飲食教室｜白鱔分真假 海鮮檔主踢爆平價黑鱔充白鱔： 黑鱔魚腩位腫脹 白鱔底部白色愈多愈肥美
蘋果日報 2020/12/16 06:00
飲食教室白鱔專題
街市海鮮檔「十分淡水」的負責人梁鳴輝指出， 現時市面出售的白鱔其實有兩種，一種是真正的白鱔，「白鱔的肉質爽口，鱔味濃郁。」而另一種也叫白鱔，但其實行內人稱之為黑鱔，「黑鱔肉質較為軟腍，味道沒那麼好。」
因為黑鱔來貨價較白鱔低，而且兩者外形相若，因此有部份無良檔主，會魚目混珠，把黑鱔當白鱔賣。「黑鱔來貨便宜很多，白鱔由$112去到$130/斤不等，如果售價是$100/斤或以下，基本上是黑鱔居多。不排除有人會把黑鱔扮白鱔，抬高價錢。」雖然白鱔和黑鱔相似度甚高，但只要細心留意，還是有方法分辨。黑鱔頭偏圓身，魚腩位置腫脹，粗身一點，白鱔頭則偏尖。外皮方面，黑鱔較為有光澤呈黑色，而白鱔就偏灰。
秋冬特別多人吃白鱔，但其實白鱔一年四季都當造。現時市面上出售的貨源，大多由中國內地養殖，買到野生的白鱔並不容易。梁鳴輝解釋道：「白鱔可能有一段生長時期去過鹹水的環境，但大多時間都是在淡水生活。魚檔所謂的鹹水鱔，處理手法可能是將入貨回來的白鱔，用鹹水養過一段時間而已。」
梁鳴輝還教大家挑選肥美白鱔，建議要買兩斤以上，底部白色位置愈多愈肥美。如果買已切件的白鱔，中間鱔身位置就最受歡迎。「鱔身因為厚肉沒有內臟，比較貴一點，約$140至$160/斤。如果想買肉質較肥和較滑，可挑連着腩位的前段。不過去鰓去內臟後，計起上來就沒那麼化算。」他續指魚檔一般會幫忙代劏和燙熱水去潺。想讓肉質爽口一點，可以拿回家自行處理，用鹽塗抹鱔身。待幾十秒至一分鐘後，潺就會黏着鹽慢慢浮出來，再用力刷走。
最簡單的煮法莫過於蒸白鱔，想更惹味，可以跟富嘉閣總廚助理張東正師傅，學煮以下兩款。第一道是火腩冬瓜蒜子燜白鱔，鱔要切成3至4cm厚，再塗上一層薄薄的生粉，形成一個保護膜，煮起來就不易變爛。先用約攝氏220度的油溫炸香原粒蒜頭，再將白鱔炸至表面硬身，撈起待用。下油爆香乾葱、葱段、冬菇，加入柱侯醬和燒肉翻炒。加入大約500ml至700ml的水，下蠔油、生抽、冰糖、鹽和胡椒粉調味。將鱔放回鍋中燜煮10分鐘左右，再放燙過熱水的冬瓜，繼續燜多8至10分鐘便完成。
第二道沙薑煎焗白鱔較簡單，用沙薑粉、生粉、麻油和鹽調成的漿液塗抹鱔身，讓裏面的油分和肉汁得以保存。先下油煎香一面，放入乾葱碎和沙薑粒。翻轉白鱔繼續煎至金黃，將餘下的沙薑碎及芫荽莖一併加入略煮。最後，在起鑊之前，放少許花雕酒調味即可。
採訪、攝影：《飲食男女》
日日・食良
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街市海鮮檔「十分淡水」的負責人梁鳴輝指出， 現時市面出售的白鱔其實有兩種，「白鱔的肉質爽口，鱔味濃郁。」另一種行內人稱之為黑鱔，「黑鱔肉質較為軟腍，味道沒那麼好。」
黑鱔較為有光澤，呈黑色(右)，而白鱔就偏灰。
黑鱔(下)頭及尾部偏圓身，眼睛較大，且魚腩位置腫脹及粗身一點。白鱔頭及尾則偏尖，眼睛較為細小。
梁鳴輝建議要買兩斤以上白鱔，底部白色位置愈多愈肥美。如果買已切件的白鱔，中間鱔身位置就最受歡迎。
最簡單的煮法莫過於蒸白鱔，想更惹味，可以跟富嘉閣總廚助理張東正師傅學煮
沙薑煎焗白鱔，用沙薑粉、生粉、麻油和鹽調成的漿液塗抹鱔身，先下油煎香一面，放入乾葱碎和沙薑粒。翻轉白鱔繼續煎至金黃，將餘下的沙薑碎及芫荽莖一併加入。最後放少許花雕酒調味即可。
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