飲食人誌1：味蕾飄移試勻8變豆腐食法

蘋果日報 2005/07/03 00:00

電影《頭文字D》大熱，有人甚至在車身貼上「藤原豆腐店」貼紙，個個爭住扮拓海玩飄移。家陣唔使你揸車送豆腐，只要你條脷識掟彎就得嘞，以下介紹8種豆腐，煎燘炒煮炸鹹甜冷熱瓣瓣齊，一於讓味蕾飄移，試齊佢喇。

記者：陳冰麗
攝影：周旭文、伍慶泉
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拓海，我啲豆腐呢？
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拓海：阿木，你食緊乜嘢？
阿木：豆腐。
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阿木：食緊你條女啲豆腐呀。
拓海：你講乜話？
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拓海：夠薑食我條女豆腐？
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阿木：我7歲識你，你為咗豆腐郁我？
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重打乜吖？你老竇我都整唔切，睇吓下面有乜好介紹好過喇！
1.有機豆腐宜炒炸
有機黃豆製成，不添加石膏、防腐劑故保存期只得1日。「欣圖軒」總廚劉師傅畀貼士：「有機豆腐豆味較濃，宜高溫短時間內炒或炸，兼配濃味醬汁吃，蒸煮會比較嚡口。」
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黃金白玉蟹箝$220
外層脆卜卜豆腐包鮮甜爽滑蝦蟹肉，薄薄的豆腐包住混入蝦膠的蟹箝肉炸，一啖一件好方便，配梅子酸辣汁最滋味。（a）
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海皇銀湖鳳尾蝦$185
有機豆腐切丁方小塊，與基圍蝦一齊走油後，用上湯煨煮，基圍蝦的鮮甜與豆腐的嫩滑相輔相成，一爽一滑雙重口感。（a）
食客有Say
Kathy：「豆腐夾蟹箝好得意，豆腐炸得卜卜脆，遠睇重以為係麵包糠。」
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2.軟豆腐滑不溜手
軟豆腐通體雪白晶瑩通透，陽光下小小的一磚，漾着白光賣相靚絕。軟豆腐的特點是非常柔軟、滑不溜手，只適合清蒸、焗釀及放湯，入口瞬即滑入喉嚨，口感最佳。
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白玉元貝$160/4件
軟豆腐切圓中間挖空釀入原粒元貝，非常考大廚功夫。吃時用匙羹逐啖舀起食，元貝鮮香豆腐軟滑，外軟內硬好過癮。（f）
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真菌千葉豆腐$98
乾松茸、雞髀菇、靈芝菇、秀珍菇與鮮冬菇5種鮮菌炒熟，放在菱形薄豆腐片上，鮮菌香濃豆腐清新。（f）
食客有Say
Fion：「我最鍾意鮮菌軟豆腐，味道濃淡得宜。」
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3.布包豆腐最百搭
形狀脹卜卜的似個小饅頭。「國金軒」的陳師傅指出：「布包豆腐很百搭，可以配很多食材，簡簡單單配鹹蛋黃兜勻已經好好味，適合蒸煮、焗釀及放湯。」
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西施煎包$28/4隻
豆腐混蝦仁做餡，蒸好的包再拿去煎，皮脆內軟，軟綿綿豆腐黏着包身，蝦仁彈牙，多重不同口感混在一起好特別。（e）
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雲海金沙$138
布包豆腐切成粒狀，蘸鹹蛋黃炸成金黃色，入口脆卜卜，論賣相，頗似街邊的臭豆腐，但一點也不臭，只有濃濃鹹香。（f）
陳師傅：「布包豆腐易夾其他食材，所以變化比較多。」
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4.硬豆腐不易碎爛
質地較實淨，適合煎、炸煮法，一般人會認為硬豆腐較嚡口，「豪滿庭京川滬菜館」的許師傅則說：「其實硬豆腐都可以煮出嫩滑口感，不過火候方面要拿揑得準。」
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許師傅：「蒸硬豆腐時千萬別切太厚，蒸5分鐘已足夠，過了火豆腐會不嫩滑。」
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豆腐沙律$68
豆腐先放冰格雪2小時，切開後表面會出現蜂巢狀紋理，這時的豆腐最有口感，一啖一件透心涼，好夾的一道沙律菜。（b）
5.杏仁豆腐味道最濃
「欣圖軒」劉師傅說：「杏仁豆腐製法有好多種，除石膏粉外，亦可用大菜、魚膠粉或質素較靚的凝固粉製成。」
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夏日粉紅$35
透心涼夏日甜品，哈密瓜果汁底，一橙一白分別是粒粒杏仁豆腐及鮮哈密瓜肉，自製杏仁豆腐果然零舍爽滑。（a）
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劉師傅：「杏仁濃味未必人人接受，配水果食就可以中和濃味，保留豆腐淡香。」
6.絹豆腐冷熱皆宜
來自日本，口感如絲絹般細滑。「稻菊」總廚深田敬師傅：「豆味濃宜配淡味醬汁，配料毋須太花巧，加薑茸、葱花已可，加少少辣亦無妨，冷熱吃同樣滋味。」
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炸豆腐$60
蘸日本鷹粟粉炸，外層少少脆，內裏則滑溜溜，木魚絲、紫菜純為增加口感及吊味用。（d）
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深田敬師傅：「不加配料脆炸絹豆腐最惹味。」
7.玉子豆腐有蛋味
即雞蛋豆腐，所以顏色偏黃，帶有蛋香味，口感亦滑嫩，通常是條狀，但可用吸模隨意做出不可形狀，可煎可炸。
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鍋鎉玉子豆腐$48
鍋即鑊，鎉指鍋內翻滾的食物。玉子豆腐蘸蛋液及麵粉落鑊，廚師單靠臂力使勁拋鑊，鑊內翻滾的豆腐外脆內滑。（e）
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食客有Say
Daniel：「鍋鎉玉子豆腐又滑又香。」
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8.油豆腐吸汁力強
即豆腐卜，因其油份較多，吸汁力強，往往會用作煎釀、炒或放湯。
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煎釀豆腐卜$5/4件
豆腐的傳統食法，豆腐卜吸盡魚肉的汁液，魚肉又脆卜卜，簡單又好味。（c）
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食客有Say
Eiji：「我勁鍾意食煎釀豆腐，夠香嘛！」
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豆腐冷知識

1.淮南王侍母發明豆腐
豆腐歷史至少過千年，由來眾說紛云，曾與孫臏、關公等不同歷史人物扯上關係，但一般相信豆腐是由西漢淮南王劉安發現的。漢朝漢文帝在位時，淮南王劉安為照顧年老卧病的母親的飲食，特別把她最喜歡吃的黃豆磨成漿，待冷卻凝固變成柔軟的塊狀後食用，後來再加入御醫藥方中的石膏，才成為今天人人喜愛的豆腐。
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2.豆腐營養價值高
豆腐由大豆製成，每500g大豆含30mg鐵質，其餘錳、銅、鋅等礦物質亦豐富，易被人體吸收兼有促進新陳代謝、加強人體免疫力等功效。另外，大豆內含的卵磷脂，可除掉附在血管壁上的膽固醇，其類似雌激素的黃豆異黃酮，也有助更年期女性改善盜汗等症狀，男性也可降低患上前列腺癌的機會。不過豆腐營養價值雖高，但短時間內狂吃會阻礙人體對吸收鐵質，繼而引起蛋白質消化不良，最後會出現腹脹或肚瀉，痛風症或尿酸過高者，更不宜多吃。
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3.豆腐不應與菠菜同吃
經常聽老一輩說菠菜和豆腐不可以一起吃，究竟原因何在？原來菠菜內含葉酸，會影響小腸吸收豆腐內的鈣質，最後會導致便消化不良，肚子會有脹住脹住的不適感覺。
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（a）欣圖軒（27211211內線2243）
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號香港洲際酒店
（b）菓一道健康餐廳（23771828）
地址：尖沙嘴廣東道11號世界商業中心地下正門入口
（c）公和荳品廠（27180976）
地址：九龍城福佬村道67號公和樓地舖
（d）稻菊（27332020）
地址：尖沙嘴東部麼地道69號帝苑酒店1樓
（e）豪滿庭京川滬菜館（27118818）
地址：九龍窩打老道86號C地舖
（f）國金軒（23933933）
地址：中環國際金融中心二期三樓3101至3107舖