「點解香檳個酒塞是蘑菇形？」「貯存香檳，應該垂直還是橫放？」
喝香檳，好像特別容易被問問題，特別多迷思的。有些是趣聞冷知識，有些卻是專業分析，有些甚至引發過大辯論。
「點解香檳的酒塞是蘑菇形的？」開了瓶，酒塞出，其他葡萄酒的酒塞，是圓柱體，香檳的卻成了菇形的，有原因嗎？
有，其中一個解說：香檳是氣泡酒，瓶內氣壓高，酒塞吸收了當中的二氧化碳，一直迫在瓶內，到解放自時然膨脹起來。
但這個說法好像祇對了一半，就像香檳酒塞是蘑菇形祇對了一半一樣。有沒留意，不是所有香檳酒塞，開出來都是菇的。年紀大一點，陳年久一點、塞子在瓶內的日子長一點，開出來的香檳酒塞的「腳」是直的，不會脹起來了。其實香檳的酒塞本來是個圓柱體，迫入了瓶頸之內，彈性會隨年月日漸下降，平均5年之後，所剩無幾，所以有年紀的香檳，拔出的酒塞是不會再脹肥的了。
「為甚麼之前的氣泡都不見了？」這個問題，女士問得比較多，發生的機會也比較多，酒杯中的香檳氣泡很快便愈喝愈少，原來是口紅惹的禍。女士的唇膏含有油分，會把泡沫殺掉，喝一口，口紅印留在杯口邊緣，泡沫遇油即散，酒接觸唇膏愈多，氣泡愈告煙消雲散。想持續一口泡，女士不妨先抹嘴，才喝香檳。
Champagne Salon and Delamotte 的總裁Didier Depond先生告訴我的。有次Depond先生來港，和他在中國會吃早餐，點心與香檳，Salon與Delamotte的早晨，當然飲得杯落。更難得是可以親身請教他關於香檳的迷思。
優雅矜細，泡沫如絲的香檳，「那分外精緻幼滑的縷縷串串，是如何淬煉而成的？」別小看那些幽幽的小銀鈴，是可愛的、看得見的小清脆，人人求之未必得。
他說關鍵在香檳第二次發酵瓶陳時的溫度：一定要是攝氏9度。
香檳的二次發酵一般會在每年的三、四月進行，春暖可以令溫度攀升不少，在Salon及Delamotte，酒莊和酒窖比較小，溫度較易控制，大酒莊大酒窖便困難多了。
有朋友問我「泡沫愈幼細是否代表愈好？」口味、口感是很個人的，或許有些人會說「大粒泡，雄壯些，唔得咩？我喜歡」，可以，但以業內標準，泡沫愈矜細，香檳愈矜貴。
這和二次發酵的品質控制有莫大關係，泡沫精細，代表香檳原酒愈少雜質、發酵時的溫度愈涼，過程愈慢。相反，泡沫粗大，代表葡萄汁液不純、發酵快、不夠低溫。
最煩是這一條：「貯存香檳，垂直還是橫放？」直橫方各執一詞。直方說，氣壓足以保持酒塞濕潤，橫放會有cork taint。比較折衷之說是，短貯，直放，久藏，橫放。始終橫放一定確保酒塞濕潤，長期儲存比較安全，cork taint發生的機率VS酒塞乾的風險，一定是橫放為上。這也是我自己的做法。
首先，我是會長期存香檳的，一瓶1970年的Dom Perignon我藏了至少十年，剛過的聖誕才開，它一直是橫放收藏的。Cork moist、沒有受污染，所有香檳我也橫藏，酒架酒櫃內也更方便收放。還記得多年前在波羅的海底發現了沉船，內有史上最老的170歲香檳嗎？包括19世紀的Veuve Clicquot，保持得好好的，還不是一直橫放的。

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