當年今日

壽司善 - 蔡瀾

蘋果日報 2002/01/03 00:00


在札幌有一個中午是自由活動,我就去了「壽司善」這家老店。
它一共有五家,本店位於中央區北一條西二十七丁目。本來去歷史悠久的店舖,最好是選所謂的「本店」,從這家發迹的意思,但是最後還是決定到「円山區」的分店。
為甚麼?本店應該最好,又近我們的旅館,老遠跑到円山區幹甚麼?
答案簡單得不能簡單,老店擺架子,在壽司櫃台不能抽煙。第二,壽司善的師傅都是經過嚴格訓練,差不了哪裏去。第三,材料,都是選最新鮮的,去哪一家都一樣。
円山區的這一家有一位我喜歡的師傅,年紀輕輕,問後知道只有二十九歲,但由十五入行,也有十多年經驗。
看他切魚生的手法就知道他的厲害,像鮑魚如果切得不好會很硬,他先把最軟的頂部割下,裙邊上這裏加一刀,那裏加一刀,客人絕對咬得動。最後,他把鮑魚腸剖開,拿出它的汁淋在鮑魚肉上,是最上乘的吃法。
Otoro這塊最肥的魚生上,有無數的筋,切得不好的話就把它糟蹋掉了。大師傅一刀刀仔細地將大條的筋挑起,細條的切斷,部位準得很,不然切錯就浪費了,這塊和金子一樣貴的魚,不能亂來。
一般的魚生我吃得多,要求來一些「珍味」,師傅先拿出「烏魚子」來,此物台灣也有,但品質上差過日本的很多,不能用文字解釋,只可比較,試過就知。
其他珍品還有Bachiko,是將魚的卵巢一條條集中起來製成,吃時烤它一烤就脹大了,入口奇香,的確是珍品。
大師傅有眼光,才夠膽進這些貨。香港壽司店也進最高級的魚生,但是他們不進口最高級的師傅。吃魚生,還是得跑來日本吃。