盛夏，是賞荷的季節，以荷葉入饌，令菜式清香外，還具祛濕消暑功效。若你嫌荷葉飯、荷葉蒸雞太悶蛋，不如用荷葉、蓮蓬煲鴨湯，怪師傅教路，煲湯前最緊要剝走蓮蓬裏的蓮子，否則湯會苦過弟弟！

記者：趙珮倩　
攝影：楊錦文
Model：Nie

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今日煮腦

怪師傅
（怪師傅烹飪工作坊負責人）

入行超過30年，於03年開辦怪師傅烹飪工作坊，教授中式點心及小菜。07年考獲全國認可中式高級麪點技師證書。

煮題　荷葉飄香消暑菜

有料到
黃花魚　肉嫩益氣

又名黃魚、石首魚，肉質鮮嫩，含豐富鈣、磷、鐵等，中醫認為此魚味甘、性平，有開胃、益氣功效。

荷葉　解暑降血壓

味苦性平，有清熱解暑、凉血止血、降血壓、降血脂等功效。新鮮及乾品同樣可入藥，功效相近。

水鴨　補中益氣

含豐富維他命及礦物質，其味甘性凉，有補中益氣、利水解毒功效，對大病後、貧血等有幫助！

蓮蓬　去蓮子除澀

含豐富澱粉質，營養豐富，煮湯時可挑去中間蓮子，便不怕有苦澀味。

合掌瓜　穩定血糖

又名佛手瓜，有清熱、利水作用，含豐富維他命B1、維他命C等，有助穩定血糖和血脂水平。

冬瓜　控制體重

具利水消痰、清熱解毒等作用，水份含量豐富，能為補充人體水份外，亦予人飽腹感，有助控制體重。

荷葉水鴨湯

煲鴨湯一般用上米鴨，今次怪師傅則改用細細隻的水鴨，配上蓮蓬、荷葉及生薏米，清香之餘又祛濕！

材料

荷葉半張、水3公升、陳皮1角、合掌瓜100克、水鴨1隻、瘦肉50克、生薏米10克、蓮蓬1個、金華火腿15克

調味料：鹽1/2茶匙、花雕酒1茶匙

做法

1.水鴨斬去嘴、切頸、切去掌後，去尾，一開四。合掌瓜切片。

2.將水鴨放滾水中汆水，下瘦肉，差不多滾起時再放金華火腿，盛起備用。

3.蓮蓬起出蓮子，蓮蓬與荷葉一併汆水備用。

4.煲滾水，下金華火腿、瘦肉、水鴨、陳皮、生薏米、合掌瓜、蓮蓬和荷葉，冚上蓋，滾起後轉細火，煲11/2小時，加入鹽和花雕酒即成。

荷葉熏黃花

以荷葉墊着黃花魚，先蒸再煙熏，荷香滲入魚中，味道更香更濃！

材料

黃花魚1條、荷葉1/4張　

調味料：鹽1/8茶匙、花雕酒1茶匙　

煙熏料：粘米粉/麪粉/紅糖/桂皮各10克、香片茶葉5克

做法

1.黃花魚劏開半，鋪平放於荷葉上，撒鹽、花雕酒。

2.開大火煲滾水，放入黃花魚隔水蒸約10分鐘。

3.鑊上鋪上錫紙，放上麪粉、粘米粉、紅糖、桂皮，香片茶葉，再放蒸架，下蒸好的魚連荷葉，冚上蓋，以細火燒1-2分鐘，見白煙漸變黃煙即熄火取出。

貼士

煙熏菜式一般用米，用麪粉和粘米粉代替米，可令熏料更快出煙。

荷棠冬瓜燜排骨

清淡的冬瓜最適合用來燜煮，配合排骨、荷葉及柱侯醬，味道香濃，更能突出冬瓜的鮮味！

材料

葱段20克、荷葉1/4張、排骨300克、冬瓜（去皮切件）200克、薑絲10克、水300毫升、蒜頭（拍扁）2粒　

醃料：鹽1/4茶匙、糖1茶匙、生粉2茶匙、胡椒粉少許　

調味料：柱侯醬1茶匙、蠔油1湯匙、糖1/2茶匙、麻油少許、生粉水適量

做法

1.排骨下鹽、胡椒粉、糖、生粉拌勻，醃約15分鐘。

2.燒熱鑊下油，下排骨炒至七成熟，盛起備用。

3.荷葉剪去椗位，再剪碎。

4.冬瓜、荷葉放水中，滾起後冚上蓋，煮15分鐘，取荷葉鋪上碟。冬瓜連水盛起，加入柱侯醬拌勻。

5.開中火燒熱鑊下油，下葱、薑、蒜頭炒香，排骨回鑊略炒，下冬瓜煮1分鐘至略收水，下蠔油、糖、生粉水埋芡，最後下麻油兜勻即成。

貼士

柱侯醬不要下鑊爆炒，要連冬瓜的煮水拌勻，否則會很易炒燶。

荷香雜菌雞

將原隻雞包入荷葉中，伴以炒香的雜菌一起蒸，鮮香嫩有齊晒！

材料

荷葉1張、雞件1隻、金菇/冬菇/草菇（切半）各50克、雞髀菇絲100克、甘笋片20克、薑絲10克、乾葱4粒、黑椒碎1茶匙　

醃料：生抽/生粉各1湯匙、糖1/2茶匙、胡椒粉/麻油各少許　

調味料：水5湯匙、生抽/花雕酒各1湯匙、糖/蠔油各1/2茶匙、生粉水適量

做法

1.乾葱切片；冬菇切片。

2.雞髀菇、冬菇、草菇放滾水中汆水，盛起備用。

3.煲滾水，放入荷葉浸軟底部備用。

4.雞件加入生抽、糖、胡椒粉、麻油、生粉拌勻醃15分鐘。

5.燒熱鑊下油，爆香乾葱、薑絲、黑椒碎、已汆水菇菌、甘笋，金菇略炒，灒水，下生抽、糖、蠔油、花雕酒炒勻後，以生粉水埋芡。

6.雜菌、雞件放在荷葉上包好，反轉放上碟，以大火隔水蒸約20分鐘，取出，剪開荷葉即成。

貼士

用荷葉包食物，要用葉底，因葉面有葉綠素會甩色落食物表面，影響賣相。