灣仔瑞吉酒店中菜廳「潤Rùn」，開張僅僅8個多月時間，旋即摘星上榜，幕後功臣絕對是入行超過25年的大廚洪志光師傅。

出身本地中菜少林寺「利苑」，曾為文華廳、The Mira國金軒掌廚的洪師傅，功底紮實，今次得米芝蓮評審垂青，依然感激。「摘星心情當然是高興，因為這是再一次給自己事業一個認同，而且這一次，我本人覺得，在新落成的酒店中菜廳去拿米芝蓮星，真的比較難得。」洪師傅道。提起摘星關鍵，師傅還是認為是做好本份，做好出品。「我認為米芝蓮評粵菜，會緊張味道先於擺盤。」他說道。摘星，依然要還原基本步「做粵菜食材用料要新鮮，小炒要炒得有鑊氣，要有應有風味。」

「由於這間餐廳，相比我曾共事過的數間酒店而言，自由度算最大，因為這兒座位不太多，所以想把菜式做得更精緻，並保持不忘粵菜本身的特色。」看他招牌菜，就正正體現師傅重視細節的一面。秘製鹽香雞($298)，用上新鮮龍崗雞，先用蝦米、金華火腿的上湯浸熟，再吊起風乾一天，翌日油淋慢炸。火候掌控到位，才能使金黃脆皮保持光滑完整，底下雞肉依然保持豐盈多汁。招牌燉湯，原個椰皇海帶杞子燉鮑魚($328)，椰皇就特別烤過才用，使椰油盡出，再兌入四分一份椰皇水，令湯水帶出啖啖椰香。

洪師傅又話今時今日做大廚，還要懂得從善如流，按客人口味調整菜式。「我覺得中廚改變了許多，以前的中廚，不出三句就會動怒，現在就多數也願意有商有量。」像蜜餞西班牙黑豚肉叉燒 ($368)，在短短數月內，便為客人改變豬肉部位的選擇。「開業初期，我用黑毛豬脢肉頭做叉燒，這個部位會有嚼頭一點，後來發現客人喜歡鬆化一點，我便改用脢頭中段，燒出來便腍滑一點。」洪師傅指摘了星，仍不會改變仔細的待客態度。「如果知道客人背景是外國旅客的，口味就會濃郁一點，客人比較年輕的話，我就會烹調得香口一點，客人年紀較大的話，就不會做得那麼甜，盡量在調味方面，去滿足每一位客人。」

採訪：胡熙裕
攝影：陳秉謙

潤Rùn
地址：灣仔港灣徑1號香港瑞吉酒店 2 樓
電話：2138 6808
營業時間：12nn-2:30pm，6pm-10:30pm
詳情： http://bit.ly/2I9pvuP

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