別以為留上樓的菜式是留家廚房的精緻版，劉晉開宗明義表示，留上樓是他的「個人實驗室」，因為留家廚房的菜式及工序，均較一般粵式食肆細緻及繁複，所花時間不是一般餐廳做得到。留上樓保留了部份留家廚房的招牌菜，並加入新菜式及烹調方式，如半生熟牛腩，「傳統粵菜已經落伍，好多煮食效果都做唔到」，最近劉晉便沉醉在低溫烹調，可將食材烹調至約四成熟的肉質。

低溫烹調是將食物連調味汁以真空包裝，放進低溫機慢煮，可鎖緊肉質水份，使肉質保持彈性，慢煮牛肋骨的效果較明顯。牛肋骨用60℃水溫慢煮三日後，牛肉軟滑，入口即溶，牛肉香味在口腔融化，不會覺得煮老了，更不會因太軟腍而有霉爛的感覺，配上紅酒汁，香味更濃。
慢煮牛肉在不少高級西餐廳可以食到，要有中式味道，慢煮醉鴿是最佳選擇。乳鴿以陳年酒糟提取的糟滷汁浸煮半日，再炸成金黃色，經慢煮的鴿肉嫩滑，肉汁充足，鴿肉有嚼勁，齒頰留香；外皮香脆而不油膩。現代人注重賣相，故此劉晉棄原隻乳鴿上枱，取斬件上碟。

賣相及煮法以外，劉晉對食材亦精挑細選，「劉家精神，就是對好材料的執着。」劉晉每天由天后專程到鴨脷洲，為的是尋找新鮮、獨特的海鮮，如琵琶蝦、黑瓜子鱲（俗稱冧蚌魚）等，都是在市區街市找不到的貨色。就連調味料也與別不同，如選用白胡椒磨成的胡椒粉，比較不會令人打噴嚏。最令他驚喜的，是有食客吃得出白胡椒和普通胡椒的差別，因為白胡椒味道不會太辛辣。
客人懂得欣賞，劉晉更有動力試新菜，「如今私房菜的界線很模糊，要說服別人來吃，一定要做特別的東西。」留上樓供應8至9道菜連甜品，每位收488至700元起，須兩日前訂座。

雖然父子二人皆經營食肆，但劉晉指，並沒有所謂的「劉氏家傳菜譜」，父親偶然會在設計菜式時指點他一下。他認為自己是一個較腳踏實地的廚師，做菜時以材料及廚藝先行，多吃點不同東西，設計菜式的靈感就會浮現。「近10年西方烹飪技巧，已追過咗中國。」所以他最愛尋找新的烹調方式，理性地煮食。當然，試他的新菜，客人可能要冒一點風險，但劉晉會在餐前耐心解釋每一道新菜，保證客人食得滿意，並能理解他的新意念。

說他反傳統，他又坦言沒法像另一位名廚徐蒝，擁有天馬行空的能力。「每個廚師走唔同路線。」但他愛從理性的角度，去研究不同食物的烹調方法。這大概與他讀建築有關，他最愛分析食材，也頗欣賞分子料理的方法，例如可以令蒸蛋更加幼滑。
「要鍾意食，先有熱誠去煮嘢食。」參觀過他廚房的人，不難發現他對煮食的熱誠，看他隨身攜帶的刀具也有十多款，用作處理不同食材。平日要打理兩家食肆，又要抽空做飲食節目及寫專欄，但他仍樂此不疲：「我覺得傳媒係表達自己嘅地方，可以分享我嘅理念。」所以他再忙也會繼續在媒體前曝光。