主婦在香港買菜燒飯，街市是新鮮作料的好選擇，而大型超市，五步一樓，十步一閣；除了百佳和惠康兩家連鎖大超市，還有最高檔的城市超市（ city'super），和幾家日本百貨公司屬下的超市，這些超市，貨式多樣，光潔整齊，除了即宰家禽欠奉外，可謂應有盡有。
近年香港每一區域，都有市區中心之設，中有傳統街市，尚附設有熟食中心，其中小食檔五花八門，實惠經濟，有如變相的大牌檔，是故經常人頭湧湧，座無虛席。尤其中午時分，附近學校的學生，蜂擁而至，好不熱鬧。
學生午飯吃甚麼？我不是教師，也不是家長，所知無多。有時我和泳友會集體到大埔街市買備海鮮，帶到樓上熟食中心的粥店，請師傅為我們加工。等候的時間看見鄰店賣炸雞排的，其門如市，光顧的都是學生居多。我心中想，炸雞排一塊塊從滾油中撈出來，鋪在飯面，加上紅彤彤的醬汁，學生就這麼吃得五滋六味，絕不介意有「熱氣」這碼子事，不知父母們會否擔心。
雞排這一種食材，價廉而物有所值，在香港的確大行其道，不用說是連鎖食店的主幹，也是小食店必備。就算在電視上示範的幾位烹飪家，也常會採用雞排，做法大同小異，不一而足。但所用的雞排肉，多半是急凍的，著名的凍肉連鎖店「佳寶」，每天一箱箱倒出來，轉眼售罄，廣受歡迎。
我不常吃雞，一星期吃一次。雞排其實是去骨帶皮的雞腿肉，不一定是急凍的。我常買到嘉美雞腿，自行去了骨和皮，便是淨雞腿肉；可蒸、炒、燜、煎或炸。兩隻雞腿，差不多與二斤三黃雞同價，我怕這些大陸活雞的飼料有問題，寧可買嘉美雞以求吃得安心。
自從在沙田的 city'super找到法國出產有機飼養的走地雞後，帶着印傭走了一趟，此後她便知道要買些甚麼了。而且印傭從中文大學直接坐火車可到沙田，比到大埔街市省卻一大段路，雖然 city'super不賣活魚，但三文魚是冰鮮的，也有日本的鯛魚，魚柳、魚排、魚頭和魚骨都十分新鮮。我曾買到急凍的法國有機無骨雞腿肉，價錢比一般街市的雞排貴四倍，看來是別具一格，便買了一盤，只有一塊上腿，兩塊下腿而已。
從一本在上世紀七十年代初期出版的傳統粵菜食譜中，找到「魚露煎雞腿」的簡單食譜，除了魚露，沒有其他配料，也沒有用太多的調味料。我心想：這是口口都是肉的平實食譜，讀者也不必像我那麼挑剔，要選法國的有機走地雞腿。話是這麼說，走地雞是放養的，每天從籠中放出來，走地啄蟲覓食，有自由的活動空間，運動量大，所以肌肉也較結實，加上飼養期長，從 81天至 110天不等，肉味豐富，而普通欄養的雞，只用 40天。現時來自大陸的活雞，聲稱走地，但實情如何，飼料內有沒有摻入荷爾蒙，則難以求證。
我買的法國急凍有機飼養走地雞腿，肉色深紅，腿面的膜也較厚，要花點工夫去處理。我本來不一定要做煎雞排，但因看了別人用急凍雞腿作烹飪示範材料，有點感想，又買到這種法國優質雞腿肉，加上找到不能再簡的食譜，就順勢把煎雞腿做好了。雖然賣相平平無奇，而且只得魚露調味，但成品雞肉味豐足，有咬口，簡單而絕不單調哩！

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