食字號(2):變種美點
上酒樓,茶客主要認為嘆靚茶才是最重要,饞嘴的我卻認為精緻的點心,才是令我上酒樓的原因。燒賣春卷各有喜好,懷舊點心亦不乏捧場客,個人最愛的始終是花臣十足、糅合中西所長創作的新派點心,讓味蕾來個新享受!
記者:區佩嫦
攝影:伍慶泉
據曾超敬師傅表示,初期點心以大蒸籠盛載,由企堂捧着叫賣,到七十年代,酒樓面積越來越大,托盤已無法應付食客要求,內置火爐、可大量放置點心的點心車便應運而生。現在酒樓面積較以往細,枱貼枱情況普遍,點心車無法通過;加上食客要求越見嚴謹,故酒樓多以點心紙為主,即叫即製,保證新鮮!
「點心」原指飢餓時略進食之意,《楚辭》中已有記載,宋朝以後,點心才解作小吃。點心歷史悠久,相傳清朝一班住在廣州的皇親國戚,閒來無事愛蒲飲食場所,故興起了茶樓酒家。四十、五十年代的廣州更將點心發揚光大,當時廣州人愛晨早上茶樓以一盅兩件作早餐,香港成為點心「勝地」,一來因香港與廣州為鄰,二來國內戰亂,不少廣州師傅走難來港,遂將一盅兩件的文化帶到香港。
初期的點心只有包、蝦餃和燒賣,款式超少。包點分鹹包甜包,鹹為生肉包,甜為蓮蓉包、豆沙包;蝦餃大如小梳,故名「挽梳」;燒賣亦如油瓶塞大,稱為「油埕仔」。朗豪酒店行政總廚中菜部曾超敬師傅透露,現在的點心,以精緻為主,並大玩crossover,將西式食材如黑松露、鵝肝等加入中式點心,符合香港這個中西合璧之地。
■翠園點心師傅方師傅認為以蒸籠盛載,可大量蒸煮又方便叠在一起。
用足一隻半大海蝦炮製而成,食落鮮甜彈牙,最正是面上的燕窩。
傳統叉燒包加入梅菜,減低了叉燒的油膩感,口感亦更豐富。
16頭南非鮑魚做賣點,帶點溏心鮑口感,撻皮鬆化,正!
菊花水加入杞子、桂圓等做成凍甜糕,綴以燕窩,清熱養顏。
a)明閣(35523300)
b)龍景軒(31968880)
c)喜雙逢(28105366)
d)翠園(25739339)