神還原牛丼｜資深日本菜大廚挑戰日式連鎖店牛丼 難度1粒星 大廚：醬汁係靈魂（附食譜）
蘋果日報 2021/03/02 11:56
專題牛丼神還原
我們先到すき家試吃牛丼，馬師傅指單看賣相，牛丼洋葱煮得不夠熟透，牛肉質地多筋，多肥肉，而且顏色沒有上色，就如水煮的牛肉，再另外加醬汁。牛肉汁鹹味重，醬油比例過多。入口一嚐，牛肉質地有點韌，或許是溫度太高所致。不過米飯溫度夠熱，夾起來有煙。「我可以還原，不過有些方面可以做得更好，例如洋葱要煮透，牛肉要煮得更滑，也可以加點青葱，讓賣相更好看。」他指醬汁是牛丼的靈魂之處，調味和次序必須十分準確，才能做出美味醬汁。
製作牛丼的材料十分簡單，在超級市場和街市也能買得到，只需要越光米、牛肉、洋葱、青葱、紹菜、鰹魚高湯和調味料。第一步先煮米飯，馬師傅將米飯洗淨後，讓米飯吸收水分，放入雪櫃兩小時後才煲飯。他解釋，米飯冷凍後再煮，加入室溫水的時候，快速加熱煮熟，米飯會膨脹。吸滿水分的米飯可以發得更大，吃下去更加圓潤軟滑。
牛肉方面，馬師傅買了兩款牛小排，一款脂肪較多，因脂肪可以當作牛膏使用，令菜式增添牛肉香味，先將脂肪部份切下來留起，其他牛肉就跟另一款較瘦、但脂肪紋理細緻，更有肉香的牛小排，切塊後，洋葱打直切絲，青葱切絲，備用。
第二步煮醬汁，將切塊紹菜煮熟至出水，隔走菜，加入鰹魚高湯。馬師傅補充，如果家裏有焗爐，可以先將紹菜慢火焗，因為在加熱的過程，紹菜會出水，甜味就能留在蔬菜裏面，令效果更加甜。同一時間，燒熱鑊，加入牛膏塗勻，炒至出油後，調至小火，才加入洋葱，否則洋葱還未帶出香味食就會煮焦。待洋葱開始有透明質感時，加糖令洋葱焦糖化，提高甜度。
把鍋中的鰹魚高湯加入，倒清酒、味醂、醬油，等湯汁煮好，開始起泡時，就可以放牛肉煮，為避免牛肉過熱，馬師傅教路，牛肉溫度最好維持約八十度，因為在八十二度，牛肉蛋白質會固體化，質地便韌，所以要久不久把鑊移離爐火，稍為降溫。最後將牛肉、洋葱和醬汁倒在白飯上便完成。
馬師傅版本的牛丼，牛肉肉質嫩滑，洋葱和紹菜讓醬汁偏甜。米飯粒粒分明，圓潤光澤。找了幾位同事試吃，他們都表示馬師傅版本的牛丼更勝一籌，雖然醬汁相似，不過牛肉質素更好。今次挑戰成功！
馬基良師傅牛丼食譜（一碗份量）
越光米 120克
白芝麻 少許
洋葱 60克
青葱 少許
薄牛肉片 120克
鰹魚高湯(木魚水) 20毫升
紹菜 40克
濃厚醬油 90毫升
清酒 220 毫升
味醂 110 毫升
砂糖 10 克
牛丼做法：
1. 將越光米洗淨，讓米飯吸收水分，放入雪櫃冷卻兩小時再煲
2. 將紹菜切件，洋葱直切絲，青葱切絲，備用
3. 買兩款牛小排，一肥一瘦，將牛脂肪切下來備用，牛肉切塊
4. 紹菜煮至出水，隔渣，加入木魚水而成高湯
5. 燒熱鑊下油，用牛膏塗均勻，炒至出油
6. 調至小火，放入洋葱炒，加糖，加入步驟4的高湯，以及清酒、味醂、醬油煮滾。
7. 放入牛肉煮熟，輕輕拿起鑊子，讓溫度維持在八十度左右
8. 將牛肉、洋葱和醬汁放在白飯上，完成
採訪、攝影：《飲食男女》
馬基良師傅有四十多年日本菜經驗，要挑戰還原牛丼，十分有信心。
選用美國牛小排，脂肪部分當作牛膏使用，令菜式更香。
大廚版牛丼牛肉質地嫩滑，醬汁甘甜。
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