酸酸甜甜的糖醋骨，佐飯一流，但很多人在家中自己做時，往往因技術不足，令排骨的肉質粗糙和油膩。西苑酒家行政總廚張志偉教路，做糖醋骨選用雪藏排骨較鮮肉好，因為沒有血水，而且雪藏肉的肉質纖維不太緊緻，比較鬆軟。選擇雪藏排骨時，盡量選擇肉色偏白，帶黑色和黃色的排骨不要，會有異味。另外，亦不要選擇一些很細小和乾身的雪藏排骨，因為這類排骨的水分已經完全流失。

糖醋骨的醋汁用了鎮江醋、印尼豉油、砂糖和水調製，1:1比例便可以，還有乾葱和薑。印尼豉油不太鹹，味道較甜，而且膠質較重，煮起來排骨較有光澤，儼如芡汁般包着排骨。先炸香薑和乾葱，然後全部材料倒在一起煲滾，大滾後關火，醋汁的酸味便不會被揮發，待醋汁放涼後才撈起薑和乾葱。剩下的醋汁可以放進雪櫃，存放一兩個月都沒問題。

大廚還指出，排骨解凍後索乾水分，加入鹽、雞粉、糖、蛋黃和生粉拌勻，生粉讓排骨帶黏性，可以黏到味道，還令排骨較硬脆，卻不夠鬆化，要加入麵粉拌勻，排骨才會鬆脆。另外，即醃即炸，排骨的顏色和味道比較難控制，所以最好早一天或者一至兩小時醃肉，然後放進雪櫃，可以收乾排骨的水分，味道較為均勻之外，炸出來賣相較好，入口較為香脆。

燒熱油溫至攝氏150-160度後放入排骨，然後熄火浸，浸熟後，將竹籤插入排骨的中間，等一會兒，待熱力傳給竹籤後拔出，放在唇邊，竹籤有熱度代表排骨已經炸熟。最後開大火逼出油分，排骨會較乾身和香脆。倒出排骨後，糖醋汁回鑊，放入已炸熟的排骨後開火，加入少許生粉和麻油炒勻，可以上碟。


採訪：張淑萍
攝影：陳秉謙

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