填鴨之謎》$78/隻VS $500/隻 填鴨點解差咁遠？
蘋果日報 2017/12/02 00:01
灣仔上海菜尖沙咀北京填鴨中式飲食專題
近來本地中菜的主角菜式，肯定是北京填鴨。
從「廚魔」剛在銅鑼灣開張，動用乾式熟成+慢煮+快焗等不同處理方法的鴨大哥；標榜地道全聚德師傅做顧問，走年輕划算路線的古琴雅苑；在內地有三十多間分店，出動爆炸糖配填鴨的羲和。不同吃法、配搭、刀功的北京填鴨交匯在一起，剎那間令香港充滿了火紅肉香。
填鴨大熱，但在不同中菜館、專門店中，價錢卻往往天差地遠。港九新界都有分店的明星，標榜$78/隻﹗價錢肯定全港最便宜，即使上枱時一看，分量肯定不足一隻，外皮亦燒得焦黑，坦白說肉質亦有點乾而粗糙，味道分量都一般，但比起其他名店如中環北京樓($490/隻)、大都烤鴨($468/隻)、沙田18($570/隻)，這價錢實在便宜得不能作任何投訴。
從養到燒都講究
同鴨不同價，除了環境、租金、師傅、配料的分別，其實主角也是原因。
一隻完美的填鴨，從品種、飼養方法開始，已跟尋常北京鴨不同。入行廿多年，出身於全聚德的徐照林師傅，解釋北京填鴨跟正常鴨的分別：「正常鴨子，一天吃三頓，填鴨最少吃四頓，四頓到六頓。」
時常跑到北京鴨場跟養鴨人聊天偷師的徐師傅，繼續補充：「在三斤半到三斤八両的時候，就得餵四頓，因為填太多，鴨會死掉。」
到了四斤半後，每天便得餵鴨子吃六頓，這樣一來便能在短短十天內，長成接近六斤的標準重量。整個過程中，餵食日期全經過嚴格操控：「填少了，鴨皮肯定會很薄，脂肪達不到我們要求。」燒出來的鴨皮，便少了勾人油香，假如最後的餵食時間超過十天，鴨肉便會過老，粗糙而不夠嫩滑，也不合格。
養好的填鴨，送到餐廳後的步驟，也會影響最終售價，愈講究，自然愈貴。第一步驟便是灌水進鴨肚中(令填鴨在放入爐燒烤後，遇熱變滾而煮熟鴨肉，達至皮脆卻肉嫩的效果，最基本是用清水，用棗水、上湯令鴨肉入味的店鋪，成本會高一截)。
然後是上皮(塗上麥芽糖或其他糖水，令外皮更脆，北京有部分新派填鴨店動用天然蜜糖來上皮，成本更高)、風乾(放進風乾房或櫃中一至兩天，以恆溫吹乾鴨皮，目的是令外皮更脆)。
這時填鴨便大功告成，可以放入烤爐中。不同餐廳所用的烤爐也有高低，講究一點，會用防火磚砌成烤爐，明火燒烤，溫度更均勻，成本貴多了；較省錢或地方有限的，便用填鴨爐。來到這一步，填鴨價錢已相差很遠了。
小題：掛爐 VS 燜爐
烤填鴨的工序，在北京主要有兩大派：掛爐及燜爐，無關乎成本，只是最終味道有所出入。
掛爐是現時盛行的手法，簡單來說就是跟我們廣東燒鴨差不多，把填鴨放進爐內，以二百多度的明火烤香便成，以往用果木來燒烤，現在講環保，絕大部分都已改用煤氣爐。所需時間從四十多分鐘至一小時多點不等，視乎填鴨風格(傳統派別認為鴨油要多一點，所以烤製時間會較短，讓填鴨留下更多鴨油)、烤爐火力而有所調校。
烤製時，師傅要不斷用掛竿控制填鴨的位置、角度，接觸更均勻火力，令鴨皮更脆。北京老字號填鴨店全聚德，近年崛起的大董烤鴨，都是這派的代表。
另一派便是燜爐烤鴨，從歷史來說，是先有燜爐後有掛爐。這派烤鴨的特點是沒有明火，燃點烤爐後，當爐溫達至二三百度其間便把火熄掉，然後放入鴨子後關上爐門，用餘溫燜熟填鴨，其間師傅不能打開爐門調控，全看師傅感覺而決定是否開爐取鴨。
由於是燜熟而非烤熟，這派填鴨不講究鴨皮香脆，反而注重肉質是否嫩滑。北京填鴨名店便宜坊，便是這派的代表。不過由於太講究師傅功力，在老師傅愈來愈少下，燜爐填鴨愈來愈少見。城中以往只有尖沙咀老北京提供這派烤鴨，結業後在香港已成絕響。
註：斤両單位是市斤而非公斤
採訪：楊志強
攝影：邱覺達、梁偉德
北京羲和雅苑烤鴨坊
地址：尖沙咀廣東道3-27號海港城海運大廈二階OTE 203號鋪
電話：2157 3128
營業時間：12NN-11PM
平均消費：$500
古琴雅苑
地址：灣仔皇后大道東202號QRE PLAZA 16樓
電話：2351 0528
營業時間：11am-3pm，5pm-11pm
平均消費：$300
明星海鮮酒家
地址：北角英皇道294-296號
電話：2918 9828
營業時間：7am-12:30am
平均消費：$200
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從「廚魔」剛在銅鑼灣開張，動用乾式熟成+慢煮+快焗等不同處理方法的鴨大哥；標榜地道全聚德師傅做顧問，走年輕划算路線的古琴雅苑；在內地有三十多間分店，出動爆炸糖配填鴨的羲和。不同吃法、配搭、刀功的北京填鴨交匯在一起，剎那間令香港充滿了火紅肉香。
填鴨大熱，但在不同中菜館、專門店中，價錢卻往往天差地遠。港九新界都有分店的明星，標榜$78/隻﹗價錢肯定全港最便宜，即使上枱時一看，分量肯定不足一隻，外皮亦燒得焦黑，坦白說肉質亦有點乾而粗糙，味道分量都一般，但比起其他名店如中環北京樓($490/隻)、大都烤鴨($468/隻)、沙田18($570/隻)，這價錢實在便宜得不能作任何投訴。
從養到燒都講究
同鴨不同價，除了環境、租金、師傅、配料的分別，其實主角也是原因。
一隻完美的填鴨，從品種、飼養方法開始，已跟尋常北京鴨不同。入行廿多年，出身於全聚德的徐照林師傅，解釋北京填鴨跟正常鴨的分別：「正常鴨子，一天吃三頓，填鴨最少吃四頓，四頓到六頓。」
時常跑到北京鴨場跟養鴨人聊天偷師的徐師傅，繼續補充：「在三斤半到三斤八両的時候，就得餵四頓，因為填太多，鴨會死掉。」
到了四斤半後，每天便得餵鴨子吃六頓，這樣一來便能在短短十天內，長成接近六斤的標準重量。整個過程中，餵食日期全經過嚴格操控：「填少了，鴨皮肯定會很薄，脂肪達不到我們要求。」燒出來的鴨皮，便少了勾人油香，假如最後的餵食時間超過十天，鴨肉便會過老，粗糙而不夠嫩滑，也不合格。
養好的填鴨，送到餐廳後的步驟，也會影響最終售價，愈講究，自然愈貴。第一步驟便是灌水進鴨肚中(令填鴨在放入爐燒烤後，遇熱變滾而煮熟鴨肉，達至皮脆卻肉嫩的效果，最基本是用清水，用棗水、上湯令鴨肉入味的店鋪，成本會高一截)。
然後是上皮(塗上麥芽糖或其他糖水，令外皮更脆，北京有部分新派填鴨店動用天然蜜糖來上皮，成本更高)、風乾(放進風乾房或櫃中一至兩天，以恆溫吹乾鴨皮，目的是令外皮更脆)。
這時填鴨便大功告成，可以放入烤爐中。不同餐廳所用的烤爐也有高低，講究一點，會用防火磚砌成烤爐，明火燒烤，溫度更均勻，成本貴多了；較省錢或地方有限的，便用填鴨爐。來到這一步，填鴨價錢已相差很遠了。
小題：掛爐 VS 燜爐
烤填鴨的工序，在北京主要有兩大派：掛爐及燜爐，無關乎成本，只是最終味道有所出入。
掛爐是現時盛行的手法，簡單來說就是跟我們廣東燒鴨差不多，把填鴨放進爐內，以二百多度的明火烤香便成，以往用果木來燒烤，現在講環保，絕大部分都已改用煤氣爐。所需時間從四十多分鐘至一小時多點不等，視乎填鴨風格(傳統派別認為鴨油要多一點，所以烤製時間會較短，讓填鴨留下更多鴨油)、烤爐火力而有所調校。
烤製時，師傅要不斷用掛竿控制填鴨的位置、角度，接觸更均勻火力，令鴨皮更脆。北京老字號填鴨店全聚德，近年崛起的大董烤鴨，都是這派的代表。
另一派便是燜爐烤鴨，從歷史來說，是先有燜爐後有掛爐。這派烤鴨的特點是沒有明火，燃點烤爐後，當爐溫達至二三百度其間便把火熄掉，然後放入鴨子後關上爐門，用餘溫燜熟填鴨，其間師傅不能打開爐門調控，全看師傅感覺而決定是否開爐取鴨。
由於是燜熟而非烤熟，這派填鴨不講究鴨皮香脆，反而注重肉質是否嫩滑。北京填鴨名店便宜坊，便是這派的代表。不過由於太講究師傅功力，在老師傅愈來愈少下，燜爐填鴨愈來愈少見。城中以往只有尖沙咀老北京提供這派烤鴨，結業後在香港已成絕響。
註：斤両單位是市斤而非公斤
採訪：楊志強
攝影：邱覺達、梁偉德
北京羲和雅苑烤鴨坊
地址：尖沙咀廣東道3-27號海港城海運大廈二階OTE 203號鋪
電話：2157 3128
營業時間：12NN-11PM
平均消費：$500
古琴雅苑
地址：灣仔皇后大道東202號QRE PLAZA 16樓
電話：2351 0528
營業時間：11am-3pm，5pm-11pm
平均消費：$300
明星海鮮酒家
地址：北角英皇道294-296號
電話：2918 9828
營業時間：7am-12:30am
平均消費：$200
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