巴閉學堂出身 精製包點有一手
入得上海館子,唔食過鍋貼、葱油餅等一類滬式包點,硬係周身唔舒服!就連舖頭老闆都話,呢類包點做得好唔好,亦係能否縛緊客仔嘅撒手鐧!今日上海菜系列最後一擊,就搵嚟上海包點名廚,教大家整滬式特色包點;以後學識屋企自己煮,包保幫你年終慳番唔少逛館子費!
記者︰劉昱蘭
攝影︰伍慶泉
示範︰屋裡廂張正平師傅(25689098)
(下周預告:風味潮州菜)
價錢︰$12/5人
需時︰20分鐘(未計蒸糯米時間)
糯米粉/豆沙/黑芝麻/椰絲各5両、熱水1両、糖少許
糯米粉拌熱水後,以大火蒸好,然後搓麵糰,約搓10分鐘。
取出適量麵糰壓平,放上適量豆沙包成圓球狀,再將之壓扁。
黑芝麻打碎,放糖拌勻後落鑊炒香,取出適量放在豆沙麵糰上,搓成圓球狀,撒上椰絲。
蒸糯米約需45分鐘,驚未蒸好就寧願再蒸耐啲,如果生的話入口食到粉粉哋就無謂喇!
■生煎鍋貼令個底夠脆口,師傅調味個份量啱啱好,個餡夠晒味,快啲跟住個份量學嘢啦!
麵粉10両、熱水3両、豬肉5両、上湯1両、鹽1錢、糖11/2錢、胡椒粉/葱粒/薑絲各少許
上湯放涼,與鹽、糖、胡椒粉、葱和薑拌勻,豬肉剁好後加入上湯攪勻。
麵粉與熱水拌好後搓粉,取出適量壓扁作皮,放上豬肉包好。
麵皮上掃一層油,撒上少許葱及鹽後捲好再壓扁,然後捲及壓的步驟再重複一次。
搓完麵粉後,最好等佢20分鐘先再捲餅,畀啲時間個麵粉發得更均勻。
講到滬式包點,老上海必會叫你一試家傳戶曉的沈大成!130年老字號,小籠包、餛飩係佢哋至撚手小食,傳統風味街知巷聞,而且仲以雙釀糰一甜點,贏得了1996年中國商業部優質點心的榮譽。
今日教大家做包點的張師傅,就是從這條木人巷中打出來的:「想喺沈大成做學師,首先要通過做點心技巧嘅筆試,大家未聽過吧!有啲人考咗廿多年,都未能一償喺度做學師嘅心願!」嚴格程度簡直好似古人考科舉,認真巴閉!
張師傅話自己從19歲考入沈大成,一做就是24年,其間由最低級的學徒,一直考到頂級的點心高級廚師;「做上海包點,最緊要夠細心,因為每個包餃甚至甜點,都有一定的製作手勢,此亦是靈魂所在!」