【食在台灣】台北私廚留學藍帶 藏巷弄炮製法式傳統菜
蘋果日報 2019/12/27 15:00
台北法國菜食在台灣
北市松江路小巷胡同間，藏著來頭不小的法式私廚 Allson Kitchen三賀家。有別於台北多見的現代法式Fine Dining，這裡提供正宗法國傳統菜，是老饕間口耳相傳的必訪秘店。主廚Allson十六年前走訪法國一趟，帶回師承法籍恩師的美味手藝，再加上自身精彩的廚藝歷練，二十年磨成一劍，醞釀出專屬於Allson Kitchen三賀家的醍醐味。
年僅40歲的Allson致力推廣傳統法國鄉村菜，希望能讓更多人了解法國菜的多元樣貌，一手打造Allson Kitchen三賀家，和賢內助Sunny攜手圓創業夢。一路走來歷時七年，幾經轉型後改為全預約制，分為兩種價位的法式無菜單私廚。
雖然是主廚主導的無菜單料理，Allson仍鼓勵饕客主動提供口味偏好，「我常開玩笑說，這裡像是許願池，有客人告訴我他想念曾在法國吃到的料理，能做到的我都盡量滿足」。這也是他設定為預約制的最大原因，先了解顧客的用餐需求，再著手準備菜色，端上桌的不僅是無菜單驚喜，更是量身訂作的貼心美味。
發揚鄉村菜質樸魅力 私房老滷湯成美味靈魂
「我會愛上法國傳統菜，主要是受老師Mr. Herchembert影響」，Allson認真說道。留法期間，第一晚恩師請他吃的，就是法式家常菜中的燉牛頭肉。「法國鄉村菜就是法國媽媽在家做的家常菜，重點不在擺盤和形式，而是回歸味道本身。」這和他在台灣上課學習的精緻法菜截然不同，驚艷後深陷鄉村菜的質樸魅力，也影響了他未來鑽研料理的方向。
也因為燉煮料理為最具代表性的法國老菜，也是Allson習得的拿手菜色，掌握美味關鍵即是店內那鍋陳年老滷湯底，Allson笑著說：「我店開多久，這鍋就煮了多久」。如同老牌滷肉飯必定有自製私房老滷，Allson融合自師傅習得的味覺記憶和手藝功底，打造Allson Kitchen三賀家靈魂的黃金老滷湯底，隨著燉煮不同肉類微調味道、加料，長年燉煮出清澈又富含深韻的滋味。
老饕大讚的招牌燉牛頭肉，為黃金老滷湯底慢燉之傑作，也是台灣唯有此處才吃得到的法國鄉村菜。牛頭肉的大量膠質，經老滷湯底燉煮出絕佳彈牙口感，淋上特製波特酒醬汁，溫潤濃厚的滋味讓人上癮。Allson強調，醬汁也是法國菜的精髓，依據不同食材和料理方式，搭配相應的醬汁，能將美味提升至新境界。
藍帶留法到回台創業 主廚之路二十年磨一劍
Allson在國中看了「阿鴻上菜」節目後，廚師夢開始在心中萌芽。從飯店基層打雜做起，聽從前輩建議報考國立高雄餐旅專校(現為國立高雄餐旅大學)，和當時的法國教授Mr. Herchembert結下不解之緣，更結識現在的太太Sunny。隨後進入亞都麗緻實習，首次接觸精緻法菜，激起Allson對於法國料理的熱情。
「我想看看真正的法國人都吃什麼料理。」2003年跟隨師傅腳步，遠赴法國磨鍊廚藝。讀了一年語言學校取得法語證書，一邊從老師自家的餐桌，品嚐和學習一樣樣道地的法國鄉村菜，一邊完成法國藍帶學校的學業。Allson說：「藍帶學院打好我的法菜基礎，但進入米其林餐廳實習，才是真正的歷練。」
Allson的老師Mr. Herchembert深知米其林三星餐廳工作的艱辛，以善意的謊言半騙半引誘，讓Allson進入熟識的三星餐廳「Taillevent」實習。Allson每日連續工作超過12小時，被前輩在廚房呼來喚去，宛如一場震撼教育，讓他見證三星餐廳追求完美的工作態度。
Allson之後再進入法國一星餐廳「Passiflore」工作，再習得製作法國甜點的技能。兜轉一圈返回家鄉，在PAUL BAKERY擔任行政主廚，數年後關不住心中嚮往自立門戶的聲音，親手創立了Allson Kitchen三賀家。看似無心插柳的入行經歷，二十年來交出亮眼的成績單。
獨特顧客經營之道 法國熟客情同家人
Allson Kitchen三賀家7年來養成大票死忠熟客固定報到，除了獨樹一格的傳統菜，和不被打擾的溫馨用餐空間，親切溫暖的待客方式，也是其最大魅力。Allson憶起一位法國熟客曾感慨地說：「到這裡吃飯就像回到家鄉，一跟隨就是七年。」因用餐而牽起的情誼也昇華為近似家人的關係，Allson至今仍和這名法國熟客保持聯好的聯繫。
夫妻倆在餐廳裡不拘泥傳統食客與老闆的形式，上菜時一邊和客人喝酒閒聊，輕鬆地介紹每一道料理，客人就像是來此聚會的朋友。這些和熟客的美好關係和好評，成為他們持續前進的最大動力。（袁湘婷/台北報導）
Allson Kitchen 三賀家 小檔案
成立時間：2012年
網址： https://www.facebook.com/AllsonKitchen/
地址：台北市中山區松江路259巷7號
電話：(02) 2515-2132
營業時間：採預約制 12:00-14:00，1730-21:00
Allson 小檔案
本名：林三賀
年齡：1979年40歲
學歷：高雄餐旅專校
經歷：曾在華泰飯店、歐華酒店的廚房工作，自高雄餐旅專校畢業後，在亞都麗緻飯店西廚房實習工作3年，隨恩師前往法國，在米其林三星餐廳Taillevent實習，並在米其林一星餐廳Passiflore工作半年。2007年始在法國保羅麵包沙龍PAUL BAKERY，擔任台灣行政主廚。2012年創立Allson Kitchen三賀家至今。
Sunny 小檔案
本名：陳玉琴
年齡：1979年40歲
學歷：高雄餐旅專校
經歷：自高雄餐旅專校畢業後，於星巴克連鎖咖啡店工作10年時間，中後期擔任店經理職務。2012年，Allson kitchen三賀家開幕三個月後加入營運。
報道來源： 台灣《飲食男女TW》
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年僅40歲的Allson致力推廣傳統法國鄉村菜，希望能讓更多人了解法國菜的多元樣貌，一手打造Allson Kitchen三賀家，和賢內助Sunny攜手圓創業夢。一路走來歷時七年，幾經轉型後改為全預約制，分為兩種價位的法式無菜單私廚。
雖然是主廚主導的無菜單料理，Allson仍鼓勵饕客主動提供口味偏好，「我常開玩笑說，這裡像是許願池，有客人告訴我他想念曾在法國吃到的料理，能做到的我都盡量滿足」。這也是他設定為預約制的最大原因，先了解顧客的用餐需求，再著手準備菜色，端上桌的不僅是無菜單驚喜，更是量身訂作的貼心美味。
發揚鄉村菜質樸魅力 私房老滷湯成美味靈魂
「我會愛上法國傳統菜，主要是受老師Mr. Herchembert影響」，Allson認真說道。留法期間，第一晚恩師請他吃的，就是法式家常菜中的燉牛頭肉。「法國鄉村菜就是法國媽媽在家做的家常菜，重點不在擺盤和形式，而是回歸味道本身。」這和他在台灣上課學習的精緻法菜截然不同，驚艷後深陷鄉村菜的質樸魅力，也影響了他未來鑽研料理的方向。
也因為燉煮料理為最具代表性的法國老菜，也是Allson習得的拿手菜色，掌握美味關鍵即是店內那鍋陳年老滷湯底，Allson笑著說：「我店開多久，這鍋就煮了多久」。如同老牌滷肉飯必定有自製私房老滷，Allson融合自師傅習得的味覺記憶和手藝功底，打造Allson Kitchen三賀家靈魂的黃金老滷湯底，隨著燉煮不同肉類微調味道、加料，長年燉煮出清澈又富含深韻的滋味。
老饕大讚的招牌燉牛頭肉，為黃金老滷湯底慢燉之傑作，也是台灣唯有此處才吃得到的法國鄉村菜。牛頭肉的大量膠質，經老滷湯底燉煮出絕佳彈牙口感，淋上特製波特酒醬汁，溫潤濃厚的滋味讓人上癮。Allson強調，醬汁也是法國菜的精髓，依據不同食材和料理方式，搭配相應的醬汁，能將美味提升至新境界。
藍帶留法到回台創業 主廚之路二十年磨一劍
Allson在國中看了「阿鴻上菜」節目後，廚師夢開始在心中萌芽。從飯店基層打雜做起，聽從前輩建議報考國立高雄餐旅專校(現為國立高雄餐旅大學)，和當時的法國教授Mr. Herchembert結下不解之緣，更結識現在的太太Sunny。隨後進入亞都麗緻實習，首次接觸精緻法菜，激起Allson對於法國料理的熱情。
「我想看看真正的法國人都吃什麼料理。」2003年跟隨師傅腳步，遠赴法國磨鍊廚藝。讀了一年語言學校取得法語證書，一邊從老師自家的餐桌，品嚐和學習一樣樣道地的法國鄉村菜，一邊完成法國藍帶學校的學業。Allson說：「藍帶學院打好我的法菜基礎，但進入米其林餐廳實習，才是真正的歷練。」
Allson的老師Mr. Herchembert深知米其林三星餐廳工作的艱辛，以善意的謊言半騙半引誘，讓Allson進入熟識的三星餐廳「Taillevent」實習。Allson每日連續工作超過12小時，被前輩在廚房呼來喚去，宛如一場震撼教育，讓他見證三星餐廳追求完美的工作態度。
Allson之後再進入法國一星餐廳「Passiflore」工作，再習得製作法國甜點的技能。兜轉一圈返回家鄉，在PAUL BAKERY擔任行政主廚，數年後關不住心中嚮往自立門戶的聲音，親手創立了Allson Kitchen三賀家。看似無心插柳的入行經歷，二十年來交出亮眼的成績單。
獨特顧客經營之道 法國熟客情同家人
Allson Kitchen三賀家7年來養成大票死忠熟客固定報到，除了獨樹一格的傳統菜，和不被打擾的溫馨用餐空間，親切溫暖的待客方式，也是其最大魅力。Allson憶起一位法國熟客曾感慨地說：「到這裡吃飯就像回到家鄉，一跟隨就是七年。」因用餐而牽起的情誼也昇華為近似家人的關係，Allson至今仍和這名法國熟客保持聯好的聯繫。
夫妻倆在餐廳裡不拘泥傳統食客與老闆的形式，上菜時一邊和客人喝酒閒聊，輕鬆地介紹每一道料理，客人就像是來此聚會的朋友。這些和熟客的美好關係和好評，成為他們持續前進的最大動力。（袁湘婷/台北報導）
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成立時間：2012年
網址： https://www.facebook.com/AllsonKitchen/
地址：台北市中山區松江路259巷7號
電話：(02) 2515-2132
營業時間：採預約制 12:00-14:00，1730-21:00
Allson 小檔案
本名：林三賀
年齡：1979年40歲
學歷：高雄餐旅專校
經歷：曾在華泰飯店、歐華酒店的廚房工作，自高雄餐旅專校畢業後，在亞都麗緻飯店西廚房實習工作3年，隨恩師前往法國，在米其林三星餐廳Taillevent實習，並在米其林一星餐廳Passiflore工作半年。2007年始在法國保羅麵包沙龍PAUL BAKERY，擔任台灣行政主廚。2012年創立Allson Kitchen三賀家至今。
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本名：陳玉琴
年齡：1979年40歲
學歷：高雄餐旅專校
經歷：自高雄餐旅專校畢業後，於星巴克連鎖咖啡店工作10年時間，中後期擔任店經理職務。2012年，Allson kitchen三賀家開幕三個月後加入營運。
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