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甜心栗子燜鴨
吸盡油香

蘋果日報 2008/01/11 00:00


看見滿街都是炒栗子檔,就知此時正是栗子當造時。栗子紅油皮外殼,內有啡色薄衣,果肉呈深黃,熟後呈啡色。由於果肉堅硬,需長時間燜煮才會腍爛入味,故秋冬菜式中最常用。

記者及示範:黃潔蓮
攝影:楊錦文
椰香栗子鴨
6人份量
01hr00min

栗子由於需長時間燜煮才會腍,所以較適合用來燜餸,例如排骨、雞、鴨等。米鴨較為細隻,而且不太肥,配椰汁香,栗子長時間吸盡油香及椰香更香口。
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材料
米鴨1隻、栗子1/2磅、椰汁150毫升、淡忌廉2湯匙、京葱1棵、薑3片、葱白1棵、上湯1杯、水1/2杯
醃料:生抽/花雕各1湯匙、糖1茶匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許
做法
5.加入椰汁及淡忌廉拌勻,煮至滾起即成。
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1.鴨洗淨斬件,去掉頸及尾部,加醃料醃15分鐘。
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2.燒熱鑊,加1湯匙油爆香薑片及葱白,放入鴨件炒至金黃色。
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3.隔掉炒鴨分泌出的油後,加入上湯及水燜煮15分鐘。
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4.栗子隔水蒸熟,搣去外皮,與已切段的京葱同加入鴨件中燜煮15分鐘。
貼士
炒鴨時鴨會分泌油份,要充份隔掉,才不會有臊味。栗子衣難搣,如蒸熟後才搣會較容易。
木瓜海底椰栗子湯
6人份量
02hr00min

亁栗子有補腎強筋作用,木瓜和海底椰都有滋潤作用,在秋冬飲用最適合。
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材料
木瓜1個(約2磅)、鮮海底椰4粒、栗子亁2両、眉豆3両、西施骨1斤、果皮1片、水5公升
做法
1.先將木瓜洗淨,去籽去皮後切件。果皮、眉豆及栗子亁洗淨,再浸水1小時備用。

2.西施骨洗淨後汆水,盛起洗淨備用;海底椰切件備用。

3.燒熱水後,將所有材料放入煲內煲兩小時或以上即成。
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貼士
栗子亁、眉豆等亁貨需要浸水,會較易煲腍。
栗茸焗花螺
4人份量
0hr30min

栗茸除了甜食還可鹹食,當作薯茸看待,焗熟來吃既香且滑。
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材料
花螺1/2斤、栗子茸150克、含鹽牛油4湯匙、芫荽1棵、鹽1/4茶匙、麵粉2湯匙
做法
1.先將栗子茸搓爛,加3湯匙牛油搓勻後,加鹽及麵粉搓好備用。

2.花螺洗淨後,放進滾水中灼至8成熟,取螺肉後搣去掩,螺肉加1湯匙牛油及剁碎的芫荽撈勻,螺殼留用。

3.在8吋焗盤中塗上牛油,將栗子茸放入擠袋中,在上面擠上圓形花。

4.將螺肉插回螺殼中,然後插在栗子茸上,放入焗爐中以200℃焗8至10分鐘即成。
貼士
螺可用生粉先洗亁淨,把表面的污物及潺洗去。
栗茸酥炸春雞
4人份量
0hr40min

春雞肉滑,配腍腍栗子茸和香脆外皮最夾。栗子茸要加入豬油去搓才會香,健康一點亦可用菜油代替,但香味會稍遜。
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材料
春雞1隻、淡味栗茸150克、豬油2湯匙、澄麵粉2湯匙、鹽1/4茶匙、胡椒粉/生粉各少許、炸粉3湯匙、水5至6湯匙、腐皮1塊、芫荽碎/香茅碎各1湯匙
醃料:老抽1/2湯匙、八角1/2粒、丁香2粒、糖1/2茶匙
做法
1.先將雞斬開一半,將雞骨、頸、尾及雞翼去掉,然後洗淨抹亁,加醃料醃15分鐘,將雞放入鑊中隔水蒸12至15分鐘至熟。栗茸放大碗中加豬油、鹽、胡椒粉及澄麵粉撈勻。雞肉上撲上生粉,將栗茸塗滿在雞肉上(沒有雞皮的位置),蓋上已浸軟的腐皮。

2.炸粉開水調勻,塗滿雞扒表面,然後放進滾油中以中火炸至表面金黃皮脆,斬件後上碟,撒上芫荽及香茅碎即成。
貼士
斬件時,栗茸一邊向上、雞皮向下,以防斬雞時會把栗茸擠壓出來。
Dessert
栗子撻
6人份量
01hr00min

栗子最常見於各類糕點中,這個以日本的栗甘露煮及栗子茸製成的栗子撻,裏裏外外都充滿栗子香。
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材料
皮:麵粉100克、無鹽牛油50克、鹽1/8茶匙、糖1/4茶匙、水40毫升;餡:甜栗子茸150克、栗甘露煮10粒、淡忌廉200毫升
做法
1.麵粉與鹽及糖過篩,加入切粒的牛油,用手掐成細粒如米狀,加入水搓勻成麵皮,放冰箱將之雪硬,取出輾平成半厘米厚。將麵皮放進直徑3吋的撻模上,輕壓幾下再輾平。撻上鋪錫紙,放上石仔壓着,然後放進已預熱的焗爐中以200℃焗20至25分鐘,取出放凉備用。

2.將150毫升忌廉拂至企身,放進唧袋中,唧在撻上。其中4粒栗子切粒,放在忌廉上,再蓋上忌廉,重複此步驟兩次,並將忌廉唧成塔形。

3.栗子茸及50毫升忌廉拌勻成忌廉狀,放進唧袋中,打圈繞成塔形,上放一粒栗子即成。
貼士
焗撻時皮要拮窿及用重物壓着,以防脹起。
栗子慕絲朱古力 
6粒份量
0hr30min

包心朱古力的餡料變化很大,有些人愛吃酒心朱古力,我就算用栗子慕絲加即食栗子做餡,所以要即做即食,不能存放多於一日。
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材料
54%黑朱古力70克、甜栗子茸50克、淡忌廉1湯匙、即食栗子6粒
做法
1.先將朱古力隔熱水坐溶,注入朱古力模中,待5分鐘後將模倒轉,將多餘的朱古力倒出,然後放雪櫃中雪5分鐘。
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2.栗子茸與淡忌廉攪勻,放入唧袋中,注入朱古力殼內至半滿,放入栗子粒再注入少許栗茸蓋着。
3.將餘下朱古力蓋上,塗滿後掃平,放雪櫃中雪5分鐘,脫模即成。
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貼士
朱古力溶後溫度保持在40℃左右,才可保做出來的朱古力表面有光澤。
栗子百貨
新鮮栗子(左):鮮味最濃,香糯味甜,當中以天津板栗最著名。在街市買到的多是去殼但未去衣的,每磅約$15。

亁栗子(中):Size是新鮮栗子的一半,亁貨適合用來煲湯,每斤約$40。

冰鮮栗子(右):已去皮及去殼,煮食較方便,但由於去殼已久,香味會較新鮮的稍遜。每包$16.5/450克。
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栗子茸:有分甜味和原味,甜味用來做甜品,淡味的變化較多,加鹽加糖也可。
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栗甘露煮:即是用糖水煮的栗子,日本栗子色澤較鮮黃,味甜但不香糯,適合用來做甜品。
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