰絲面變砂糖,甜味濃,包身特大,奶油份量不多,不會太膩。
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新鳳凰(25613116)
地址:北角七姊妹道217號
肉鬆包賣東南亞風味
來港3年的新加坡過江龍BreadTalk,沒有菠蘿包、雞尾包……反而是充滿東南亞風味的麵包,像辣鬆鬆、咖喱印度烤餅等。BreadTalk在新加坡有食腦的R&D部門研究新口味,200款麵包不定期輪流供應,招牌貨鬆鬆則風雨不改日日有,還派員工往新加坡培訓,及請新加坡師傅來港坐鎮。由新加坡到港的亮師傅表示:「大部份原材料都由新加坡運來,只是兩地人的口味不同,新加坡人愛吃辣包,香港人則愛甜包。」
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■由新加坡來港的亮師傅,認為兩地人的口味各有不同。
鬆鬆(前)、辣鬆雞(後)各$7.5
每日賣近400個,麵包塗滿甜的鬆鬆醬,肉鬆有辣有唔辣,仲有雞和豬之分。
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超人麵包(前)$6
可愛熊熊(後)$7
賣樣的超人麵包和可愛熊熊,入面分別是紅豆及黑白朱古力餡。
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菜甫肉鬆$7
中西混合體,將潮州人愛吃的菜甫變成餡料,同千層酥並食好爽脆。
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BreadTalk(22734569)
地址:大角嘴奧海城2期G69號舖