話 說 當 年 區 區 有 一 位 真 鬚 假 牙 的 世 叔 伯 在 上 環 名 店 陸 海 通 飯 店 教 老 闆 「 鹹 酸 李 」 做 一 個 「 古 老 菜 」 叫 「 雛 鳳 玉 乳 」 ， 說 是 戰 前 粵 劇 名 伶 薛 覺 先 在 石 塘 咀 飲 花 酒 最 喜 歡 吃 的 名 菜 。
「 陸 海 通 飯 店 」 是 五 六 十 年 代 香 港 名 店 。 店 主 人 「 鹹 酸 李 」 李 樹 琛 好 猜 枚 而 善 飲 ， 幾 年 前 才 辭 世 高 壽 近 百 齡 ， 是 香 港 飲 食 業 的 一 位 傳 奇 人 物 。 店 中 所 懸 區 襄 甫 寫 的 對 聯 「 大 飽 易 賣 、 大 錢 難 撈 ， 針 鼻 削 鐵 、 無 非 微 中 取 利 。 攜 子 來 多 、 攜 父 來 少 、 簷 前 滴 水 ， 何 曾 見 有 倒 流 。 」 深 入 人 心 廣 泛 流 傳 ， 區 區 近 年 起 碼 在 西 苑 與 農 圃 壁 上 都 尚 還 得 見 。
言 歸 正 傳 且 說 這 個 二 次 世 界 大 戰 之 前 的 伶 王 心 水 菜 「 雛 鳳 玉 乳 」 ， 菜 名 十 分 香 艷 甚 富 「 塘 西 花 酌 」 色 彩 。 三 十 年 代 香 港 尚 未 禁 娼 之 時 ， 石 塘 咀 妓 寨 林 立 ， 專 做 嫖 客 生 意 的 酒 家 應 運 而 生 ， 謂 之 「 花 酌 館 」 ， 最 著 名 的 有 陶 園 、 金 陵 ， 與 廣 州 。 所 謂 「 雛 鳳 玉 乳 」 菜 名 教 人 想 入 非 非 ， 究 其 實 不 過 是 「 雞 粒 扒 上 湯 蒸 蛋 白 」 ， 是 個 很 可 口 的 佐 飯 菜 而 非 下 酒 佳 餚 。
蒸 蛋 白 或 以 蛋 白 推 芡 ， 往 昔 慣 稱 之 為 「 玉 乳 」 或 「 芙 蓉 」 ， 以 其 色 白 如 出 水 芙 蓉 ， 甚 有 詩 情 畫 意 ， 不 像 今 日 的 「 蛋 白 蒸 龍 蝦 」 、 「 蛋 白 花 雕 蟹 」 那 麼 粗 糙 、 沒 有 文 化 。
後 來 在 威 靈 頓 街 的 荔 香 村 見 特 別 推 介 的 菜 牌 上 有 「 雞 粒 蛋 白 」 叫 來 一 試 正 是 當 年 世 叔 伯 所 傳 的 「 雛 鳳 玉 乳 」 ， 不 過 風 味 大 遜 陸 海 通 之 作 了 。
在 崇 尚 健 康 飲 食 潮 流 之 下 ， 這 應 是 一 個 很 受 歡 迎 的 「 健 康 菜 」 雞 蛋 取 白 棄 黃 ， 雞 肉 無 皮 不 必 有 膽 固 醇 與 動 物 性 脂 肪 的 顧 慮 。 不 過 時 移 世 易 幾 十 年 前 被 認 為 是 名 貴 佳 餚 的 雞 粒 、 在 雞 髀 已 淪 為 街 頭 小 食 的 今 日 身 價 已 暴 跌 更 難 登 大 雅 之 堂 了 。
更 現 實 的 問 題 是 而 今 租 貴 人 工 高 ， 賣 不 起 價 錢 的 「 雞 粒 蛋 白 」 倘 不 變 身 增 值 便 很 難 再 有 第 二 春 的 機 會 。
那 天 在 新 同 樂 與 出 版 界 的 朋 友 午 膳 談 起 香 港 舊 食 風 提 及 此 菜 ， 突 然 靈 機 一 觸 依 其 意 而 踵 事 增 華 變 出 一 個 「 佳 人 玉 乳 」 ， 名 更 香 艷 ， 吃 來 也 更 可 口 。
「 佳 人 」 者 「 基 圍 蝦 仁 」 是 也 。 基 圍 蝦 仁 與 雞 粒 扒 上 湯 蒸 蛋 白 ， 不 但 口 感 與 滋 味 都 更 為 豐 美 而 且 紅 白 相 映 賣 相 也 瑰 麗 可 喜 ， 不 失 為 一 個 清 鮮 適 口 正 氣 健 康 的 精 美 小 菜 。
要 更 上 層 樓 成 為 可 登 華 筵 的 佳 餚 也 亦 不 難 ， 易 雞 粒 為 雞 茸 ， 再 加 進 一 些 燕 窩 ， 便 可 以 在 售 價 多 加 一 個 「 零 」 了 。
粵 菜 向 來 有 不 斷 吸 納 不 斷 求 變 的 傳 統 ， 在 發 展 過 程 中 花 落 花 開 有 不 少 的 好 菜 漸 被 淡 忘 ， 其 實 只 消 稍 事 修 飾 賦 予 時 代 氣 息 ， 許 多 舊 菜 便 可 以 再 戰 江 湖 了 。

唯 靈
洋 名 William 。 香 港 著 名 食 家 、 酒 評 家 ， 縱 橫 本 地 食 壇 數 十 載 ， 對 傳 統 菜 式 所 知 甚 詳 。 近 作 有 《 唯 靈 食 趣 》 、 《 唯 靈 私 房 菜 》 。

食譜
雞粒扒上湯蒸蛋白
材料 Ingredients:
蛋白 80克 Egg white 80g
涼開水 120毫升 Cool boiled water 120ml
蘆筍4條 Asparagus 4 stalks
雞髀肉1件（去皮切粒） Chicken leg meat 1pc, skinned and diced
清雞湯100毫升 Chicken broth 100ml
水100毫升 Water 100ml
葱花1湯匙 Chopped green onion 1 tsp

調味 Seasonings:
鹽少許 Salt a bit
糖少許 Sugar a bit

醃料 Marinades:
鹽 少許 Salt a bit
糖 少許 Sugar a bit
胡椒粉少許 Pepper a bit
紹酒1茶匙 Shaoxing wine 1 tsp
生粉 少許 Potato starch a bit

芡汁 Thickening:
清雞湯 100毫升 Chicken broth 100ml
生粉水 適量 Potato starch and water mixture some

做法：
1. 蘆筍取頭3吋部分，其餘留作其他菜式。雞髀肉去皮和肥膏，切條再切粒，加鹽、糖、胡椒粉、紹酒和生粉略醃10分鐘。
2. 蛋白和蛋黃分開，蛋黃留用作其他菜式。蛋白加入涼開水、糖和鹽拌勻。蓋上保鮮紙，以大火隔水蒸10分鐘。
3. 清雞湯加水煮滾，先下蘆筍頭灼熟撈起。放入雞肉灼熟，盛起備用。
4. 另把芡汁用清雞湯煮滾，下葱花和糖調味，把雞粒回鑊，下生粉水埋芡，淋在蛋白雞肉上，最後放上蘆筍即完成。

貼士：水與蛋白的比例為3：2，再包上保鮮紙來蒸，蒸好的蛋白便保持嫩滑。