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賽道=煮道 玩命豬膶麵

蘋果日報 2008/11/08 00:00


豬膶,其實即是豬肝,本來不是甚麼上等貨色,不會在大酒店及高級餐廳出現,但因為特首微服去食,蔡生在節目中介紹,阿蘇又找人示範怎樣煮。忽然間,豬膶的地位好像瞬間提升了!睇留言板個個問點煮,你我覺得最平凡不過的「一嚿膶」,偏偏有人甘願放棄做職業賽車手及金融工作,人到中年某日突然決意要走入這個豬膶國度,不知是成是敗,卻決心為豬膶賭一鋪!

記者:劉明慧
攝影:陳陶鈞
場地:珠圓玉膶(佐敦文英街文英樓1至8號地下6號舖27800480)
Profile
羅國華Ricky
現為業餘賽車教練,曾轉行做財務顧問8年,為實現第二理想,突然投身廚藝界,現為珠圓玉膶的首席豬膶麵師傅。
棄車棄金為圓夢
這位中年男士就是Ricky,他曾是賽車手,在刺激非常的賽車世界裏非常風光,「𠵱家只係業餘玩車同做教練,我有車隊喺馬來西亞。年紀大,一年比賽一次好夠了,而且玩又玩過,曾經轉行做咗8年財務顧問,係時候發展另一個事業!」
既然改行做廚師,為甚麼不是大酒店大酒樓?反而做豬膶麵師傅?「我好鍾意煮嘢食,成日研究,加上我阿爺係做廚,佢有一條整豬膶嘅秘方,我唔想浪費,打算將秘方同賽車都傳畀個仔!希望將豬膶麵一代一代發揚光大,一提起豬膶麵就諗到我煮嘅最好味。」賽車手與廚師風馬牛不相及,不過Ricky就將在賽車場上的抱負,同樣投入豬膶麵中。
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■Ricky印象最深是94年度澳門盃亞軍及東望洋大賽攞冠軍,因為同場有好多世界級高手。
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■Ricky在賽車界有不少名人老友,不過問到有否找名人撐場,他則說要待自己碗麵出名,才會叫他們試。
父子兵研膶法
認識Ricky後,發覺他轉行做廚其實不突然,他爺爺是廣州大三元酒樓大廚,「大三元係好出名嘅大酒樓,是廣州四大酒家之一,顯赫一時。」不過那個年代,做廚怎會像現在有如做明星,所以Ricky爸爸只遺傳了對烹飪的熱愛及天份,卻沒有選擇做廚師,只是閒時跟Ricky一齊研究阿爺張秘方,結果反而是Ricky繼承了衣鉢。
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■三代同堂,Ricky(後)、仔仔(前中)與父親(前右)一個餅印,不知仔仔會否一樣,長大後會熱愛煮食呢?
獨門豬膶秘方
爺爺留有秘方,但Ricky強調內裏也有他自己研究得來的心血,「我去賽車時,煮過畀好多人食,自己研究咗好耐,份量及醃料都係不斷嘗試才有𠵱家嘅味道。」追問有甚麼秘密材料?Ricky只透露有糖、油、豉油、薑及酒,「喺舖頭整唔同喺屋企整,喺屋企唔會一斤斤咁訂豬膶,我將好多斤豬膶一齊醃,當然會入味好多!我叫供應商用機切好,件件厚薄一樣,喺屋企做唔到㗎!」
Ricky可公開煮法:「最重要個火候控制得好,太大或太細都唔得,唔可以煮得耐但要煮得熟,豬膶要切得厚薄適中先爽口。豬膶醃得夠味,用滾水一淥,個湯即時出味,仲好清甜!」說到尾,其實都是「醃」最重要。
0hr08min
製作難度:★★☆☆☆

豬膶薄切,入口爽,加上麵吸收了豬膶的味道,非常清甜。
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材料
黃沙豬膶4両、公仔麵1個

醃料:鹽/糖/生粉各1/2茶匙、生抽/老抽/薑汁/紹酒各1茶匙
做法
1.豬膶洗淨後切薄片,加醃料醃3小時。

2.大火煲滾水,把公仔麵放入水中煮熟。

3.轉中火,把醃好的豬膶放入麵中淥一淥即可上碗。
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貼士
豬膶要切得薄,煮時才會爽口。淥的時間不能過太久,否則會變粉。
豬膶湯飯
0hr20min
製作難度:★★☆☆☆

覺得口淡淡,沒有胃口食飯,不妨整這個豬膶湯飯。以湯伴飯,豬膶入口爽滑,胃口自然大增。
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材料
黃沙豬膶4両、飯1碗、雞湯/水各1杯、冬瓜100克、西芹/蝦各50克、冬菇4隻、糖/鹽/芫荽/蒜茸/薑片各適量

醃料:鹽/糖各1/2茶匙、生抽/老抽/生粉/薑汁/紹酒各1茶匙
做法
1.豬膶洗淨後切薄片,加醃料醃3小時。

2.冬瓜去皮去瓤切粒;冬菇浸腍切粒;西芹及蝦洗淨切粒。大火燒熱鑊,爆香蒜茸及薑片後,落冬菇、蝦及西芹爆香,再落糖及鹽調味,注入清水後放入冬瓜粒,再注入雞湯,冚蓋煲至冬瓜腍身。

3.轉中火加豬膶浸熟,最後加入飯中,撒上芫荽即可。
貼士
想豬膶好味,最少要醃3小時。而太紅的豬膶質素不夠好,煮出來味道自然亦不好。
後記
賽車同煮食其實有共通點,就是不容有失。明知賽道有幾多個彎,要怎樣走;煮食有食譜有材料、怎樣煮都有寫明,但要決定加入自己獨有的研究成果,那一刻卻是勝負關鍵。賽車手玩自己的命,廚師則玩客人的命,因為煮得不好食,入口會有攞命感覺。
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