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江獻珠經典回顧|大小茴香

蘋果日報 2020/06/22 12:00

專欄大小茴香

雖然廣東地處中國南方,氣候濕熱,但粵菜卻缺少冷盤,有之只是半冷的滷味,在筵席上作為拼盤,相等於外省館子的涼菜。所以一說到大茴、小茴、花椒、肉桂、丁香、沙薑、甘草、草果,我們不期然會想到滷水。沒有這些辛芳的香料,我們廣式的滷味便大為失色。許多家庭大都會備好滷水儲在冰格內,隨時取用。

在家中要煮一隻豉油雞、一塊元蹄、一盤五花肉,不一定要用滷水,下一兩粒八角便很夠香味。八角即大茴,廣東人都懂得怎樣用八角,但大茴這個名詞卻甚少人知,用小茴的機會更少。小茴為傘形科植物茴香的乾燥成熟果實,像一粒穀,除藥用外,也是咖喱粉和五香粉的主要原料。小茴含豐富的胡蘿蔔素;維他命B1、B2、B3和鐵的含量也不錯,主要的成分是茴香油,能刺激胃腸神經血管,有促進消化液分泌、健胃行氣的功用。

新鮮的長形茴香菜(fennel)可作蔬菜用,可以煮、炒、煮湯,也可以做餃子和春卷的餡。帶球莖的茴香,叫做球莖茴香(fennelbulb),又名洋茴香,或稱甜茴香、屬淺根蔬菜類,葉幼而散開,莖短縮為球莖,分扁球形和圓形,原產地在南歐、地中海一帶,在我國屬於引進的植物。在山西甘肅、寧夏、內蒙等地都有出產,南方人卻一向沒有吃新鮮茴香的習慣。近年香港漁農處極力推廣,發放球莖茴香幼苗給新界的農民,栽種成績斐然,現在各大街市的有機菜店均有出售。

在中國大陸和台灣都有把茴香用作蔬菜的習俗,用的卻是沒有球莖而像蒔蘿(dill)的茴香菜。跟好些香草一樣,茴香菜是可以直接插在泥中生長的,只要一長了根便很粗生,在花盆種植也可以。茴香菜的香味獨特,不是人人可以接受,是要慢慢習慣的,倒是球莖茴香的清幽淡香,容易討人歡喜。

很多年前我在美國已學會了吃球莖茴香。一般用法是切薄片拌入沙律內,很適口,味道有特別的個性,爽甜而香似甘草,加點橄欖油和酒醋,與多種香草同拌,更相得益彰。球莖茴香也可以熟吃,最常見的是像切橙般分為數瓣,加點橄欖油,放入烤爐烘至焦黃作為羊肉或牛肉的伴菜。

去月我偶然在大埔街市的菜店內發現了整棵的球莖茴香,如獲至寶,立即買回家中。可能因為是有機種植,外貌不像美國的豐滿,看似乾癟,顏色也不夠白,拿在手上,心中盤算怎樣用來做一道菜。最後決定用來伴肉比較討好,但我不是燒fusion菜的時髦人,也不想多動腦筋,便簡單地用牛柳去炒。

很奇妙,球莖茴香切薄片,一炒即熟,比生吃有趣;清甜、爽口,微帶難以形容的芳香。其實涼拌也另有風味,先用鹽醃一下,略擠去水分,加些許麻油、醋、糖和生抽拌勻,也可以加生蒜茸、生薑和紅椒,悉隨人意。

美國人用球莖茴香,只用球莖,出售時尾部散開的幼葉早已割去,後來翻查網頁,方知道整棵球莖茴香都可以入饌。粗的莖和球莖固然可以食用,連那些像蒔蘿樣的葉子也可算是茴香菜哩,這樣,那愁沒有板斧哩!

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女,經典的太史蛇羮便是源於江家,江女士自小吃盡考究之食物,由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜,又撰寫中、英文之食譜,著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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