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【飲食經典】大廚有話說|百煉老火湯

蘋果日報 2018/12/18 19:00

酒樓專欄大廚

不經不覺,已經四個小時了。彤紅的紫砂煲冒出滾燙的蒸氣,煲內的淮山、杞子和鮮螺頭,在熱氣的熬燉下,一點一滴的精華都給逼了出來。揭開煲蓋,湯色清而不濁,一陣濃厚甜潤的香氣湧出來,呷一啖,熱燙燙的湯,醇厚和暢,滋養舒順,是一盅上好的燉湯。

我是莊拭賢,深水埗富來紫砂飯店的大廚。別以為燉湯只是將材料全投進煲中,求其煲它三兩個鐘就成。真正靚的燉湯,其實很講究,首先材料和水的分量比例要適中,最後便是火候要足夠。像這一小煲湯,我下了二両半螺頭、雞腳一對、赤肉三両,適量淮山、杞子、圓肉和金腿,慢火熬它三四個鐘,最後還要加一點薑片和陳皮,把湯調成寒熱皆宜才成。

數數手指,我已煲了廿幾年湯了!湯於我總有一份濃得化不開的感情。我是在番禺蓮花山長大的,靠養雞鴨鵝生活,童年時物資匱乏,一家人吃飯,在田間割把西洋菜、在河涌裏捉條生魚,一煲美味的西洋菜生魚湯,有得飲時又有得吃,簡直是人間美味。

年紀稍長,南來香港打工賺錢,貪做飲食照顧兩餐,便在人介紹下入了灣仔合和城酒樓學廚。初初入行,我學的是水枱(即專責劏魚的部門),每天困在廚房中劏魚洗切練刀章。那時師傅很嚴,稍慢稍錯都準給罵個狗血淋頭。清蒸石斑,兩三下刀,便要劏得乾淨玲瓏,半點鰓腸不留。龍躉炒球,又要起骨切肉,塊塊尺寸寬厚均一。每天拿着刀切切切,又濕又悶,一雙手不知給切出了多少痕。偶爾見上雜(負責蒸炆燉的部門)的師兄燉湯,蒸氣瀰漫,苦悶之中,想起從前家鄉的生活點滴,心裏竟產生莫名想學習的衝動。我份人就是勤力,人家十點上班,我便返九點半,盡快做完手頭的工作,好詐詐諦諦走去幫忙。人家下午落場,我反而不休息,切切燉燉的,跟頭跟尾,慢慢便學會了燉湯的竅門。

我勤勤力力的做,一個人做夠兩個人的職分,漸漸連師傅也對我另眼相看。於是幾年間,由水枱小工升做砧板尾,又由砧板尾升到做二砧。而燉湯,也逐漸成了砧板以外的拿手好戲。94年,為了尋求發展,我轉到了灣仔一家小酒家當大廚。未幾,竟給看中了到布政司官邸當大廚。那時的布政司是陳方安生,每逢周四她都會來吃飯,有時又會宴請一些官員,菜單沒有一定,貴價如扣鮑魚、炆山瑞固然有之,清淡像咕嚕肉、帶子蝦仁等小菜也照樣上桌。然而,每次席間,有一樣東西總少不了的,就是老火燉湯。石斛燉響螺、杏汁煲豬肺,還有這滋補的淮山杞子燉鮮螺頭。

布政司府的日子,隨着九七回歸劃上句號,廚房班底也解散了,我帶着一身的功夫,輾轉跑過幾間名店,像銅鑼灣的農圃飯店和尖沙咀的龍軒,做酒宴、炒小菜,服侍過不少達官顯貴,忙到有氣冇碇透。廿多年的廚房生涯轉眼消逝,驀然回首,甚麼鮑參翅肚都煮過了。然而,我心裏最喜愛的,還是那盅小小的燉湯。因為每盅燉湯都像透人生,熬過火煉,凝聚成精華,當中散發着一片濃郁的馨香,耐人尋味。

大廚Profile
莊拭賢,番禺人。番禺蓮花山長大,八十年代來港,於尖沙咀頂好酒家入行。90年轉往灣仔合和城酒樓,因工作勤奮,四年內連升七級,由水枱升到二砧。94年轉投灣仔同樂美食當大廚,同年加入布政司官邸中菜部任大廚,服務過陳方安生、施祖祥等政府高官。九七回歸後轉投銅鑼灣農圃飯店,03年掌廚於尖沙咀龍軒酒家。曾為深水埗富來紫砂飯店大廚。

(原文刊於2006年590期《飲食男女》)

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