北角書局街，小店林立，有一家牛雜粉麵店，門面平平無奇，賣的也是牛雜粉麵這些大路港式粉麵款式，去年10月開店，已累積不少熟客。老闆余偉權今年40歲，不只是計數做生意，他還會炒底料、燜牛雜、灼麵淥粉，無一不曉。「我師傅教我做人做事五個道理，要用心、對味道執着、堅持信念、有責任，最後才是成功感。」

做牛雜麵，不是無師自通，余先生是紅褲子出身，想當年18、9歲的他，無心向學，讀不成書，投身飲食界似乎是唯一出路，走到一間粉麵店任職學徒，「我跟隨那一位師傅，差不多有18年，我很尊重他。」入職頭3年，基本上所有事情都要做。首先要做樓面，「當年是手寫單，你懂寫單就懂看單。」之後入廚房，「你只可以在旁邊學，他讓我站在他身邊觀察一星期，要看清楚他淥粉麵的手勢。辛苦，十分辛苦，日做十多個小時，當中嘗試過放棄。」之後他有機會淥麵，但當時年少氣盛的他，竟然用自己手勢去𢳂滾水，結果燙傷，「我不聽師傅教導，他要我這樣端水，我就用錯方法，最後弄傷自己。」那次受傷，令他頓悟到師傅每一句訓示都有其道理：「他每一件事都很用心教我們。」

師傅用心教導，他亦用心工作，真正全情投入，連太太入醫院生仔，他亦選擇守在店舖中。他眼泛淚光説：「師傅教我要有責任心，當時我太太差不多要生，但我正在坐車趕回店開檔，如果我不開檔，師傅便會損失。太太打電話來説她趕去醫院生仔，但我的責任心大到竟然選擇放低我家人。」幸而，當時師傅叫他立即到醫院照顧太太，他才沒有錯過這個重要時刻，「這件事到現在依然歷歴在目。」

追隨師傅多年，學有所成，去年小試牛刀開店。招牌牛腩肉質鬆化，「牛腩必須用薑去除血腥味，汆水去除雜質。」牛腩可口，而且燜得入味，「醬料是靈魂，燜得美味與否，全靠醬料。」先把京葱、蒜茸等炸香，炸完後再跟麵豉、磨豉、南乳等調味料拌勻，然後炒香，「坊間很少店會自己炒料，這些工序要講求對時間和火候的掌握。」除了粉麵，這店亦加入蠔仔粥、炸小食等年輕人喜歡的食物。

由學師榮升老闆，現在亦有人稱呼他做師傅。今年廿多歲的健仔，跟了余先生學師也有一年多，當初自覺不是讀書材料而做學徒。「師傅經常罵我，指摘我樣子不夠精神，經常睡眠不足，我試過因為不夠精神而切傷手指，縫了三針。」余先生見到健仔，彷彿有自己當年的影子，不過新一代的年輕人比較矜貴。余先生説：「水滾一點，又怕受傷，轉數也不及我當年快，懂得舉一反三。」時代變遷，以前那種師徒關係已不復來，只可以「亦師亦友」的教學方法鞭撻徒弟，「老一輩的人是比較嚴肅，我會放鬆一點，但希望保持到水準。」

富怡粉麵專家
地址：北角書局街18號樂嘉中心1座地舖
電話:：2362 1999
營業時間：星期一至日 8am-2nn
詳情： https://bit.ly/2zRk5EV

採訪︰陳珮誼
攝影：《飲食男女》攝影組

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