我不是說陶淵明「五柳先生傳」中的「五柳」。
在粵菜烹調上，「五柳」是一個澆頭，用五種不同的醃菜，切絲後與糖醋煮成的芡汁，通常是澆在魚身上的。一說到「五柳」，廣東人立即口水直流，魚未入口，味蕾不期然大開，當盛暑的日子，清鮮惹味的五柳魚，正是當時得令。
在我小時候，五柳鯇魚是夏天的好菜，兄弟姊妹們都爭着吃魚，我卻慢慢地欣賞芡汁中每一絲的五柳：紅薑、子薑、蕎頭、瓜櫻(包括青瓜和木瓜，有時還有紅蘿蔔)，甜酸爽脆，顏色紅潤可愛，就算看看也覺開心哩！
到了美國之後，我發現當地買到的五柳是罐頭貨，質感和顏色與印象中的大不相同，吃過一次極為掃興，以後再不敢領教。
前幾天譚強送我一尾小鯇魚，還不到一公斤，想起特級校對在《食經》內，有「五柳鯇魚」一文，破例說明分量，指定要用斤半至斤十二両的鯇魚、浸熟的魚才好吃。小鯇魚正合斤両，一時興起，於是用古老方法做其五柳浸鯇魚焉。
想起今日的粵菜酒家，多已不用古法浸魚，而是將魚起骨留頭尾，兩條肉刻上鑽石紋，上粉炸了，把魚重拼成原形，加個五柳絲的甜酸芡，快捷便當，火候控制萬無一失，賣相奇俏，正是何樂而不為呢？現時想吃浸熟的魚，只好到杭州才能「嘆」其西湖醋魚了。再不然，退而求其次，可以把鯇魚蒸熟。畢竟，淡水魚怎能滿足香港人食必海魚的刁鑽口味呢？海魚少用浸法，古老浸魚法，肯定難以傳承。
在廣東以外，五柳有不同的意義，而且還是大有來頭的；五柳是冬筍絲、香菇絲、火腿絲、薑絲、葱絲，據《光緒順天府誌》記載：「五柳魚，浙江西湖五柳居煮魚最美，故傳名也。」計算起來，距今至少已有一百多年的歷史，但杭州菜的五柳，卻是廣東古法蒸魚的配料。兩地的飲食文化，何其不同？
為了要保存五柳芡的原色原味，除了鹽和糖，我不加任何調味品，醋也是用白醋，芡汁用浸魚的湯，有鮮美的魚味已足，多加茄汁、醬油，不過是節外生枝吧了，重要的反而是糖、醋、鹽的比例要調和，太甜、太酸、太鹹都會損害整盤菜的韻味，尤其醬園的五柳，家家成品不同，有些買來的五柳，醃汁特別甜，要密切注意，先試甜味，以定下糖和醋的分量。
有人用淡上湯作浸湯，或用魚湯來浸。我認為用有味的湯去浸，只不過是錦上添花，浸湯內有薑茸，酒和葱結，已很能辟腥了。
在家廚內浸一尾這麼長的魚，不容易找合適的烹具，起碼要有一隻連蓋的十四吋直徑的大鑊，更要有幾片竹笪，用繩子穿在一起，放在鑊底，以利把魚放下鑊中或提出。還有，一隻夠長的魚碟是不可少的。如設備不足，那麼浸半條魚好了，甚或只用魚腩，也是同樣嫩滑的。
譚強的鯇魚一點泥味也沒有，清鮮嫩滑，為了答謝他時常送魚的好意，這個食譜是為他度身定做的，大師姐麥麗敏也會代表我到他的「健味粥」店，向他和廚子示範。希望讀者喜歡這個食譜。


江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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