【深水埗麵包店】西班牙大廚為異地戀來港 情侶檔36小時手工製酸種麵包：每個麵包都是我的孩子
蘋果日報 2020/09/09 10:10
地區小店大南街深水埗酸種麵包麵包
「每天清早起來，然後重複又重複同一個動作，他一定要做到麵包外面焦脆，裏面帶點鬆軟、濕潤程度，才會收貨，他總是對我說：You just need to put little heart in it 。」Jennifer 站在工場一角，用佩服的眼神看着她的西班牙男友Antoni，總是無比專注，默默去搓揉每一個麵糰。
這對情侶四年前在外地認識，Antoni當時在航空公司頭等機艙工作，而Jennifer 則做酒店管理，不時要到外地公幹。異地戀維持了好幾年，Antoni便決定要到香港定居，陪伴女友。
「很幸運在這裏找到工作，開始在灣仔一家西班牙餐廳擔任總廚，不過對我來說這裏的工作文化，令我相當難捱，每天就像比賽競爭一樣，你得毫無保留，不然就會有人來取代你。」Antoni說道。而且Antoni來港半年多，香港便先後經歷社會運動與肺炎疫情，工作並不如意。
「我們有共識，希望將來擁有自己的品牌或餐廳，因為疫情影響的關係，他多了一段空檔時間，更加落實我們的想法。」Jennifer說。半年前他們在香港開設食品品牌Alive Food Co，品牌主打如酸種麵包、紅茶菌茶(Kombucha）等自家發酵食品，一切發酵過程不加任何化學物，只靠存活在自然中的酵母作用，因此每樣出品都像有生命似的。
情侶檔不是易事，偏偏因為文化差異，兩個一快一慢，合作反而有默契。「我們的工作文化有些不同，有時候我會嫌他慢，不過這不代表他們不勤力，雖然他們會有所謂Ciesta ，午睡的文化，不過正是這個慢節奏，所以做事總能夠留意到不同細節。」Jennifer道。
像做麵包，Antoni就將步調放得很慢，一批得花上36小時。「雖然我一直很愛麵包，但之前也是從事西廚工作，做麵包是在疫情開始前一段時間，才開始自學。」因為他有西廚根基，經過不斷嘗試及失敗，只花了數月研發，便成功上手。「首先你得培育你的酸麵種，最大的挑戰是要了解你所使用的麵粉，我特別找一些未經漂白的意大利麵粉，因為任何化學添加都會導致我們的酸麵種死亡，而這款是我們在平衡價格後，所得質量最好的。」他所使用的麵粉來自意大利的Barbara一所老磨坊，其小麥粉專為製酸種麵包而設，據說連米芝蓮三星意大利餐廳8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA也選用同款麵粉。「這叫Arthur，我們總會給麵種名字，因為我們希望能與之產生某種聯繫，她為我們發酵出好麵包，而我們就需要好好照顧她，每天要給他餵麵粉和水。」他捧着一盤淡白冒泡的麵種說道。
每天如是，將Arthur與麵粉和水混合做成麵糰，經歷多重靜置與摺叠，待她升脹變得鬆軟，準備就緒，便可以開始為麵糰造型。「如果過程只是擺在機器中拌製，就太沒意義了，我認為當你落手製作，參與更多，這樣便能令麵包更有個性。」多一點的手工，多一點美味，Antoni總是這麼想。麵糰之後放在籃中，入雪櫃長時間發酵兩天時間，使其增添風味，之後便可入爐烘焙。「入爐前，麵糰仍是有生命的，所以過程就像照顧孩子，你看着它們長大，做到各式各樣的事，最終目標就是讓它出來時好看且好吃。」
由於堅持人手製作，與長時間的發酵，工場現只製作三款酸種麵包，除了原味以外，另有口感豐富，加入芝麻、南瓜籽和葵花籽的雜糧麵包、綿密筋度低的黑麥包。Antoni的麵包，外皮焦脆香口，最迷人是包心特別的軟綿濕潤，酸香層叠而出。為了令更多客人試到麵包，他們近幾個月更落戶文青聖地大南街，跟朋友合租小攤，每日將新鮮麵包送到店子裏賣。有廚房，Antoni 當然發揮廚藝，特別簡單設計了數款特色多士，口味清新的有牛油果配番茄莎莎，特別一點有，焦糖西班牙扁桃配自製純素忌廉芝士，芝士用腰果打碎發酵而成，酸酸的又帶點果仁香，相當有驚喜。
品牌除了麵包，自家製的紅茶菌茶（Kombucha）是另一主打。紅茶菌茶為外國新興天然發酵飲品，一款含豐富益生菌的汽泡飲料。「紅茶菌茶就像是一個比較健康的汽水，解渴之餘 ，喝起來又對身體有益。」Jennifer說道。麵包工場放了一桶二桶茶色的酒埕，正是他們製作紅茶菌茶的基底。「這個發酵茶菌，本身是一個紅茶，再加上非精製糖，還有SCOBY發酵而成，這令它產生一種像釀啤酒那樣，酸酸的，而且帶有汽泡的口感。」SCOBY(Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast)即紅茶菌母，是細菌和酵母菌的共生菌膜，像一層淡黃的凝膠浮在埕面，營造無氧發酵的環境，發酵過程中酵母吃掉氧氣，產生氣泡。接着，就可在這基底加上鮮榨冷壓果汁，進行第二次發酵，令其味道再度提升。他們設計了四款口味，像菠蘿辣椒、檸檬薑、藍莓羅勒和柚子玫瑰，最有層次是菠蘿辣椒，喝起來有菠蘿酸甜果香，帶着微微氣泡感，加上辣椒的勁道，在餘韻透出，很過癮。
品牌由麵包到飲品，樣樣都要用時間，用手工去做，生意絕對不易做。「之前Antoni打工辛苦的時候，瘦得皮包骨，現在我們工作也是差不多時間，但他很自願早上四 、五時便起來去焗麵包，投入得多。」Jennifer說道。Antoni過往也未曾想像如今這種生活方式，但看着現在品牌漸上軌道，麵包與紅茶菌茶的產量差不多達到極限，也感到安慰。「朋友都在問我，為甚麼在這種時勢去開店，但我相信這裏有機會，而且我很高興為街坊服務。不過也想客人理解，如果想繼續享受這些小批量製作的發酵食品，我們便需要繼續這樣，慢慢地落手去做，不能改變初心。」
採訪：胡熙裕
拍攝：鄧廣基、潘樂文
Alive Food Co.
門市：深水埗大南街186號地下
營業時間：12nn-7pm
備註：買滿$350或以上可享免費送貨。
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