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【經典食譜】江獻珠食譜回顧|柱侯雞

蘋果日報 2019/06/24 13:00

專欄經典食譜柱侯雞江獻珠

雞不宜太大,個子小的芝麻雞最合適。我較喜歡把雞斬件用柱侯醬去燜,有時可用半隻便夠,上碟前加些許葱段會更香,加辣也無妨,是一道快菜,正好下飯哩!

材料:
新鮮(或冰鮮)芝麻光雞1隻,約900克
生抽 2茶匙
胡椒粉 1/4茶匙
生粉 2茶匙
油 1湯匙
乾葱 4顆,拍扁
薑 20克,拍扁
蒜 1瓣,剁碎
柱侯醬 2湯匙
白糖 1茶匙滿
紹酒 1湯匙
麻油 1茶匙
青葱 4棵
小紅椒 1隻(隨意)

準備:
1.光雞洗淨裏外,斬去雞腳(1)、雞頭和頸(2),瀝乾水。
2.以廚剪從背部沿脊柱一邊剪開(3),再沿另一邊把全條脊柱剪出(4),與先前剪出的雞頭、腳和頸放在2公升的小鍋內(5),加水大半滿,薑一小塊,大火燒開,撇去浮泡,加蓋,中火收湯為1杯,隔過留用(6)。
3.雞先斬去兩翼(7),後兩腿(8),沿胸骨斬成兩半(9)便餘下雞胸和部分背部,分別斬成雞塊(10),放大碗中,加入生抽、胡椒粉和生粉,拌勻後醃15分鐘。
4.青葱用葱白部分約12厘米,斜切成葱欖,小紅椒切絲。

燜法:
1.置中式易潔鑊在中大火上,鑊紅時下油1湯匙,加入雞塊(11),不停鏟動至雞塊脫生便鏟出,盛出鑊內之油,留油約2湯匙在鑊。
2.原鑊放下乾葱和薑,爆透後鏟向鑊之一旁,中央放下柱侯醬、糖、蒜茸(12),鏟至糖溶便將雞塊回鑊鏟勻(13),灒酒,加雞湯1/2杯(見準備2),燒至湯開時加蓋(14),改為中火,燜雞約8-10分鐘至汁液收乾時便試味,加麻油包尾,最後撒下葱段和紅椒絲(15),不用勾芡,炒勻上碟。

提示:
1.傳統的柱侯雞是原隻的,為求省事,我改用雞塊,也不用泡油的方法,纔有家庭的風味。
2.以前西樵是由三水、南海、鶴山三縣共管的,所以西樵大餅也算是佛山出產。


江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女,經典的太史蛇羮便是源於江家,江女士自小吃盡考究之食物,由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜,又撰寫中、英文之食譜,著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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