廚房佬。是一般人對廚師的稱謂。親切之中，似帶幾分嘲諷，嘲諷做廚子的大都是盲字唔識隻，倒吊都冇滴墨水。

我是梁輝雄，書唸到中一，但卻不是目不識丁之輩。我來自廣東南海西樵山，那裏除了是西樵大餅發源地之外，也是文人薈萃的地方，像康有為就曾隱居西樵山鑽研學問。我家雖窮，但由於父親很早便來港謀生，故我比其他孩子幸運，仍有受教育機會。也許機會難得，所以我很用心讀書，五兄弟姊妹中，以我和孿生弟弟的讀書成績最佳，作文貼堂是家常便飯，小學時期，班中的第一及第二名，都是我兄弟倆的囊中物，今年他考第一，明年就輪到我，情形就像中國乒乓球隊包辦金銀牌一樣。

在芸芸學科之中，我最愛中文。還記得有一年區際作文比賽，題目是《園丁》，年少的我，將老師描寫為幼苗灌溉施肥、遮風擋雨的園丁，讓莘莘學子得以茁壯成長。真摯的筆觸，把評審老師都感動了，結果這文章破紀錄拿了104分，成為全區冠軍，亦為我贏得人生第一個榮譽。但好景不常，1976年，父親去世，再沒有人為我遮風擋雨。我被迫輟學來港謀生。初來埗到，經朋友介紹在長沙灣醉瓊樓做廚房學徒，我由一個聰穎小學生，一下子變成大鄉里出城，又笨又老套，常給人譏笑為「大陸豬」，心裏很不是味兒。

然而，孤獨的生活，讓我更能專心學藝。我很勤力，早上七八點起床，便替師傅洗工衣洗底褲，然後煲水切菜，午市晚市又幫手傳菜落單，一直到半夜才隨便擱幾張凳當床睡。那時的師傅叫李朝，很惡，但見我任勞任怨，偶爾也會教我一兩道菜式。他最拿手是客家炆豬肉，用紅穀米、薑、葱、冰糖、醬油、柱侯醬等來炆，鬆化香濃，不油不膩，咬一啖，那肥膏竟可在舌上融化，相當神奇。我依足指示，但不知哪裏出錯，做出來不是爛皮就是太肥膩，每次都換來師傅痛罵：不用心！

鬆化香濃的客家炆豬肉，成了我心中的一根刺。我帶着這刺加盟了名廚鍾錦的北園海鮮酒家。這鍾錦，比醉瓊樓的李朝更惡百倍，事無大小都鬧，像斟茶用錯了左手，他就罵。炒菜執碼跟不上節奏，更是連祖宗十八代也得搬出來，那時的我便常被罵到涕淚漣漣。但鍾錦師傅的炒菜功夫很到家，多複雜的程序他都應付自如，而腦筋更是前衛非常，像人家在吃菜薳牛肉，他已想到用肉碎做乾隆生菜包。當別人還在做中式牛柳，他已用黃麖柳做起串燒來。看他做菜，就像變魔術一樣賞心悅目。

終於，我跟了他七年，也被罵足七年，每次老遠聽到他的叱喝聲，心裏都不由自主緊張起來，連切一條菜都不敢粗疏。慢慢竟發現，我做的菜竟比以前有脫胎換骨的進步。箇中秘密，原來不在技巧上，而是在心中。就像讀書一樣，眼到、手到還要心到，才能做出與別不同的菜式。

之後，我到過日本及北京當總廚，見識過不同文化的烹調技巧，也豐富了自家的能耐。今天，我已不是廚房佬，而是一家酒店的中菜總廚，做過菜式無數，連滿漢全席都難不倒我。但每年此刻，我都堅持重做一次客家炆豬肉，嘗着甘香鬆化的豬肉，過去種種都融化在心上，百般滋味，哪是筆墨可以形容？

大廚Profile
梁輝雄，西樵人，酷愛中文寫作，曾在西樵的區際作文比賽中摘得桂冠。76年來港，被迫放下筆桿學做廚，曾隨名師鍾錦學藝達七年之久，並為海景嘉福酒店海景軒中菜總廚。

（原文刊於2005年537期《飲食男女》）

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