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家福道:鬼佬教法國菜乳酪汁配魚最夾

蘋果日報 2003/09/08 00:00


最愛入廚的Andy,直言能親手為客人做菜是最大的滿足。和Andy說要教讀者煮簡單法國菜,他隨即介紹其中兩道菜,做法相當簡單,屋企都輕易做到。

記者:伍旋卓 攝影:陳陶鈞
入廚超過25年的Andy,曾是香港會議中心、蘭桂坊CafedeParis、富豪酒店、皇朝會的西餐大廚,也曾到過瑞士、北京等地當總廚師,他的徒弟遍布世界各地,連徒孫也出書教做西餐甜品。
完美五準則
他笑言人生最大滿足感的還是走到廚房,親手煮出最好味、最完美菜式。Andy心目中的完美,包括色、香、味、價錢和服務。「現時市道不好,食物價錢就會變得大眾化,要找些合乎他們預算嘅食物,再配合最好嘅服務,才接近完美。」活到老、學到老是Andy做廚的宗旨。
Andy最擅長法國菜,「十多年前喺蘭桂坊一間香港非常出名嘅法國餐廳CafedeParis認識咗該店老闆,佢係地道法國人,得佢指點之下,學識咗傳統海皇湯嘅做法。」
主菜 扒羊鞍配芥末香草汁
很多法國餐廳都有同類的扒羊鞍菜式,不過,最傳統的法式扒羊鞍應配芥末香草汁,所以芥末香草汁的做法非常講究,Andy說最重要過程是撞牛油汁步驟,要做到有牛油味而不見牛油就最正統。
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■自煮價:$175
好易煮
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1.用少許牛油煮熟紅蘿蔔仔、薯仔、青豆,以鹽和胡椒調味,伴碟用。羊鞍起肉,方法是切去粗骨,再沿幼骨將肉切出,然後用布包着羊鞍肉,用拳頭按扁,成為一個小棋子的樣子,煎熟,伴菜邊,生熟度可隨自己喜好。
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2.煮熱白酒,加入Tarragon香草、乾葱、番荽再略煮,然後加入雞湯和忌廉,最後加入芥末和牛油,不斷將鑊搖動,將牛油和湯混成一體,伴以羊鞍肉及雜菜同食。
用咩料:
羊鞍    2件
細薯仔   1個
紅蘿蔔仔  4個
青豆    4條
番荽    2條
乾葱    2個
Tarragon 香草少許
芥末    1安士
白酒    6安士
雞湯    3安士
忌廉    3安士
頭盤 扒吞拿魚配青瓜乳酪汁
Andy說這是個清新一點的法國菜,以魚肉和蔬菜為主,好適合夏天食用,扒吞拿魚配青瓜乳酪中的沙律汁,是法式烹調法,吞拿魚配合特製的青瓜乳酪沙律汁食最適合不過,又香又滑。
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■自煮價:$170
好易煮
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1.青、紅、黃椒切開去核,塗上少許橄欖油,放在攝氏250度焗爐內焗約5分鐘,去皮,切幼條。
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2.吞拿魚柳用橄欖油煎至兩面變色,取出切薄片。
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3.番茄、青瓜,連同紅、青和黃椒,以橄欖油、檸檬汁、芥末醬和豉油以攪拌機打碎,加入純味乳酪、鹽和胡椒少許拌勻即成法式沙律汁,伴以吞拿魚柳同食。
用咩料:
番茄    1個
青瓜    1個
青椒    1個
紅椒    1個
黃椒    1個
檸檬汁   2個
吞拿魚柳  200克
日本芥末  少許
日本豉油  少許
純味乳酪  適量
橄欖油   少許
試食報告
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■Pinna:
菜式好正,睇嚟好似好易煮咁,個撞牛油汁好特別,好香啦!
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■David:
睇過大廚嘅示範,法國菜又唔係太難,菜式又好好味。