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【高師傅教室】名廚示範 酸菜魚

蘋果日報 2018/09/12 00:30

酸菜魚高師傅教室

食材: Ingredients:
鯇魚 半條 Grass Carp Half
酸菜 1斤 Pickled cabbage 1 catty
花椒 適量 Sichuan Peppercorn some
乾紅椒 適量 Dried pimiento Some
酸梅 20g Salted plum 20g
野山椒 15g Pickled chili 15g
調味料: Marinades:
紹酒 1湯匙 Shaoxing Wine 1 tbsp
上湯 5湯匙 Broth 5 tbsp
鹽 1/4茶匙 Salt 1/4 tsp
糖 1/4茶匙 Sugar 1/4 tsp
蠔油 1湯匙 Oyster sauce 1 tbsp
做法:
1. 酸菜不要泡水,只清洗一下便可,以保留原味;切粗粒,用乾鑊炒香,起鑊備用
2. 酸梅壓爛,備用
3. 鯇魚起肉用少許鹽及生粉水及油拌勻,備用
4. 剩下魚骨切件,用少許油煎香,灒酒,起鑊備用
5. 豬油起鑊,爆香酸梅、野山椒、紅乾椒、花椒、魚骨,加上湯、2茶匙糖,滾至出味,起鑊上碟,加點紅椒油
6. 燒滾水,下魚片灼數秒至剛熟,撈起放在面
7. 撒上芫荽、葱,再灒熱油,即成

採訪:李潔英
拍攝:周義安
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