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【炸物食譜】炸斑塊配酸甜汁

蘋果日報 2019/03/19 11:00

名廚石斑家常菜食譜酸甜汁

炸斑塊配酸甜汁
材料 (6人分量)
大石斑肉 600克(淨重去皮及骨計)
乾淨花生油 5杯(炸魚用)
蒜頭 2粒(拍扁)

醃魚材料
岩鹽 3/4茶匙
胡椒粉 少許
雞蛋 1隻加1隻蛋黄
豆粉 1茶匙

豆粉:
1.豆粉 3/4量杯(魚塊上粉用)

酸甜汁材料
茄汁 4湯匙
黃糖 6湯匙
洋白醋 4湯匙
生抽 3/4湯匙
鹽 1/4茶匙
清雞湯 3/4量杯

豆粉水
豆粉 2茶匙
水 1 1/2湯匙

做法
1.用水快速沖洗魚柳,用乾淨毛巾抹乾。魚柳切成魚塊,約7.5公分長,6公分闊,2公分厚,不要太薄。
2.醃魚後,放入雪櫃30分鐘。
3.小鍋以小火燒熱,放入1湯匙油,油熱時放入蒜頭爆 1分鐘,直至聞到蒜頭香味。
4.加入酸甜汁材料,包括清雞湯、糖、茄汁、白醋、生抽、鹽煮2分鐘。試味道,應該是甜、酸及少少鹹。
5.逐少加入豆粉水至合適濃稠度,熄火。
6.在一平碟上,放入3/4量杯豆粉。
7.將每塊魚塊裹上足夠豆粉。用手略揸實魚塊,令豆粉不易掉下來。
8.重新將魚塊放入豆粉裏,再用手略揸實魚塊,扽去魚塊上多餘豆粉。
9.鑊裏放入6杯油,中火燒熱。
10.油熱時,逐件魚塊放入油中,中大火炸魚塊共2分鐘,其間不停攪動魚塊。
11.魚塊取出後,回鑊翻炸,用中大火炸45秒取出,瀝油。
12.將魚塊放在碟上,與酸甜汁一起上菜。
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