節瓜粉絲煲貼士｜節瓜粉絲如何不溶爛？大廚教用4-5吋有毛節瓜 北海道粉絲煙韌不易斷
蘋果日報 2021/03/30 16:53
節瓜粉絲豬肉大廚小貼士節瓜粉絲煲
節瓜粉絲很多人都會在家中烹煮，榮哥廚房私房菜行政總廚鍾錦榮建議挑選4-5吋長的節瓜，瓜身要有毛，瓜身不要有損爛和瘀黑，而且瓜頭要有蒂，瓜尾有枯花，這才是新鮮節瓜，入口甜脆嫩滑。不建議購買差不多半斤重的節瓜，因為已經是老瓜，瓜肉不脆口，而且多核粗糙。
粉絲方面，鍾師傅選用來自日本北海道的，形狀和色澤都好，浸泡後不容易發脹和折斷，而且入口煙韌。粉絲回家後用冷水浸泡10-20分鐘便可以。這道節瓜粉絲還加入肉碎，他建議用五花腩，三七肥瘦比例，入口肉味香。而優質豬肉呈粉紅色、肉質結實和有光澤。
鍾師傅表示，節瓜切去頭尾後刨去瓜皮，以斜刀切片，厚約5毫米，再以直刀切條，比較容易夾起和熟透。五花腩則去皮，切條後切粒，然後剁肉，口感較好有咬口。剁肉後加入少許生抽和生粉拌勻，生粉令肉碎滑身，而生抽有豆味，豬肉會有鹹鮮味。
燒油鑊爆香已醃味的豬肉，炒熟後倒出備用。爆香料頭，放入雞湯，首先加入節瓜炆煮。節瓜味道清淡，加入有肉味的豬肉和濃湯，可以令這道菜的味道更豐富。節瓜炆煮約3分鐘後加入冬菜及已爆香的肉碎，最後放入浸軟了的粉絲炆煮2-3分鐘便完成。鍾師傅提醒，炆煮粉絲的時間不要過長，因為粉絲是豆類製品，炆煮時間過長，粉絲會蓉爛的。
採訪、攝影：《飲食男女》
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