因為難民，越南一度和戰爭、貧窮畫上等號；因為難民，越南菜在北美、歐洲城市遍地開花，成為世界飲食版圖上一支異軍，俘虜無數。
扎根香港半世紀，由華僑開設的小店到今日百花齊放，庶民的高檔的型格的，甚至獨沽熱賣牛河的。

無論時代如何變更，越南菜骨子裏仍是那麼風情萬種，散溢青檸、香草氣息，清新醒胃。

炎炎夏日，總令人特別想它。

自上世紀 50年代起，越南人初避內戰、後懼越共新政，投奔怒海坐船來港，也遠赴法國、美國、加拿大、澳洲等地。
雖然身無長物，但米飯食事就在血液中流動：抓一把爽脆鮮蔬做米紙卷、春卷，蘸點魚露讓它活起來，撒入各式香料熬一大鍋骨香滿溢的高湯，冒煙滾燙澆在潔白如雪的河粉上，那風味，擄獲異鄉人的口胃換來了生計；那香氣，也將越南僑民送回夢魂牽掛的家鄉。

Pho，是越南河粉的叫法。它帶領越南菜走向世界，大放異采： 2007年「 Pho」一字被收錄在《牛津字典》； 2011年在 CNN GO評選的全球 50大美食榜排名 28位；在美國， Pho就像三文治一樣，在大學校園、企業餐廳的餐牌上為常設選項。
Pho的發音與粵語「粉」相近，由白米製成，文獻記載很少，現今的吃法始自 20世紀初越南北部河內南定省； 1954年南北越分治，北越人逃難南下，演變出不同的口味和做法。

在越南， Pho固然是國吃，當地人早餐常來一碗。
幾年前，澳洲籍越南裔名廚 Luke Nguyen回到父母的家鄉，由南面的胡志明市一路北上吃至邊境小鎮沙壩，在《 The Food of Vietnam》書中記下：「南越 Pho尤其西貢的，湯頭熬足 8-10小時，投入逾十種香料，吃時佐以豆芽、鵝蒂（按：又稱「越南芫荽」，葉長帶有鋸齒，越南獨有）、毛翁葉、九層塔、辣椒、葱、辣椒醬、魚露、海鮮醬；河內 pho卻只有牛肉片、河粉、葱花，熬湯也下很少香料，僅用八角、草果、丁香和胡椒子，湯味清而澄澈。」

一碗火紅的 Pho湯底是靈魂

回看香港，早年越南餐廳多由越南華僑經營，河粉一般以西貢式為主，大多數就地取用廣東河粉。近一年間，主打 Pho的新店如雨後春筍：上年拿下米芝蓮推介的 Brass Spoon在中環再下一城開分店；過江龍錦麗進軍 APM，中環巷仔的 Pho Bar也到了銅鑼灣插旗……店外人龍說明港人為 Pho瘋狂。
Pho只是統稱，配不同食材，叫法又不一樣。又以牛肉粉（ Pho Bo）最受歡迎。到底一碗好吃的牛肉粉，要有甚麼條件呢？
笑言「好鍾意食，全世界去食」的前高官葉澍堃，在澳洲墨爾本 I Love Pho找到最鍾意的一碗生牛肉粉。食 Pho，他第一件事是喝一口湯。他說一碗 Pho，由湯定輸贏，乃靈魂所在。「河粉最緊要是湯底，用好多材料熬製，牛骨、牛肉，也有放雞的，加香料、洋葱，落足本落足心機，起碼熬五六小時。」要求湯甜、湯清之外，還要夠熱。「趁湯熱，我會盡快落香菜，為甚麼有人愛加油封住湯面呢？就是要保持湯的熱度。」

湯以外，其他的比較好辦，肯出錢買澳洲牛肉、美國牛肉，會好吃一點，用上地道牛肉也無不可；只是成本不同，所以有些賣到港幣過百元一碗，在越南十多元就有交易。
「粉方面，有人愛金邊粉有咬口，有人覺得普通河粉滑一些；香菜有人喜歡放很多，有人不吃；無論在澳洲、在越南，店家都會慷慨地放一盤香菜任你自己揀；魚露如果下了，會濃些、香些、惹味一些。但我愛原味湯，香葉只放少少，不下魚露，純粹個人口味。」
他強調，沒一碗 Pho叫做完美，也沒方程式，落甚麼香菜甚麼醬料，每個人口味不同，但萬變不離一樣東西——湯，而且數量有限，「因為每日要熬好多個小時，你熬得到幾多湯出來呢？賣光了，想要都無。」

飲食界名人劉健威則評牛肉粉有三個標準：粉、湯和牛肉。粉要有米的味道和彈性；牛肉縱使選用美國安格斯，若用牛肩肉位置，肉味會較濃；湯就要鮮美。他指出正宗越南粉不會像拉麵般讓客人選擇要甚麼不要甚麼。而湯面飄着芫荽，也有點問題；他印象中，無論在越南或其他地方吃到的牛肉粉都不放芫荽的。「當然正宗又好食就更好，但有某程度的改良也可接受。」

撰文：韓潔瑤
攝影：梁偉德、周文禧、邱覺達