當年今日

煮魚頭 識洗面

蘋果日報 2008/12/01 00:00


在我的人生字典中,魚頭等同腥臭,最怕朋友打邊爐叫魚雲,搞到成個湯底有陣腥味!想起來足足有廿年沒食過,今次在阿Kit鼓勵下,試了廿年來第一口魚雲!咦,點解咁神奇無腥味?點解媽咪煮嘅離遠已聞到陣味?阿Kit話要洗抹魚頭到唔見血絲,媽咪快啲學嘢啦!

記者:劉明慧
攝影:譚盈傑、林栢鈞
今日煮腦 12:30pm
KitMak(食譜作者及專欄作家)
擔任飲食雜誌專欄作者、食譜作者及烹飪節目主持;為不同飲食機構擔任食物造型拍攝設計、食譜設計。

菜式:
XO大魚頭
翠玉五寶鬆
檸檬香茅燒豬頸肉
海底椰桂花雪梨

http://web.mac.com/mak.attack
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XO大魚頭
製作難度:★★☆☆☆
時間:30分鐘

自問最怕食魚頭,覺得是最腥,除咗阿媽逼我食,否則掂都唔掂。今次俾阿Kit逼住食,入口真係無腥味,阿Kit勁過阿媽呀!
材料
大魚頭1個(切半)、薑汁1湯匙、鹽適量、紅椒碎數粒、蒜頭3粒(剁茸)、豆豉1茶匙、生粉水少許

調味料:XO醬/生抽各1湯匙、水3至4湯匙、糖1茶匙
做法
1.用水洗淨魚頭,用廚房紙將之抹亁淨,以鹽塗勻內外,再加薑汁塗勻去腥味。

2.將魚頭放上碟,用大火隔水蒸15分鐘,將碟上的魚水倒走。

3.起鑊用大火燒熱油轉中火,下蒜茸、豆豉、紅椒碎及XO醬爆香,再下水、生抽及糖煮勻,以生粉水埋芡。

4.魚頭上碟,淋上(3)即可。
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貼士
要魚頭完全無腥味,煮前一定要洗及抹亁淨血絲及水份。蒸魚後的魚水不要用來煮汁,因為這些魚水最腥。
檸檬香茅燒豬頸肉
製作難度:★☆☆☆☆
時間:15分鐘(未計醃肉時間)

好多人煮豬頸肉會切大片,感覺幾滯,Kit會切細片,爆炒到少少焦,香口好多。
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材料
豬頸肉2塊、已烚翠玉瓜1/2條、白飯1碗;

醃料:香茅粉1/2湯匙、檸檬汁少許、檸檬1/2個(刨皮)、蒜茸1湯匙、亁葱3粒(切碎)、糖11/2茶匙、魚露1湯匙
做法
1.豬頸肉抹亁,加醃料拌勻醃3小時。

2.大火燒熱油轉中火,落豬頸肉煎至兩面金黃,撈起再切成細片。

3.再將豬頸肉落鑊再煎熟,加入之前的豬頸肉醃料爆香盛起。

4.最後將飯放入飯盒,鋪上翠玉瓜及豬頸肉即完成。
貼士
想豬頸肉煮得好味,首先要將鑊燒熱,將肉兩面煎至金黃後切細片再回鑊,比直接炒香口同易熟啲。
翠玉五寶鬆
製作難度:★★☆☆☆
時間:30分鐘

小朋友最鍾意食呢味餸,撈飯一流,因為一啖就食到五種料,是真正的大包圍呀!
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材料
翠玉瓜1個、脢頭肉200克、冬菇50克、馬蹄6粒、蝦米50克、蠔油1湯匙、生粉水/米粉各適量、蒜頭3粒(剁茸)、糖少許;

醃料:生抽1湯匙、糖/生粉各1茶匙、水3湯匙

冬菇調味料:生抽/糖/麻油各少許
做法
1.起鑊大火燒熱油,下米粉炸至浮起,瀝亁油備用。

2.脢頭肉切粒,加醃料拌勻醃一醃。

3.翠玉瓜切粒;馬蹄去皮切碎;冬菇及蝦米浸軟後切粒。

4.起鑊用大火燒熱少許油轉中火,下翠玉瓜粒略爆,待瓜粒呈翠綠色,盛起備用。

5.落蝦米爆香後,再下少許糖兜勻,盛起備用。

6.冬菇以生抽、糖及麻油調味,下鑊爆香,再下馬蹄碎兜勻盛起備用。

7.起鑊用大火燒熱少許油轉中火,爆香脢頭肉,加蒜茸、蝦米粒、冬菇粒及馬蹄碎兜勻,再下蠔油調味,最後將翠玉瓜回鑊,以生粉水埋芡。

8.將炸米粉鋪上碟,然後把所有炒熟材料放面即可。
貼士
這味炒粒粒好花功夫,材料要切得細,食起來不用𡁻太耐。另外要將各種材料分開爆熟才回鑊,可令材料保持質感及味道,且較易掌握火候。
海底椰桂花雪梨
製作難度:★☆☆☆☆
時間:1小時

這個甜品具有潤喉及滋潤的功效,𠵱家亁燥季節飲最啱。
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材料
雪梨2個、亁百合10片、海底椰2個、水4碗、桂花糖4湯匙
做法
1.雪梨連皮切件後去心。亁百合加少許水略浸軟。海底椰切半備用。

2.用大火將水煮滾,加桂花糖,轉中火煮滾成桂花糖水。

3.將海底椰、雪梨及百合放入燉盅,注入熱的桂花糖水後冚蓋,以細火隔水燉45分鐘即可。
貼士
除燉之外亦可煲,只要加多一個雪梨、一碗水及少許冰糖,煲完才加桂花糖調味就得。
網上重溫
http://cooking.appledaily.com