經典西式甜品｜火焰雪山變時尚火焰菠蘿 菠蘿醬＋椰子雪糕＋海綿蛋糕 充滿Piña Colada風味
蘋果日報 2021/03/22 06:00
經典甜品火焰雪山Baked Alaska熱烤阿拉斯加專題經典西式甜品
最近好流行菠蘿，不單被高度政治化，在兩岸三地炒起熱烈討論，還掀起四方八面的搶購潮。想不到連向來傳統的Baked Alaska，都出現「菠蘿化」， 1881公館的The Steak Room，就推出了一個菠蘿形狀的Baked Alaska，成為城中佳話。
當Baked Alaska變作菠蘿模樣，其外貌顯然已不像雪山，還叫做火焰雪山未免有違和感，倒不如稱作「火焰菠蘿」吧！就顯得圖文相符啦！
問酒店西餐行政總廚Calvin Choi為何要塑造成菠蘿形狀，他說：「因為菠蘿老幼咸宜，大人小孩都喜歡。」是的，一向以來，火焰雪山是大人小孩都喜歡，因為食材簡單容易明白，外面是火焰和蛋白霜，內裏只得大堆現成雪糕 ——只要有雪糕，就逗得小孩子高興了，是不是？只是在日新月異的甜品世界，未免太過too simple too naive，說不上是甚麼gourmet dessert。全新的火焰菠蘿在製作卻是完全擺脫小孩子level——都是那句名言：簡單的事認真做，你就是專家。把火焰菠蘿的做法分拆審視，就知道花上多少時間和工夫：首先，要自製椰子雪糕，把椰奶、椰蓉、忌廉、煉奶、葡萄糖和鹽慢慢煮好，置於雪櫃冷藏至冰凍，以PacoJet雪糕機打製成雪糕，備用。
接着，要自製菠蘿果醬，把新鮮菠蘿切成粒狀，混合菠蘿蓉、果、砂糖慢慢煮好，待其冷卻，備用。
然後，將海綿蛋糕、椰子雪糕、菠蘿果醬以梅花間竹方式砌叠成圓柱體狀，構成火焰菠蘿的中央部份，再置入雪櫃，待其冷卻及變得穩固，備用。
繼而，要製作蛋白霜，以蛋白、砂糖和水發打成蛋白霜，放進擠花袋，於圓柱體狀的火焰菠蘿中央部份擠上一粒又一粒的形狀，構成像菠蘿釘的外表和質感，用火槍略為燒焦蛋白霜表面，於頂部插上葉狀朱古力片，再噴上金黃色食用顏料，叫做完成了。
由於有鮮菠蘿、椰奶等本身帶甜味的食材，所以不必加入太多額外糖分，以至甜度減輕了不少，Calvin話大概比傳統的阿拉斯加低糖50至60%。
來到上枱的一刻，以冧酒把菠蘿燃點，也許菠蘿呈圓柱體而非傳統圓錐狀，火焰沒發藉着斜邊走湧向尖頂，以至欠缺紅紅火光的強烈效果，不過切出來很漂亮，菠蘿果醬、椰子雪糕、海綿蛋糕的層次分明，味道亦非常好，充滿Piña Colada式熱帶口味。一整個足夠4至6人分，只售$388，價錢相當合理。
採訪：陳俊偉
攝影：潘志聰
地址：尖沙咀廣東道2A號富衛1881公館主樓一樓
電話：3988 0288
營業時間：12nn-10pm
製作這款火焰菠蘿，需要蛋糕、蛋白、砂糖、水、冧酒及預先製作的葉狀朱古力。
想也想不到，連雪糕都自家製，食材包括椰奶、椰蓉、忌廉、煉奶、葡萄糖、鹽。
自家製的菠蘿果醬，食材包括新鮮菠蘿、菠蘿蓉、果膠、砂糖。
一個好吃的甜品，就是要每個部份都認真處理，所以菠蘿果醬都要堅持自家製作。
菠蘿外貌的火焰雪山，售$388，足夠4至6人分享，每個部份都晬自家手製，因此很物有所值。
切出一片，內裏線條簡潔層次分明，菠蘿果醬、椰子雪糕、海綿蛋糕一眼睇晒。
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