「要很細心去處理每一樣食物，譬如燒一隻雞翼，為甚麼要45分鐘去燒一隻雞翼？當你吃的時候，便理解到慢工出細貨是很重要。」燒房焗老闆兼大廚Bowie說。

入行差不多十年的Bowie無師自通，由做私房菜到開居酒屋，除了擅長做串燒，自創的辣菜也很出色。他平日都很喜歡吃小炒，但對鑊氣和時間的控制都一竅不通，所以很想去學。

一向喜歡接受挑戰的他，這天膽粗粗來到灣仔一間新派的室內大牌檔，拜師學做小炒。這店的裝潢，特別在以香港八十年代的經典場面為主題，例如杜老誌夜總會、時鐘酒店、機舖、押舖等等……玩味十足，貪玩的Bowie來到非常興奮，感覺像走進了遊樂場一樣。他還帶了自家製的麻辣東風螺，送給大廚作見面禮。

「做小炒快得來要精，最重要用陰力來拿起鑊，這樣炒出來才會有鑊氣，同時又有食慾。」大廚陳謀欽向Bowie解釋。首先Bowie要學習的是如何劏魚和放血，如果這個步驟處理不好，蒸出來的肉便不會白。
這個步驟對他來說，一點也不簡單。既要把魚鱗去得乾淨，也不可把魚肚內的膽弄破，否則魚肉便會變苦不好吃。「真是未試過打鱗，因為燒魚不會打鱗，我會連鱗一齊燒。」Bowie笑說。由於生手，所以平日只需三分鐘便做完的工作，他卻花了十多分鐘才完成。

劏完魚便要學用油浸的方法去烹調魚，陳師傅教他如何用陰力拋鑊和控制火候。「猛火之後就收慢火，慢慢浸出來的漿才會脆，相反急浸出來的會硬身，肉又不夠滑。」上色也有學問，期間要不停淋油才會脆。最後便要開大火，把油逼出來，才做到香而不膩。

跟着師傅教他做店中的招牌菜豉椒炒蟶子。這個做法比之前的更高難度。由拖水、爆料頭、兜肉碎到下調味，師傅在電光火石之間，便輕易炒出一碟色香味俱全的菜式出來。輪到Bowie示範的時候，便顯得有點雞手鴨腳。結果，他炒出來的明顯過了火，甚至有焦味。

最後他更用秘製的辣霸來煮鮑魚，分別給師傅和客人試味。「鮑魚很辣，但不夠味道。」陳師傅笑說。後來經他再三調味，才令客人吃得滿意。

經過一天的交流，陳師傅認為他的表演不錯，除了工作認真，吸收也很快。唯一的缺點是工作時經常要喝酒，擔心這樣會影響出品。
對於Bowie來說，他覺得最大的挑戰就是風爐。「它突然在兩秒內由零度去到一千度，很難控制到食材不會燶。不過就算他請我的話，相信都承受不起這份工作，不喝酒叫我如何工作。」Bowie打趣說。

採訪：黎詠詩
攝影：陳秉謙、魯雋華

杜老誌大飯店
地址：灣仔杜老誌道群策大廈7樓
電話：2638 0177
營業時間：星期一至六11am-1am/星期日6pm-1am
詳情： https://bit.ly/34RzAa5

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