廚俠食譜｜吳永皓師傅教煮家鄉釀鯪魚 公開私房菜食譜 起魚皮要心手合一
蘋果日報 2020/09/24 00:01
食譜粵菜吳永皓釀鯪魚廚俠食譜
粵菜烹調方式多樣繁複，重手工時令、火候功架，從來易學難精，加上烹調方法多口耳相傳，沒系統記錄，昔日不少講究精雕細琢的粵菜，慢慢在餐桌上銷聲匿跡，或空留有形無神的菜名。
失傳老菜難尋，幸而還有有心人願意花時間鑽研，讓老菜傳承，不致絕跡江湖。資深粵菜師傅吳永皓，正是這樣的有心人。是俞家掌剛宗嫡傳余卓男授徒，同時又是李曾超群的入室弟子，入行三十多年，能武能煮的大廚在飲食江湖上少見，難得熟讀詩詞歌賦，國學造詣深厚，多年來深入研習不少古籍、食譜記載的菜式，再化成真實滋味。
像是今次吳永皓師傅示範的這道家鄉釀鯪魚，吃魚不用吐魚骨，是其一絕跡粵菜館的菜餚。「家鄉釀鯪魚，很多時以為是順德菜，實際上客家人也有這個菜式，我從小吃至大。」資深粵菜大廚吳永皓師傅說。
鯪魚多細骨，過往多用作煲湯，又或是拆肉打成鯪魚肉，甚少原條蒸。而這道家鄉釀鯪魚，起肉去骨，再把肉釀回魚皮裏煎香，就能滿足整條鯪魚上桌的慾望。「以前有很多菜式都要模仿形狀，實際內裏使用的不一定是那樣東西，像是江南百花雞，連雞肉的成份都沒有，只有雞皮。至於釀鯪魚已算是較為貼近，最少內裏真的有鯪魚肉。」吳永皓師傅說。
可惜這道菜式在香港已不常見，因為起魚皮很麻煩，還要拆肉再釀回魚皮裏再煎，一條魚可賣出的價錢不過一百幾十元，時間加成本，不化算，自然沒人製作。
不過吳永皓師傅指整道菜式較難的是起魚皮，只要掌握到技巧，反覆練習，在家也能烹調出這道不用吐骨、啖啖魚香的菜式。「起鯪魚皮要花一點指力，不能一股牛勁，會把魚皮扯破。用力要陰柔一點，剛柔並重，不能只是用猛力，心手合一就自然能把皮起出來。」吳永皓師傅說。
配料嗎？不是甚麼罕見之物，全是隨手可得。「釀鯪魚有數樣東西是必需的，就是鯪魚肉、半肥瘦豬肉、冬菇，以及從前會使用蝦米碎，現在很少會把蝦米打碎，因為有點麻煩，就改用櫻花蝦或蝦皮代替，其實效果一樣。」吳永皓師傅說。
家鄉釀鯪魚食譜
材料：
鯪魚1條(約半斤至十両)
半肥瘦免治豬肉 4両半
冬菇3至5朵
櫻花蝦或蝦皮 2至3湯匙
葱花 2至3湯匙
鹽 適量
豆粉 少許
做法：
1.先在鯪魚腹中間位置，横切一刀至魚尾，然後把魚腹往外屈，把魚肉裏的魚骨推出來，再向後屈，魚皮及魚肉即會分離。
2.另一邊做法相同，同樣把魚腹向外屈，把魚骨推出來，再把魚皮扣開，慢慢推至魚背脊位置。
3.用鉸剪把魚尾剪斷，反方向把魚皮向魚頭方向扯，然後用鉸剪把近魚頭位置的魚骨剪斷，整條鯪魚皮就會完全離開魚身
4.刀貼着鯪魚骨，先把兩邊魚肉切出來。然後用匙𡙡把魚肉刮出，挑走魚骨。接着剁鯪魚肉，要剁幼細一點，再用刀背剁一次。
5.預備一個攪拌碗，放入鯪魚肉，加少許鹽攪拌至黏合，再撻至起膠。鯪魚肉起膠後，加入豬肉，然後下鹽及豆粉調味並攪拌，接着下冬菇粒及櫻花蝦進去，拌勻後再撻一次。
6.把魚膠釀進魚皮內，先往頭尾推壓，然後壓成幼身，覆上魚皮後，要壓得扁平一些，否則太厚難以煎熟。
7.燒熱鑊後加油，放魚進去，先大火把魚皮煎至微焦狀態，再轉細火，把魚身搪勻油再慢煎，然後轉大火，翻轉另一邊再煎。
8.煎至熟透後即可上碟，把魚肉切開一件件，即可享用。
貼士：
1.把鯪魚餡釀進魚皮裏時，不要太圓身，因為太厚很難熟，盡量壓扁平一點，
就能容易一點煎熟了。
2.煎魚必須要鑊夠熱，下油後放魚進去，魚皮能瞬間達至有微焦狀態，就不會黏底了。
採訪：劉明慧
攝影：關永浩、李耀榮、關永權
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