魚膠粉，英國人叫為GELATINE，美國語是GELATIN，少了一個E字。其實GELATINE是統稱了能夠溶化後又結成凍的物質，意思之中，也包括了我們的大菜糕，南洋人叫為燕菜的食材。我們叫的魚膠粉，是從英語中的ISINGLASS得到的印象，最初很嚴格地選珍貴的鱘魚魚膘製成，後來要求多了，改用大量生產的鱈魚魚膘。

當今市場中買到魚膠粉也不一定用魚，也有從牛皮和牛筋提煉出來的。粉白色，帶點半透膠質物體，有些呈粉狀，有些是一片片的包裝。在熱水中能溶解，冷凍後結成啫喱JELLY。至今要用多少分量才能做得完美？可以單純地用喝下午茶的茶匙和茶杯來量：滿滿的一茶匙，溶於一茶杯，是基本。一片魚膠粉等於三茶匙。但也有些人愛吃硬一點，也有人喜歡軟一點，做啫喱全靠經驗，失敗了三次，一定成功。

最初的凍，應該由天然而來。紅燒豬肉，吃不完時放入冰箱，第二天肉汁已結凍，掏出來就那麼吃，也很美味。魚亦如此，像上海人的葱爆鯽魚，結成凍更好吃。但是分量不多，想弄多一些凍，得用魚膠粉了。魚膠粉的口感和大菜糕不同，前者較軟，後者較硬，看個人喜好而定。但一般的鹹菜，像豬腳凍等，都用魚膠粉，而甜品則兩者皆宜。

法國著名的火鍋湯POT-AU-FEU，用牛肉、紅蘿蔔、白蘿蔔、長葱、芹菜和洋葱，加八角、黑胡椒和鹽，另下一束香料叫BOUQUET GARNI熬成，大廚也會下點魚膠粉，喝不完吃凍。魚膠粉可製成多種甜品，雪糕、果醬、酸乳，忌廉芝士和硬糖果。吃羊肉去羶的薄荷啫喱，也少不了魚膠粉。

荔枝和龍眼當造時，剝皮去核，用糖水來煮，再加魚膠粉製成的果凍，又美觀又好吃。千萬要注意的是：溶魚膠粉的時候不可猛火滾之，一滾就失去膠質，慢火輕輕地一面煮熱一面拌勻即可，見魚膠粉全部溶化，即可離火。魚膠粉製的食物有吃肥肉的口感，但全無卡路里，是瘦身人士的恩物。

蔡瀾Profile
著名食家、專欄作家，喜歡飲飲食食及旅遊。對食甚有研究，也很執着。走遍天下尋找人間美味，也愛自己下廚撚幾味。

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