極臭極美味 果王之味【榴槤 Q&A】
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誰沒吃過見過榴槤?不過,關於挑選或食用宜忌,常有許多誤解,這次就為它平反。
完全錯誤。底部裂開只是代表榴槤已熟透,並不代表成熟的果肉味道會變甜。相反榴槤從樹上掉果後,甜度會隨時間減少。此外裂口容易招惹蚊蠅等昆蟲,牠們或會在裂口處產卵。如不慎食用,或會導致腹瀉,或嚴重的腸胃疾病。
不同榴槤品種,果殼軟硬度不同。有些品種的榴槤已成熟,果殼卻不會變黃色,所以聽聲音較為準確。已熟的,用小竹敲打時聲音較低沉;未熟的,敲打時聲音較輕及清脆。此外雙手拿着榴槤搖動,聽到聲音及感覺晃動,代表果肉成熟離殼。
香氣因不同品種榴槤而有所差別,以嗅聞的方法,只能決定榴槤是否已熟。未熟,香氣帶青草味,已熟則帶香甜氣味。不過部分榴槤殼上會有農藥,有時只能聞到殘留的農藥味道。
乾包或濕包是形容榴槤質地,與品質沒太大關係。乾包代表水分少及糖分高點,果肉拿上手乾身不黏手,入口軟滑不會黏糊。一般高山種植的榴槤,其肉多為乾包。至於濕包不代表果肉不佳,只是果肉拿上手較柔軟濕潤,口感有點像吃雪糕。
榴槤刺尖細又密代表肉質粗,粗大而疏代表果肉幼細而多?
不同品種的榴槤,不論外形及刺,都有不同大小及粗幼,單憑肉眼是難以辨別是否優質,一般要開殼後才知道。所以挑選時只能盡量挑沒爆口、裂縫及破洞的,代表榴槤新鮮沒有受蚊蟲細菌感染。其次挑選外形完整較飽滿的,果肉會較多及完整。
榴槤營養價值很豐富,有維生素 A、 B、 C、 E及許多礦物質。註冊中醫師邱穎琳表示,味甘性熱的榴槤,可壯陽補虛。適合容易疲倦、怕冷、手足冰冷、面色蒼白或食慾差的體質虛寒人士食用。
但它同時是燥熱滋膩的食物。有口乾口苦、小便黃、便秘、煩躁、屬體質燥熱有火的人不適宜。此外臭汗多、面油多、暗瘡、有口氣等濕熱症狀的,都不宜多吃。
中醫角度,清火去熱的山竹,可化解榴槤熱毒。但榴槤和山竹都是纖維豐富的生果,多吃會增加脾胃負荷。加上糖分偏高,每 100克榴槤肉已含 27克糖分,每 100克的山竹含有約 18克糖分,每天不宜吃超過一個拳頭分量的榴槤,山竹亦不宜吃超過三個。
現時還沒有研究指出,吃榴槤同時飲酒會即時致命。
不過喝酒後,身體會釋放一種稱為乙醛脫氫㩗的物質,能分解酒精。但榴槤含有的硫成分,會令乙醛脫氫㩗的作用減弱,令酒精難以消化分解。所以吃榴槤配酒,會容易喝醉。如同時大量進食榴槤及酒,或會引起酒精中毒。值得一提是,榴槤糖分高,吃罷榴槤再飲酒,會令血壓及血糖上升,所以有血糖問題的人士千萬不要嘗試,嚴重者或會中風。
沒有根據指會即時致命,只是肝臟需時間代謝脂肪和糖,吃榴槤同時飲可樂,容易導致消化不良及腹脹。高級營養師 Jancy指榴槤含有的熱量及糖分較高,每 100克榴槤肉(約半碗分量),有 147卡路里、 5克脂肪及 27克糖分。高血壓、糖尿病患者或肥胖人士,多食或會導致血管阻塞。此外榴槤是高鉀食物,腎病或心臟病患者亦應少吃。
榴槤果殼可以食用,不少人拿來熬湯,泰國人還會以其殼盛水飲用,以解熱氣。泰國人喜以榴槤殼盛水喝。不過由於殼上或殘留農藥,有釘的一邊不宜拿來煲湯。應取殼內的白色皮肉,配瘦肉或雞肉同煲,味道清甜。此外,榴槤殼還可製成肥皂,據說可改善皮膚。
未熟的榴槤才難以開殼。熟透的,在底部能看到紋路。先在底部落刀,就能輕易破開,甚至用一隻湯匙都可。坊間還有榴槤刀售賣。所謂榴槤刀,就是一把彎形,前端位置如鈎的刀,就算榴槤未熟透,亦可以把榴槤劈開。
榴槤刀$250
萬利紙袋膠袋百貨士多
地址:油麻地石龍街 1號
熟透的榴槤,底部有紋路,用湯匙順紋路插入,能輕易破開。
如因吃太多榴槤導致上火,註冊中醫師邱穎琳推薦以茵陳配苡仁煲來喝。茵陳清熱利濕,苡仁祛濕健脾,配上解毒利咽的、生甘草,及清熱解毒的紫花地丁,就可紓緩食榴槤後上火、生暗瘡痱滋、咽痛、腹脹及便秘等問題了。
材料:茵陳 20克
苡仁 30克
生甘草 6克
紫花地丁 6克
做法:把材料放入煲中,加三碗水,煲 45分鐘即可。
需連續飲用三天。
撰文:劉明慧
攝影:黃健峰、關永權
鳴謝: Matrade Hong Kong