網油的用處真多：滬菜的蒸鰣魚，用網油蓋在魚身上，魚熟了，網油也溶了。潮州人用網油包着大鱔去燉。西廚用網油包着牛柳、鴿胸、鵪鶉，放入烤爐去，有保護肉汁的功用，真的不勝枚舉。

材料
花蟹　 3隻約 900克
豬網油　 2塊
冬筍(連殼)　 200克
油　 1湯匙
鮮冬菇　 8隻
韭黃　 100克
火腿絲　 2湯匙
雞蛋　 1個
撲蟹卷面用生粉　 1/2杯
炸油　 3杯

蟹肉調味料：
白胡椒粉　 1/8茶匙
麻油　 2茶匙
厚芡用料：
麵粉　 2湯匙
油　 2湯匙
乾葱　 1顆，切小粒
鹽、胡椒粉　各少許
雞湯　 2/3杯

準備：
１．花蟹蒸熟拆肉，置碗內，以保鮮膜包好，置冰箱內保鮮。
２．冬筍去殼，修去筍衣及頭部老而多纖維的地方，汆水 5分鐘，移出先切薄片後切細絲，約 5厘米長、 0.3厘米寬（ 1）。韭黃和火腿均切同樣大小的細絲。
３．鮮冬菇掃去泥沙，去蒂，放入微波爐大火加熱 45秒，移出平片為兩薄片，再切 0.3厘米寬細絲（ 2）。
４．豬網油清潔法：洗碗盆內加入大量溫水，放下網油抖散，使黏着的雜質沉下水中。重複清洗至水潔淨無雜質為止（ 3）。張開網油，鋪在放置在工作案上的數個有疏孔筲箕的背上，使水分流去待用（ 4）。

蟹卷餡做法：
１．置小鍋於中小火上，鍋紅時下油 2湯匙，加入乾葱炒至半透明，撒下麵粉，炒至麵粉成一粉糰，便可逐少倒下雞湯（ 5），邊倒邊以木杓鏟動，至倒下之雞湯與麵粉和勻成一幼滑之厚芡（ 6），加鹽和胡椒粉，是為「麵撈(roux)」，置於方盤內。
２．以中大火白鑊烘乾筍絲，鏟出。在同一鑊內下油 1湯匙．炒勻冬菇絲，放入筍絲同炒勻，下些許鹽調味。
３．最後下韭黃略炒，加入火腿絲同炒勻（ 7）。全部鏟出。
４．蟹肉加調味料拌好（ 8），倒在方盤之厚芡上，拌勻後再下其餘餡料一同拌勻（ 9）。
５．以平杓壓平餡料使易於平均分份。分 4份（ 10），放入冰箱保鮮待用。

蟹卷包法：
１．小心取一塊網油，平鋪在大盤上，剪去在網油頂部粗大的脂肪條（ 11），整齊裁出一塊約為 24厘米的方塊（ 12）（一片完整網油可裁出 2方塊），在近身處放下餡料一份，修成圓筒形，將網油覆上蓋住餡料（ 13），向上捲入包緊，至網油一半的地方，將左右兩方覆入（ 14），繼續向上捲，捲至頂部掃些蛋白封口（ 15）。
２．共做 4條，每條撲上生粉（ 16），待炸。

蟹卷炸法：
置小中式鑊在中大火上，鑊紅時下油 3杯，燒至油溫約為 180℃時，改為中火，沿鑊邊將一卷蟹卷滑入熱油中，使能直放，不致彎曲，不停將熱油淋在蟹卷上（ 17），直至外皮金黃，看來香酥可口便移出。跟着放下第二卷，如法炸香，每次炸一卷，至炸完 4卷為止。
提示：
１．我用的這兩塊網油，是灣仔新記的榮哥為我留出的，你如有相熟肉檔，可請幫忙。
２．用過的油，因含有動物性脂肪，容易變壞，不宜再用，為省油計，只用 3杯，所以每次只好炸 1卷了。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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