大良除了鯇魚夠肥美之外，亦盛產含脂肪高、味香濃、容易凝結的水牛奶，而著名菜餚大良炒鮮奶就是以水牛奶製成！具有超過二十年入廚經驗的邵德龍師傅，為我們示範此道名菜的製法，以及公開當中的要訣。

記者：藍雪紅　
攝影：陳智良

小雪山

大良炒鮮奶猶如一座小雪山，色澤雪白，味道清香，嫩滑可口。
在港買不到原裝正版的水牛奶，以鮮奶加蛋白，炒出與大良炒鮮奶效果相近。而且加入蛋白的鮮奶，分外香甜，炒起來也較易凝結，另外，只要油分充足，炒出來的鮮奶蛋白必然軟滑。

材料： 鮮奶235毫升、熟蟹肉40克、火腿茸6克、米粉40克、蛋白260克（六至七隻雞蛋）、油100毫升

調味料： 生油100毫升、生粉40克、雞粉1/3茶匙、幼鹽1/3茶匙

1　米粉40克為伴碟用，先用文火炸脆，盛起瀝去油分，然後盛起伴碟。鮮奶和生粉攪勻加入各調味料拌勻，再加入蛋白拌勻，備用。

2　燒熱油鑊，倒入100毫升生油，當油微熱後，倒入一半鮮奶蛋白略炒盛起。將油盛起，留些少油於鑊中。餘下的半份鮮奶蛋白與熟蟹肉拌勻，倒入熱鑊炒熟。

3　再加入已拉油的鮮奶蛋白一起炒勻，盛起放米粉上，撒上火腿茸即可。

炒鮮奶要訣
文火炒鮮奶蛋白
炒鮮奶蛋白要用文火，避免猛火。落鮮奶蛋白時，油溫約七成熱便可，如果油太滾，鮮奶蛋白就炒得老。所以先燒熱鑊，倒入油，然後調至細火，當油燒至適當溫度便可倒入鮮奶蛋白。
炒鮮奶蛋白前，切記要不停攪拌混入生粉的鮮奶蛋白。